COPA DE MANGO Y YOGUR

INGREDIENTES:

·      2 mangos maduros

·      500 gr de yogur natural

·      200 gr de frutas del bosque (pueden ser congeladas)

·      1 naranja

·      1 cucharada de azúcar en polvo

·      1 puñado de hojas de albahaca

ELABORACIÓN:

·      Macerar los frutos rojos con un poco de zumo de naranja, ralladura de piel de naranja, el azúcar y un poco de albahaca picada.

·      Batir bien el yogur con varillas.

·      Cocer los trocitos de mango en un cazo con un dedo de agua.

·      Triturar bien.

·      Montar la copa a capas, alternando crema de mango y yogur.

·      Adornar con los frutos rojos y dejar enfriar un mínimo de 2 horas.

"ESQUEIXADA" VERSIONADA (ENSALADA DE BACALAO)

ESQUEIXADA VERSIONADA (ENSALADA DE BACALAO)

Esta ensalada lleva prácticamente los mismos ingredientes que la “esqueixada”, ensalada tradicional catalana con base de bacalao, excepto el pimiento verde. Evidentemente, también se puede añadir.

INGREDIENTES:

·      400 gr de migas de bacalao desalado

·      300 gr de tapenade (puré de aceitunas negras con anchoa)

·      ½ kg de tomate maduro de calidad, o tipo Raff

·      aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal

·      brotes de lechuga para la decoración final

ELABORACIÓN:

Aliñar el bacalao con los ingredientes de la vinagreta.

Cortar los tomates a cuadraditos (si no son tipo Raff, mejor pelarlos) y aliñar con aceite de oliva y sal

Utilizando un aro para montar el plato, organizar las capas: debajo el bacalao, encima el tomate y cubrir toda la superficie con la tapenade de aceituna negra.

Adornar con brotes de lechuga rizada.

Si queremos añadir pimiento verde, cortadito muy pequeño, obtendremos una capa más de ingrediente.

ENSALADILLA DE REMOLACHA

ENSALADILLA DE REMOLACHA

INGREDIENTES:

350 gr de patata

300 gr de zanahoria

200 gr de guisantes

150 gr de tirabeques

200 gr de célery

ajo

1 pieza de remolacha cocida

1 huevo

aceite, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

·      cocer todas las verduras por separado, respetando el tiempo de cocción de cada una.

·      Elaborar una mayonesa tradicional, incorporando un poco del jugo de la remolacha e incluso un trozo de remolacha.

·      Mezclar todo el conjunto y rectificar de sal.

·      Rallar con un rallador muy fino célery e incorporar a la mezcla, en crudo. Le aportará un punto crujiente muy interesante.

·      Montar el plato en un aro y decorar con brotes de verduras.

POSTRE MOJITO

POSTRE MOJITO

INGREDIENTES:

HELADO DE LIMÓN, COMPRAMOS EL QUE MAS NOS GUSTE.

PARA GRANIZADO DE MENTA:

·      1L DE AGUA

·      300 GR AZÚCAR

·      4 HOJAS DE GELATINA

·      1 MANOJO DE MENTA

PARA GELATINA DE RON

·       500 ml DE AGUA

·       80 GR DE AZUCAR

·       200 gr de RON

·       6 HOJAS DE GELATINA

ELABORACIÓN DEL GRANIZADO DE MENTA:

1.     MEZCLAMOS EL AGUA CON EL AZÚCAR Y LOS LLEVAMOS A EBULLICIÓN HASTA QUE  LA MEZCLA ESTÉ BIEN DISUELTA. (ALMÍBAR)

2.     ESCALDAMOS DURANTE 30 SEGUNDOS LA MENTA EN EL ALMÍBAR, LA RETIRAMOS Y LA ENFRIAMOS EN AGUA Y HIELO, PARA MANTENER EL COLOR VERDE.

3.     CON EL ALMÍBAR CALIENTE, APROVECHAREMOS PARA AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAS EN AGUA FRIA, Y LAS DISOLVEREMOS.

4.     UNA VEZ ESTE TIBIO EL ALMÍBAR LE AÑADIMOS LA MENTA FRÍA Y LO TRITURAREMOS BIEN EN UNA BATIDORA HASTA QUE EL LÍQUIDO ESTE BIEN HOMOGENEO.

