PANNACOTTA DE BERROS

INGREDIENTES:

·      200 gr de nata 35%

·      200 gr de leche

·      1/2 cebolla dulce

·      3 hojas de gelatina

·      1/2 manojo de perejil fresco

·      1/2 bandeja de berros frescos (se puede hacer con rúcula, espinacas…)

·      Sal

·      40 gr de piñones tostados para decorar

·      Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

Poner las hojas de gelatina a hidratar, sumergiéndolas en un bol con agua.

Rehogar la cebolla picada con una cuchara de aceite de oliva hasta que esté confitada.

Añadir la leche, la nata con un poco de sal, el perejil y los berros, cocer unos cinco minutos y triturar bien.

Escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas. Mezclar bien y colar toda la crema, para asegurarnos de que la gelatina está bien disuelta y no quedan grumos.

A continuación, verter todo en un molde de silicona rectangular y dejar enfriar en la nevera 2h. como mínimo.

Una vez cuajada cortar en rectángulos de 3 cm x 12 cm.

Servir templada, acompañando un pescado, por ejemplo. Con piñones por encima y algún brote o tomatitos.

GARBANZOS CON CIGALAS

Este plato, que es una receta aprendida en la Escuela de Hostelería Hofmann, está delicioso. Comida de domingo completa, que podemos preparar con antelación casi por completo.

INGREDIENTES:

SOFRITO:

·      aceite de oliva, sal y pimienta

·      1 cebolla y dos dientes de ajo

·      2 tomates pelados y cortados, sin pepitas

DÉMIGLAS DE CIGALAS:

·      aceite de oliva

·      6 cabezas de cigala

·      1 cebolla y 1 diente de ajo

·      un trozo de puerro y un trozo de apio

·      1 trocito de hinojo y 1 hoja de laurel

·      1 cucharada de concentrado de tomate

·      1 chorrito de brandy

·      ½ litro de fumet de pescado

¾ kg de garbanzos cocidos

ELABORACIÓN:

Primero haremos el sofrito, rehogando la cebolla y añadiendo el ajo, que chafaremos para que desarrolle su aroma. Luego añadimos el tomate y dejaremos evaporar el agua. Salpimentamos y reservamos.

Hacemos la démiglas de cigalas: salteamos las cabezas en un recipiente (retirar las pinzas, porque no aportan nada), quitando los intestinos.

Eliminamos el aceite sobrante y añadimos la cebolla y poco a poco, el resto de ingredientes, según el grado de su dureza (en el orden que hay en la lista de ingredientes).

Mojamos con el fumet, las aromáticas y las especias y cocemos hasta que reduzca. Colamos y reservamos.

En una cazuela aparte, calentamos un poco de aceite y salteamos un poco de cebolla, añadimos los garbanzos y el sofrito y un poco de la salsa de cigalas. Cocemos unos minutos y mientras tanto salteamos las colas de cigala peladas, en una sartén.

Colocamos en el fondo del plato los garbanzos, salseamos alrededor con la démiglas de cigalas y decoramos con las colas.

ENSALADA DE QUINOA CON FRUTOS SECOS Y MENTA

Ahora ya sabemos todos que la quinoa es un producto muy recomendado porque es muy saludable. Tiene un alto contenido en proteínas y muy bajo contenido en grasas. 

Esta ensalada se puede presentar como primer plato, pero también os la recomiendo mucho como guarnición, tanto para platos de carne como para los de pescado.

 INGREDIENTES:

·      2 tazas de quinoa

·      4 tazas de agua (se puede hacer con caldo)

·      100 gr de anacardos

·      80 gr de pasas

·      50 gr de almendra tostada

·      perejil picado y/o menta

·      aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Lavar la quinoa en agua fría

Poner el agua a hervir, añadir un chorro de aceite y verter la quinoa y cocer, a fuego medio, hasta que se consuma el líquido y se abran los granos (unos 15-20 minutos)

Si una vez cocida, todavía queda un poco de agua, es mejor colarla hasta que esté bien escurrida.

Cuando todavía está caliente, incorporar las hierbas aromáticas picadas y los frutos secos troceados. Dar una vuelta a todo y rectificar de sal y aceite.

