Este es otro de los platos que aprendimos en nuestro taller con el chef Marc Mallasén. Como veréis, incluye distintas guarniciones, que se pueden emplear para otros platos. Tampoco es necesario realizarlas todas para este plato en concreto. Lo importante es que os quedéis con la elaboración de la merluza porque, realmente, asada de este modo estaba riquísima y no tiene ninguna dificultad.
INGREDIENTES:
· 1 suprema de merluza de 160-180 gr
· 2 diente de ajo
· 150 ml de nata liquida
· 100 gr de champiñón limpio
· 1 cebolla mediana
· 200ml de leche entera
· ½ pieza de coliflor
· 100 ml de aceite de oliva
· 50 ml de aceite de girasol
· 25 ml de vinagre de manzana
· Sal
PARA EL GEL DE PIQUILLOS
· 1 lata de pimiento del piquillo
· 1 tomate maduro
· Agua mineral
· 6 gr de agar agar
· brotes
ELABORACIÓN:
Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas.
Procederemos a preparar el puré de coliflor, desgranando la coliflor a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño y la cocemos en una olla con agua, sal y la leche hasta que esté bien cocida. una vez esté al punto que deseamos, la escurrimos y la turbinamos hasta que quede un puré bien fino y lo ligaremos con unas gotas de aceite de oliva. Si es necesario, añadiremos un poco de agua de cocción y reservaremos hasta la hora de emplatar.
Haremos la crema de setas pochando primero la cebolla que habremos cortado a brunoisse. Cuando quede bien transparente, añadiremos los champiñones que habremos cortado a láminas, rehogaremos unos 5´ y añadiremos la nata, reduciremos, trituraremos y reservaremos para el emplatado.
A continuación haremos el gel de piquillos, rehogando un diente de ajo hasta que esté cocido. Seguidamente la lata de piquillos que habremos cortado a brunoisse y por último el tomate pelado y despepitado. Dejaremos que cueza todo en conjunto unos 5minutos a fuego vivo. Pesaremos el resultante de esta mezcla y le añadiremos agua hasta completar y llegar a 0´5 kg y los 6 gr de agar, llevaremos a ebullición, trituraremos, pasaremos por un colador fino y dejaremos enfriar para que haga efecto el agar (espesante). Una vez frío, volveremos a triturar y pasaremos por un tamiz, dispondremos en un biberón.
Por último, haremos la vinagreta de ajo para cuando asemos el pescado, mezclaremos en una batidora el diente de ajo, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el vinagre de manzana y turbinaremos hasta que quede una vinagreta fina.
Presentación del plato
Asaremos la merluza primero por la piel durante unos 4 minutos a fuego medio alto hasta que dore, seguidamente le daremos la vuelta y la dejaremos cocer a fuego medio unos 3 minutos más.
Mientras se termina de cocer, tendremos nuestros purés calientes para disponer en forma de puntos y lágrimas en la base del plato.
Una vez tengamos el pescado cocido le pondremos un buen chorro de vinagreta de ajo y unas escamas de sal, lo situaremos en el centro del plato dejando visibles los puntos y terminaremos con el gel de mermelada de piquillos y unos brotes de hojas frescas para refrescar el plato.