5.     INTRODUCIMOS EN UN TUPPER Y GUARDAMOS EN EL CONGELADOR.

 ELABORACIÓN DE LA GELATINA DE RON:

1.     CALENTAMOS EL AGUA CON EL AZÚCAR Y DISOLVEMOS BIEN.

2.     SI QUEREMOS QUE TENGA UN SABOR POTENTE DE RON, AÑADIREMOS DIRECTAMENTE EL RON AL ALMÍBAR. SI POR EL CONTRARIO QUEREMOS UNA GELATINA SUAVE DE RON, ENTONCES, REDUCIREMOS EN UNA CAZUELA EL RON HASTA QUE PIERDA PARTE DEL ALCOHOL,  E INTRODUCIREMOS EN EL ALMÍBAR.

3.     AÑADIREMOS LAS HOJAS DE GELATINA PREVIAMENTE HIDRATAS Y DISOLVEREMOS BIEN.

4.     DEJAREMOS ENFRIAR EN NEVERA HASTA QUE GELIFIQUE.

ACABADO DEL POSTRE DE MOJITO:

1.     SERVIREMOS EL POSTRE EN UN CUENCO O UNA COPA TIPO MARTINI.

2.     EN LA BASE PONDREMOS EL HELADO DE LIMÓN, ENCIMA LA GELATINA DE RON, Y ACABAREMOS CUBRIENDO CON GRANIZADO DE MENTA.

TERRINA DE CAZA

TERRINA DE CAZA

 APRENDIMOS ESTE PLATO DE LA MANO DEL CHEF TONY ÁLVAREZ PASTOR Y EL ÉXITO FUE ROTUNDO: TIENE UN SABOR ESPECIADO, FUERTE, RIQUÍSIMO. ADEMÁS, ES EL TÍPICO PLATO QUE TIENES PREPARADO CON ANTELACIÓN Y TE SIRVE PARA ORGANIZAR UN BUFET O PARA LLEVAR A CASA DE ALGUIEN. 

INGREDIENTES:

·      1 KG CARNE DE CONEJO, LIEBRE O LA PIEZA DE QUE DISPONGAMOS

·      VINO BLANCO

·      HIERBAS AROMÁTICAS

·      300 GR DE FOIE

·      300 GR PAPADA (OPCIONAL)

·      250 GR CARNE DE CERDO

·      250 GR CARNE DE TERNERA

·      SAL PIMIENTA

·      HINOJO

·      5 ESPECIES

·      RÚCULA

·      TOSTADAS DE PAN

ELABORACIÓN:

1.     MARINAMOS DURANTE 3 DÍAS LA CARNE DE CONEJO, SIN HUESO, CON EL VINO BLANCO Y HIERBAS AROMÁTICAS.

2.     UNA VEZ PASADO EL TIEMPO DE MARINADO, ESCURRIMOS LA CARNE DE CONEJO Y LA MEZCLAMOS CON EL FOIE A DADOS, LA CARNE PICADA DE CERDO Y DE TERNERA, PAPADA A DADOS, SAL, PIMIENTA, 5 ESPECIES, HIERBAS AROMÁTICAS PICADAS E HINOJO PICADO.

3.     LA MEZCLA DEL PUNTO NUMERO 2, LA INTRODUCIREMOS EN UNA TERRINA, PRENSANDO BIEN CON LAS MANOS PARA QUE NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE.

4.     UNA VEZ LLENA LA TERRINA LA PONDREMOS AL BAÑO MARIA SOBRE EL FUEGO Y LA COCEREMOS ENTRE 1HORA Y MEDIA Y 2 HORAS, DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DE LA TERRINA.

5.     DEJAREMOS ENFRIAR Y PONDREMOS EN LA NEVERA.

6.     ES ACONSEJABLE PROBAR LA TERRINA UN DÍA DESPUÉS.

7.     PRESENTAREMOS LA TERRINA CON UNAS TOSTADAS DE PAN Y UN BOUQUET DE RÚCULA.

TATAKI DE SALMÓN CON ALGA WAKAME

TATAKI DE SALMÓN Y ENSALADA WAKAME

INGREDIENTES:

·      lomo de salmón de 500 gr

·      400 gr de alga Wakame (la venden en tiendas especializadas en productos asiáticos, generalmente congelada. Ya está aliñada y simplemente hay que descongelarla)

·      salsa de soja

·      vinagre de Módena

·      aceite de oliva virgen extra

·      aceite de sésamo tostado

·      brotes para adornar

ELABORACIÓN:

Salpimentar el salmón y marinarlo durante 10 minutos en escabeche suave de Módena, soja y los dos aceites.

Sellar el salmón en sartén, dejándolo poco hecho.

Montar el plato alternando las láminas de salmón con las algas.

Decorar con brotes.