CREMA DE ALCACHOFA AL PERFUME DE GAMBAS

Esta crema es un clásico de mi cocina. Nos encanta a todos. La combinación con el toque de sabor de las gambas es muy original. Además, es un plato muy saludable. 

CREMA DE ALCACHOFAS CON PERFUME DE GAMBAS

INGREDIENTES: (para 6 personas)

·      3 kg de alcachofas (fuera de temporada, se puede elaborar con 2 bolsas de alcachofa congelada troceada)

·      2 cebollas de Figueres grandes

·      1’5 litros de caldo de verduras

·      sal y pimienta

·      18 gambas rojas medianas

·      aceite de oliva

·      un chorrito de brandy

ELABORACIÓN:

 Cortar la cebolla en juliana y pocharla en una cazuela con un poco de aceite.

Añadir la alcachofa directamente congelada. Si usamos la fresca, pelar bien las hojas y dejar solamente el corazón, cortado en cuatro cuartos.

Estofar bien la alcachofa y cubrir con 1 litro de caldo. Llevar a ebullición y cocer durante 20 minutos.

Triturar bien y pasar por un colador chino, para asegurarnos de que no queda ningún hilo de la alcachofa.

Reservaremos el otro medio litro de caldo por si, una vez triturado, nos resulta una crema demasiado espesa y queremos rebajarla un poco. Esto dependerá de cuánto caldo se haya evaporado cuando hemos puesto el primer litro a hervir con las verduras.

Probar y rectificar de sal. Si se desea, añadir un poco de pimienta blanca.

Mientras se cuece, pelar las gambas y retirar la tripa negra. Poner en una sartén las pieles y las cabezas y freír en abundante aceite. Aplastar bien las cabezas para que suelten todo su jugo.

Añadir un chorrito de brandy y dejar evaporar. Luego, colar bien y reservar este aceite en un biberón.

Saltear las colas de gambas brevemente en la misma sartén.

Servir la crema al fondo, adornar con tres colas de gamba por comensal y decorar con un hilo de aceite de gamba.

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES:

 60 gr de mantequilla

300 gr de cebolla cortada en emincé

600 gr de coliflor troceada

agua para cubrir

200 gr de nata líquida

una pizca de curry

sal

ELABORACIÓN:

Rehogar la cebolla en la mantequilla. Añadir la coliflor y dejar cocer unos cinco minutos. 

Cubrir con el agua y hervir a fuego medio unos 15 minutos.

Añadir la nata y el curry. Cocer cun par de minutos más y triturar bien.

Colar y rectificar de sal.

NOTA: si añadimos un puñado de almendras tostadas, antes de triturar, el sabor es espectacular. Sabe como a turrón. Luego se puede adornar con unas almendras tostadas laminadas.

CREMA DE BUEY DE MAR Y ALMENDRAS

INGREDIENTES: (4 personas)

·      80 gr almendras picadas

·      3 puerros

·      150 gr cebolla

·      25 gr harina

·      30 gr mantequilla

·      1 dl aceite

·      2 dl crema de leche

·      100 gr patatas

·      1,5 litros de caldo de bogavante

·      sal y pimienta

PARA LA GUARNICIÓN:

1 Buey de mar de 500 gr

30 gr almendra laminada

ELABORACIÓN:

* Si el buey de mar está vivo, lo ponemos en una cazuela cubierto de abundante agua fría y sal y lo llevamos a ebullición durante 18-20 minutos. Si ya está muerto, podemos introducirlo en agua hirviendo directamente. La diferencia está en que si lo ponemos vivo en agua hirviendo, las patas se separarán enseguida. Luego apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro del agua.

Otra opción es comprarlo cocido -mucho más fácil. En este caso, usaremos un fumet de pescado y simplemente usaremos la carne del buey de mar como guarnición. Evidentemente, el sabor de la crema variará, pero también está buenísimo.

·   Por otro lado, calentamos en un cazo la mantequilla y un poco de aceite. Ponemos a estofar la cebolla y los puerros, luego añadiremos las patatas troceadas y dejaremos cocer.

·      Al final hay que espolvorear la harina, dejar cocer un poco para quitar el sabor a crudo (estamos haciendo una velouté) y rociar con el caldo. Dejamos hervir unos 10 minutos más.

