INGREDIENTES:
· 2 lomos de bacalao por persona
ACEITE PERFUMADO:
un vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una guindilla.
SOFRITO:
· 1 cebolla, 1 diente de ajo
· 3 tomates pelados y cortados a cuadraditos, sin pepitas
· ½ pimiento rojo escalivado
· 2 ciruelas secas, sin hueso
· sal, pimienta cayena y un poco de azúcar
MOUSELINA DE AJO:
2 ajos pequeños, 1 huevo, 1 yema, aceite de oliva y 75 ml. De nata semimontada.
ELABORACIÓN:
Preparar el aceite perfumado, calentando todos los ingredientes a 90º durante 20 minutos. Mejor añadir la guindilla y el laurel al final y perfumar unos minutos más.
Elaborar el sofrito pochando lentamente la cebolla. Luego añadimos el ajo y más tarde el tomate. No dejar que se reduzca demasiado.
Pelar el pimiento y añadirlo, picado a trocitos, al sofrito. Al final, picar las ciruelas e incorporarlas también. Rectificar el sofrito de sal y pimienta.
Por otro lado, hacer la muselina de ajo, colocando en un vaso de batidora todos los ingredientes menos la nata. Emulsionar y montar la nata aparte.
Reservar el allioli por un lado y la nata montada por otro, y mezclar en el momento en que vayamos a montar el plato.
Cuando vayamos a consumirlo, llenar un recipiente con aceite y calentarlo sin que hierva, a unos 80º si tenemos termómetro. Añadir el bacalao con la piel hacia arriba y confitar durante unos cinco minutos, mientras vamos calentando el sofrito y mezclamos la nata con el allioli.
Montar el plato, colocando una base de sofrito, el bacalao encima y napar bien con la muselina de ajo. Gratinar unos segundos para que coja color, o bien quemar la superficie con un soplete.