CEVICHE AHUMADO DE GAMBA Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS

CEVICHE AHUMADO DE GAMBA Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS

INGREDIENTES:

·      6 gambas grandes

·      1 manojo de cilantro

·      2 dientes de ajo

·      3 tomates maduros

·      1 cebolla roja

·      1 ají amarillo (o una guindilla fresca)

·      3/4 zumo de limas

·      Sal

·      1 aguacate al punto

·      Aceite de oliva

·      ½ vaso de agua tibia

·      1 bote de mayonesa

·      Las cabezas de las gambas

·      Brotes de cilantro ghoa cress

·      Hojitas de menta fresca (decorar)

ELABORACIÓN:

Primero limpiaremos las gambas de sus pieles, cabezas e intestinos. Reservaremos las cabezas para así luego poder hacer la emulsión de las mismas.

Limpiaremos la cebolla y la cortaremos a brunoise fina, reservaremos. Haremos un concassé con el tomate (cuadraditos pequeños9 y guardaremos las semillas para poder terminar el plato. Picaremos parte del manojo de cilantro y lo reservaremos. Exprimiremos las 3-4 limas y reservaremos el zumo. Picaremos los dientes de ajo a láminas y reservaremos.

 Picaremos el ají amarillo (cantidad dependiendo del picante que le queramos dar a la receta) y reservaremos.

Pelaremos el aguacate y lo trituraremos en la batidora, emulsionándolo con un poco de aceite de oliva, sal y zumo de lima para así dejarlo suave y satinado. Reservaremos en una manga pastelera.

Para la emulsión:

Cogeremos las cabezas de las gambas y las saltearemos con aceite de oliva a fuego vivo.  Una vez hecho este proceso y la cabeza haya soltado todos sus jugos, lo trituraremos (a ser posible en Themomix) para así poder obtener un concentrado de gamba, que mezclaremos con la mayonesa y reservaremos.

Presentación del plato:

Mezclaremos la cebolla, el tomate, el ají, el zumo de las limas, el cilantro, el ajo picado, una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva y el agua tibia.

Añadiremos las gambas y dejaremos marinar por lo menos entre 10-15´. Transcurrido este tiempo ahumaremos con la pipa de ahumar (si disponemos de ella. Si no, este paso nos lo saltaremos) y emplataremos disponiendo las gambas en el plato y terminando con los brotes de cilantro, los de menta y unos puntos de mayonesa de concentrado de gamba y de puré de aguacate.

RAVIOLI RELLENO DE DUXELLE DE SETAS CON SALSA DE FOIE

RAVIOLI DE DUXELLE DE HONGOS CON SALSA DE FOIE Y VIRUTAS DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes para el relleno

·      50 grs de champiñones

·      1 chalota

·      Una cucharadita de harina

·      1 vaso de nata (35%) o jugo de carne

·      Láminas de pasta wonton (de venta en tiendas especializadas en productos asiáticos)

·      Jamón ibérico

·      Micro mezclum

·      Flores comestibles

·      50 grs de setas de temporada (trompetas de la muerte, lengua de buey, camagrocs,..)

Cortamos la chalota en brunoise(cuadraditos muy pequeños). Rehogamos con mantequilla y aceite y añadimos un poco de sal para que sude. Tiene que quedar pochada pero sin coger color.

Incorporamos los champiñones, también cortados en brunoise. Cuando hayan soltado y absorbido todo el agua que llevan, añadimos la harina y dejamos cocinar un ratito para que la harina no quede cruda. Al final, añadimos la nata poco a poco hasta conseguir la consistencia que queremos. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

En una olla de agua hirviendo, echamos las láminas de wonton, (dejar cocinar 30-40 segundos), y cortamos la cocción en un recipiente de agua con hielo. Sobre una superficie untada con un poco de aceite, ponemos las láminas de wonton y una cucharada de relleno encima. Cogemos las puntas de las láminas y doblamos una encima de la otra hacia el centro.

Ingredientes para la salsa

50 grs de chalota o de cebolleta

100 grs de block de foie o mousse de foie

300 ml de nata líquida (35%)

Pocharemos la chalota cortada en brunoise en un poco de mantequilla y aceite. Añadiremos el foie y, cuando esté deshecho, la nata. Después hemos de dejar reducir a la textura deseada. Rectificar de sal.

La salsa ha de quedar muy lisa, así que se tiene que pasar por un colador, o se puede pasar primero por la batidora y luego por el colador.

Saltear las setas de temporada. Intentar escoger setas pequeñitas. Y calentar el ravioli envuelto en papel film al horno.

Para emplatar, pone rel ravioli en el plato, poner la salsa por encima. Añadir las setas y decorar con una lámina de jamón ibérico, los brotes y las flores.

CREMA DE LIMÓN DE SERGI VELA

Tuvimos la suerte de organizar un excelente curso con este reconocido repostero, que ganó el premioWORLD CHOCOLATE MASTERS al mejor pastel del mundo, en 2009. Ha trabajado con Paco Torreblanca y tantos otros reconocidos del dulce en nuestro país.

En esta ocasión aprendimos a realizar distintos postres en vasitos individuales, formato muy cómodo por su presentación, cuando tenemos un número elevado de invitados en casa, por ejemplo.

INGREDIENTES:  (hacer la mitad de cantidad)

·      160 gr zumo de limón

·      250 azúcar

·      300gr. huevos

·      5 hojas de gelatina

·      250 gr mantequilla

-  10 Galletas tipo Digestive, picadas con el mortero hasta que queden tropezones

- 1 sobre de Te Earl Grey

ELABORACIÓN:

·      Cocer al baño maría el zumo de limón, el azúcar y los huevos a 85º

·      Incorporar la gelatina hidratada

·      Enfriar a 40º

·      Incorporar la mantequilla en pomada y emulsionar

·      Enfriar mucho antes de utilizar

·      MONTAJE:

·      Poner un fondo de galleta en la copa. Añadir la crema y cubrir con una capa fina de gelatina de te Earl Grey (hacer un te y añadir hojas de gelatina)

- Reservar en frío hasta el momento de su consumo

MOUSE DE LIMA-LIMÓN CON FRUTAS Y RÚCULA

MOUSE DE LIMA-LIMÓN

INGREDIENTES: Hacer una masa sablé (la de las galletas), teniendo en cuenta estas consideraciones:

No amasamos demasiado, porque si la amasamos mucho activamos el gluten de la harina (por hidratación), entonces cuando estiremos la masa y la cocinemos, se contraerá y perderá su forma.

• Si queremos elaborar esta misma masa de chocolate, reemplazamos el 10% de harina por cacao amargo; en este caso, serían 30g. Es decir: 270g de harina y 30g de cacao amargo.·      . 100 mantequilla
• ·      75 gr azúcar
• ·      1 yema
• ·      150 gr harina
• ·      extracto de vainilla
• 220 gr de zumo de limón
•            240 gr de azúcar
•            12 hojas de gelatina
•            6 yogur griegos
•            800 gr de nata montada
•            ralladura de 4 limas
•               1 bolsa de rúcula
•         200 gr de fresitas del bosque o fresones o cualquier fruta de temporada
• ELABORACIÓN:

·      forrar las paredes de un aro grande con papel film

·      poner en remojo la gelatina

·      calentar el zumo con el azúcar hasta que se disuelva

·      añadir la gelatina escurrida y colar

·      enfriar hasta 40º

·      volcar sobre los yogures y mezclar

·      acabar de mezclar con la nata suavemente

·      añadir la ralladura de lima

·      rellenar el molde preparado

·      Refrigerar en la nevera

·      cuando lo vayamos a servir, decorar con la rúcula y los fresones encima (o bien con higos, lo la fruta que queramos)

TARTALETA FINA DE MANZANA ÁCIDA

TARTALETA FINA DE MANZANA ÁCIDA

La tartaleta que os presentamos hoy no puede ser más sencilla. La aprendimos de la mano del gran maestro Neichel, que nos abrió las puertas de su cocina para uno de nuestros talleres Foodies Experience. No hace falta decir que es espectacular de presentación, de sabor y sobretodo por lo sencillísima que es.

En estos casos, es importante invertir en un buen hojaldre. Cambia mucho el resultado final. En panaderías especializadas o en algunas pastelerías lo podemos adquirir.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (para 4 personas)

·     1 Lámina de hojaldre

·     6 manzanas Granny Smith

·     1 cucharada de mantequilla

·     2 cucharadas de azúcar, mezclado con un poco de canela

·     4 bolas de helado de vainilla

·     4 cucharadas de crema inglesa (opcional)

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 200º

Con un molde de 15 cm. De diámetro o bien con un aro grande, hacer 4 discos sobre el hojaldre.

Pelar las manzanas y cortarlas en forma de media luna, muy finas. Podemos usar una mandolina para hacerlo.

Repartir las medias lunas de manzana en forma de abanico, hasta cubrir toda la superficie del hojaldre.

Pintar las manzanas con mantequilla fundida, con la ayuda de un pincel y espolvorear el azúcar con la canela.

Hornear durante 12-15 minutos.

Presentar las tartaletas templadas, en platos individuales, acompañadas de una bola de helado de vainilla y, si queremos, la crema inglesa, unas frambuesas etc. Esto ya, queda para la imaginación de cada uno…

Aunque parezca increíble, la manzana no permite que el hojaldre suba. Es decir, queda una tartaleta completamente plana, si hemos tenido la precaución de cubrir bien la base!!!

PIÑA, LIMA Y ESPUMA DE COCO

PIÑA, LIMA Y ESPUMA DE COCO

En uno de los talleres impartidos por el chef Marc Mallasén aprendimos este postre, que os recomendamos especialmente por su frescura, el sabor original de la lima y el kéfir y sobretodo porque lo podemos dejar preparado con antelación.

Eso sí, la presentación ideal precisa de sifón. Si no lo tenéis en casa, tendréis que buscar variantes que os permitan aportar este punto de coco al final, como rallar coco crudo por encima. Imaginación al poder!  Lo importante intentar adaptar siempre las recetas que nos presentan a nuestras posibilidades reales.

INGREDIENTES:

·      1 pieza de piña madura

·      2 piezas de lima

·      1 lata de leche de coco

·      250 ml de nata líquida

·      100ml de leche

·      3 hojas de gelatina

·      100 gr de azúcar

·      200ml de agua mineral

·      1 hoja de lima kaffir

·      2 cargas de sifón

·      Azúcar moscobado

·      Hojas de albahaca

ELABORACIÓN:

Pelaremos la piña, procurando no dejar ninguna parte de la piel, cuadraremos y haremos dados de 3 x 3cm aproximadamente.

Dispondremos el agua y el azúcar en un cazo y haremos con esta mezcla un almíbar. Cuando lo retiremos del fuego le añadiremos la hoja de lima kaffir bien fina y el zumo de una lima y reservaremos en nevera para que esté bien frio. En una olla pondremos la leche de coco, la nata y la leche, calentaremos hasta 80º aproximadamente y una vez haya alcanzado esa temperatura, le añadiremos las hojas de gelatina que habremos hidratado previamente, colaremos y lo pondremos en un sifón que dejaremos en nevera durante 2h aproximadamente. 

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

Dispondremos en la base del plato sopero un poco del almíbar de lima y lima kaffir. En un plato aparte pondremos los dados de piña, a los cuales les añadiremos la ralladura de lima que haremos al momento del emplatado. Los pondremos dentro del almíbar que está en la base del plato, pondremos las cargas de sifón y lo agitaremos enérgicamente para emulsionar la mezcla y que así salga homogénea, lo dispondremos en la base del plato sin llegar a tapar los dados de piña y terminaremos con las hojas de albahaca y el azúcar muscobado. 

COPA DE MANGO Y YOGUR

COPA DE MANGO Y YOGUR

INGREDIENTES:

·      2 mangos maduros

·      500 gr de yogur natural

·      200 gr de frutas del bosque (pueden ser congeladas)

·      1 naranja

·      1 cucharada de azúcar en polvo

·      1 puñado de hojas de albahaca

ELABORACIÓN:

·      Macerar los frutos rojos con un poco de zumo de naranja, ralladura de piel de naranja, el azúcar y un poco de albahaca picada.

·      Batir bien el yogur con varillas.

·      Cocer los trocitos de mango en un cazo con un dedo de agua, durante unos minutos, hasta que estén blandos.

·      Triturar bien.

·      Montar la copa a capas, alternando crema de mango y yogur.

·      Adornar con los frutos rojos y dejar enfriar un mínimo de 2 horas.

CHUPITO DE FRESAS CON CREMA DE MASCARPONE Y GELATINA DE MENTA

CHUPITO DE FRESAS CON CREMA DE MASCARPONE Y GELATINA DE MENTA

Este es un postre muy fácil de elaborar. Presentado, por ejemplo, en vasitos de yogur de esos de cristal que a veces vamos guardando, queda muy divertido.

La gelatina de menta es un recurso para coronar muchos platos, tanto postres como algunas cremas frías en verano.

INGREDIENTES:

·      ½ kilo de fresones

·      5 cucharadas de azúcar

·      200 grs. de queso Mascarpone

·      100 grs. de queso de untar (tipo Philadelphia)

·      70 grs. de azúcar

·      75 grs. de Muesli o bien hojas de menta para decorar.

·      Un ramillete de hojas de menta

·      4 hojas de gelatina

·      4 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN:

Hacer un coulis de fresones: triturar la mitad de los fresones con el azúcar. Colar para sacar las pepitas.

 Si queda muy espeso, podemos añadir un poco de zumo de naranja.

Lavar y partir a filetes el resto de los fresones y mezclar con el coulis anterior.

En un bol, batir el queso Mascarpone con el queso fresco y 2 cucharadas de azúcar.

Colocar la mezcla de fresones en la base de unas copas. Napar con la crema de Mascarpone por encima y reservar en la nevera.

Elaborar la gelatina:

Hidratar las hojas de gelatina en agua.

Verter las cuatro cucharadas de azúcar con 10 cucharadas de agua en un cazo y llevar a ebullición, removiendo para que se disuelva el azúcar.

Escaldar las hojas de menta en este almíbar y triturar todo el conjunto. Colar con un colador muy finito para obtener un jarabe verde pero sin encontrarnos tropezones de menta.

Colocar este almíbar de color verde otra vez en el cazo y calentar. Escurrir con las manos las hojas de gelatina e incorporarlas al almíbar. Mezclar bien para su total disolución.

Verter todo el almíbar en un recipiente plano y refrigerar. Como obtenemos poca cantidad, si lo colocamos en un recipiente plano, en poco tiempo la gelatina solidificará el contenido.

Cuando la gelatina esté sólida, la cortaremos a cuadraditos con un cuchillo y adornaremos las copas de fresa y Mascarpone con esta gelatina.

FRUTA OSMOTIZADA

FRUTA OSMOTIZADA

Este es un postre absolutamente espectacular. Con una presentación muy fashion y light, como nos gustan ahora los postres!

El único inconveniente, importante, es que para realizarlo correctamente necesitaríamos una máquina de envasar al vacío, elemento que pocos tenemos en casa.

Pero con un poco de imaginación y con más tiempo de elaboración, podemos conseguir un resultado más o menos parecido marinando las distintas frutas unas seis horas antes. No va a ser lo mismo, pero cuela…

INGREDIENTES:

Melón mojito:

Melón en trozos de bocado

Almíbar (1:1 agua:azúcar)

Menta

Piña colada

Piña fresca en trozos de bocado

Ron

Leche de coco

Manzana albahaca

Manzana granny Smith

Albahaca

Helado de lima y albahaca

Almíbar

Zumo de lima

Pro sorbet

Albahaca fresca picada

ELABORACIÓN:

Cortar la fruta en trozos de bocado. Poner los ingredientes juntos y dejar macerar. Si tenemos envasadora, lo colocaremos  en bolsas individuales y lo envasaremos al vacío pero si no hay envasadora se puede dejar macerar, aunque el gusto no será tan intenso.

Poner en el plato las diversas frutas maceradas y acompañar con helado de lima y albahaca.

Para el helado, el almíbar junto con el zumo de lima se hace 1 día antes. Se mezcla con el Prosorbet (lo venden en tiendas especializadas). Se añade la albahaca picada en el último momento y se pone en la heladera.

Evidentemente y para simplificar, podemos comprar helados o sorbetes hechos.

Se emplata con las diferentes frutas acompañadas con una bolita de helado.

TATAKI DE SOLOMILLO DE BUEY MACERADO CON LIMA Y SOJA

TATAKI DE SOLOMILLO DE BUEY MACERADO CON LIMA Y SOJA

INGREDIENTES:

·      1 kg solomillo de buey o ternera

·      aceite de oliva virgen extra

·      sal Maldon o Flor de Sal

MACERADO:

·      zumo de ralladura de dos limas

·      100 grs salsa de soja

·      sal

ELABORACIÓN:

·      Partir el solomillo en dos a lo largo, deben quedar dos filetes gruesos.

·      En una sartén dorarlos a fuego alto, pintados con aceite. Han de quedar hechos por fuera pero muy crudos por dentro.

·      Machacar en un mortero los dientes de ajo con una pizca de sal.

·      Cuando estén como una pasta, añadir el zumo y la ralladura de la lima y la salsa de soja. Mezclar bien.

·      Laminar finamente la carne,mezclar con la maceración de todo el punto anterior y dejar reposar 30 minutos.

NOTA: No poner demasiada soja. No bañar demasiado en la salsa del macerado, ni dejarlo más tiempo de la cuenta adobándose, para que no quede demasiado fuerte.

SOLOMILLO A LA BAJA COCCIÓN CON SALSA DE TRES PIMIENTAS

SOLOMILLO A LA BAJA COCCIÓN CON SALSA DE TRES PIMIENTAS

INGREDIENTES:

·      Un trozo de solomillo por comensal

·       1 l. aceite de oliva virgen extra

·      sal y pimienta

SALSA: 1 cebolla picada, ½ vaso de Jerez seco, ½ l de caldo de carne, ½ cuch de pimienta negra, ½ cuch de pimienta verde en conserva, ½ cuch de pimienta rosa, sal

ELABORACIÓN:

·      partir el solomillo en medallones y marcarlos en la sartén. Salpimentar.

·      Poner en un recipiente de horno y cubrir con aceite de oliva.

·      Hornear a 120º durante ¾ hora. Retirar del aceite.

SALSA:

·      rehogar la cebolla.

·      Desglasar con el Jerez y añadir el caldo de carne y, opcionalmente, nata.

·      Dejar cocer unos 20 min.

·      Espesar añadiendo la maicena diluida en agua fría. Cocer un poco más.

·      Machacar en el mortero las tres pimientas, escurriendo bien la verde del líquido.

·      Añadir a la salsa, rectificar de sal y cocer todo junto un rato.

·      Triturar la salsa y emplatar.

PARA RECALENTAR: en el horno, máximo a 90º

MERLUZA ASADA Y REPOSADA CON PURÉ DE BROCOLI Y GEL DE PIQUILLOS

Este es otro de los platos que aprendimos en nuestro taller con el chef Marc Mallasén. Como veréis, incluye distintas guarniciones, que se pueden emplear para otros platos. Tampoco es necesario realizarlas todas para este plato en concreto. Lo importante es que os quedéis con la elaboración de la merluza porque, realmente, asada de este modo estaba riquísima y no tiene ninguna dificultad.

INGREDIENTES:

·      1 suprema de merluza de 160-180 gr

·      2 diente de ajo

·      150 ml de nata liquida

·      100 gr de champiñón limpio

·      1 cebolla mediana

·      200ml de leche entera

·      ½ pieza de coliflor

·      100 ml de aceite de oliva

·      50 ml de aceite de girasol

·      25 ml de vinagre de manzana

·      Sal

PARA EL GEL DE PIQUILLOS

·      1 lata de pimiento del piquillo

·      1 tomate maduro

·      Agua mineral

·      6 gr de agar agar

·      brotes

ELABORACIÓN:

Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas.

Procederemos a preparar el puré de coliflor, desgranando la coliflor a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño y la cocemos en una olla con agua, sal y la leche hasta que esté bien cocida. una vez esté al punto que deseamos, la escurrimos y la turbinamos hasta que quede un puré bien fino y lo ligaremos con unas gotas de aceite de oliva. Si es necesario, añadiremos un poco de agua de cocción y reservaremos hasta la hora de emplatar.

Haremos la crema de setas pochando primero la cebolla que habremos cortado a brunoisse. Cuando quede bien transparente, añadiremos los champiñones que habremos cortado a láminas, rehogaremos unos 5´ y añadiremos la nata, reduciremos, trituraremos y reservaremos para el emplatado.

A continuación haremos el gel de piquillos, rehogando un diente de ajo hasta que esté cocido. Seguidamente la lata de piquillos que habremos cortado a brunoisse y por último el tomate pelado y despepitado. Dejaremos que cueza todo en conjunto unos 5minutos a fuego vivo. Pesaremos el resultante de esta mezcla y le añadiremos agua hasta completar y llegar a 0´5 kg y los 6 gr de agar, llevaremos a ebullición, trituraremos, pasaremos por un colador fino y dejaremos enfriar para que haga efecto el agar (espesante). Una vez frío, volveremos a triturar y pasaremos por un tamiz, dispondremos en un biberón.

Por último, haremos la vinagreta de ajo para cuando asemos el pescado, mezclaremos en una batidora el diente de ajo, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el vinagre de manzana y turbinaremos hasta que quede una vinagreta fina.

Presentación del plato

Asaremos la merluza primero por la piel durante unos 4 minutos a fuego medio alto hasta que dore, seguidamente le daremos la vuelta y la dejaremos cocer a fuego medio unos 3 minutos más.

Mientras se termina de cocer, tendremos nuestros purés calientes para disponer en forma de puntos y lágrimas en la base del plato.

Una vez tengamos el pescado cocido le pondremos un buen chorro de vinagreta de ajo y unas escamas de sal, lo situaremos en el centro del plato dejando visibles los puntos y terminaremos con el gel de mermelada de piquillos y unos brotes de hojas frescas para refrescar el plato.

SUQUET DE MERLUZA CON PURÉ CREMOSO DE BROCCOLI

INGREDIENTES:

·      1 suprema de merluza de 160-180 gr

·      2 dientes de ajo

·      500ml de caldo de pescado

·      2 tomates bien maduros

·      1 manojo de estragón fresco (opcional)

·      Pimentón de la Vera ahumado

·      Aceite de oliva

·      1 patata Monalisa

·      1 pieza de brócoli

·      100 gr de mantequilla

·      Sal

·      brotes para decorar

ELABORACIÓN:

Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas. Procederemos a preparar el puré de brócoli desgranando el brócoli a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño, coceremos en una olla con agua y sal hasta que esté cocido y guardando todo su color verde. Una vez esté al punto que deseamos, lo escurrimos y la turbinamos con la mantequilla fría hasta que quede un puré bien fino y lo reservamos hasta la hora de emplatar.

Procederemos a hacer el suquet: pondremos un buen chorro de aceite de oliva en una olla y cuando esté el aceite caliente doraremos el ajo, que lo habremos cortado a finas láminas. Una vez dorado, añadiremos el tomate concassé y la patata, sofreiremos unos 2 minutos y añadiremos una cucharadita de pimentón de la Vera. Sofreiremos y cortaremos la cocción con el vino blanco. Una vez reducido el vino, añadiremos el caldo y dejaremos hervir hasta que la patata esté cocida y haya reducido un poco el caldo. Añadiremos el estragón fresco y dejaremos infusionar durante 5 minutos, retiraremos el estragón y turbinaremos añadiéndole poco a poco la patata cocida para que así nos sirva de espesante natural. Reservaremos la salsa.

Presentación del plato:

Asaremos la merluza a la sartén 3 minutos por la parte de la piel dejándola dorada y luego por la parte de la carne otros 3 minutos.

Dispondremos en el plato sopero un poco de la salsa suquet buen caliente, pondremos la merluza encima de esta salsa y si nos ha sobrado algún pedacito de patata cocida con el suquet se la pondremos para acompañar. Terminaremos con brotes verdes y el puré de brócoli en un bol.

PETIT POULET DE BRESSE RELLENO DE FOIE GRAS Y TRUFA

Como ya hemos comentado en algún apartado del blog, uno de nuestros “Foodies experience” tuvo lugar en el restaurante VIA VENETO, que cuenta con la Estrella Michelín más antigua de España.

Disfrutamos de una jornada única y de un trato exquisito por parte de Pedro Monje y todo su equipo, como siempre. Hoy os explicamos una de sus recetas emblemáticas, que tuvimos la suerte de elaborar con ellos:

INGREDIENTES:

Para el pollo: 2 pollos pequeños de Bresse, 2 dientes de ajo, laurel, romero, tomillo, canela y grasa de pato.

Para el relleno: 50 gr de mantequilla, 60 gr de cebolleta, 60 gr de escalonia, 300 gr de setas, 100 gr de foie (puede ser crudo o micuit), 40 gr de trufa picada

Para el jugo de pollo: 2 kg de carcasas limpias, 1 cebolleta, 1 puerro mediano, 1 zanahoria, ½ bulbo de hinojo, 2 dientes de ajo, 10 pimientas, 1 hoja de laurel, 1 clavo y 200 ml. de vino blanco

Para el parmentier de patata: 200 gr de patata, 50 gr de mantequilla, 25 gr de aceite de oliva arbequina, 50 gr de nata líquida de 35% de grasa, 25 gr de leche, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

PARA EL RELLENO: rehogar la cebolleta y la chalota con la mantequilla. Añadir las setas hasta que pierdan el agua y fuera del fuego incorporar el foie en dados y la trufa picada (si usamos foie crudo, lo saltearemos antes). Rectificar de sal y pimienta y dejar enfriar.

PARA EL POLLO: limpiar de restos internos y chamuscar para eliminar posibles plumas y bacterias.

Introducir el relleno, con un diente de ajo machacado, una hora de laurel, una ramita de romero, otra de tomillo y un poco de grasa de pato.

Bridar o atar con malla y untar generosamente con grasa de pato, terminar con canela, sal y pimentón. Macerar la pieza durante 3 días.

Asar en el horno precalentado a 190º durante 30 minutos para piezas de unos 700 gr.

PARA EL JUGO DE POLLO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.

Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.

Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.

PARA LA PARMENTIER: cocer al vapor las patatas peladas y triturar con leche, nata, mantequilla y aceite. Rectificar de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN FINAL DEL PLATO:

Una vez asado, deshuesar y servir una pechuga por plato acompañada de ensalada y el jugo en una salsera aparte.

Deshuesar los muslos y cortar en finas tiras con piel. Pasarlas por harina y freirlas en abundante aceite.

Colocar un círculo de parmentier, sobre esta el pollo frito y terminar con el jugo.