·      Trituramos bien todo el conjunto.

·      Añadimos las almendras picadas, que nos ayudarán a dar más textura a la crema y podemos rociar con la crema de leche, salpimentar y cocer unos minutos más, hasta conseguir la textura deseada.

·     Por otra parte, doramos en el horno las almendras fileteadas

·      Retiramos la carne del buey de mar y reservamos

Serviremos la crema templada, con las almendras laminadas decorando y la carne de buey de mar como guarnición.

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

Esta crema es ideal para servir en un bufet o como aperitivo. La única precaución que hemos de tener es que llena mucho. No hay que servir una cantidad grande. Es decir, no la recomiendo como primer plato, a no ser que el segundo sea muy ligero, como un pescado al horno, por ejemplo

INGREDIENTES:

·      250 gr de foie crudo

·      50 cl de nata líquida 35% m.g.

·      5 yemas de huevo

·      1 cucharadita de café de pimienta de colores molida

·      sal

·      azúcar moreno

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno, con aire turbo, a 100º e introducir una bandeja de cristal resistente (tipo Pirex) con un dedo de agua

Hervir la nata. Apartar del fuego e introducir el foie. Trabajar con un tenedor hasta que esté disuelto.

Añadir las yemas batidas y a continuación salpimentar

Introducir en ramenquines (tartaletas pequeñas de cerámica, o bien flaneras) y colocar en la bandeja del horno.

Cocer durante unos 30 minutos.

Dejar enfriar

Cuando los vayamos a servir, espolvorear con el azúcar moreno y quemar con el soplete.

CAPUCCINO DE GUISANTES

INGREDIENTES:

·      ½ cebolla

·      400 gr de agua de Vichy

·      ½ puerro, la parte blanca

·      un poco de tomillo

·      una pizca de sal

·      pimienta negra

·      500 gr de guisantes congelados

·      ½ yogur griego

·      100 cc. Nata líquida

:  un poco de cacao amargo en polvo para decorar

ELABORACIÓN:

·      Sofreír la cebolla

·      Añadir el puerro, el tomillo, la sal y la pimienta

·      Cubrir con el agua de Vichy

·      Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos

·      Llevar a ebullición y añadir los guisantes descongelados.

·      Cocer durante TRES minutos y triturar.

·      Colar con un colador de reja fina, para asegurarnos de que no se cuela ninguna piel de guisante.

·      Dejar enfriar

·      Montar la nata y mezclarla con el yogur

·      Presentar los vasitos con la crema, coronar con la espuma de yogur y espolvorear un poco de cacao amargo.

NIDOS DE KATAIFI CON HUEVOS DE CODORNIZ

En este caso los presento como aperitivo. Se pueden hacer en formato más grande y servirlos como primer plato, rellenándolos con setas y huevo poché, foie o lo que tengamos.

INGREDIENTES:

·      pasta Kataifi

·      huevos de codorniz

·      1 huevo

·      hierbas aromáticas(menta, perejil, albahaca)

·      nata líquida

ELABORACIÓN:

·      Cocer en poché los huevos de codorniz, cascándolos por la parte estrecha y reservándolos todos juntos en un bol con vinagre.

·      Poner agua a hervir en un cazo. Cuando hierva, con unas varillas, hacerla girar para que se forme un remolino e incorporar los huevos con el vinagre. Hay que volcarlos todos a la vez. En pocos segundos quedarán cocidos (20-30)

·      Sumergirlos enseguida en agua fría con hielo.

·      Hervir la nata con las finas hierbas que tengamos (perejil, albahaca…) y triturar enseguida.

·      Humedecer los dedos para formar los nidos de pasta Kataifi. Dar la forma de nido y pintar con mantequilla fundida. Hornear hasta que estén dorados (en pocos minutos están hechos)

·      Sumergir los huevos en la crema de finas hierbas.

·      Montar el plato, con 2-3 huevos en cada nido.

MINIFOCACCIAS PARA NAVIDAD

La focaccia es la típica pieza que pruebas a hacer un día y luego triunfa tanto que la incorporas a tu recetario enseguida. Su sabor salado, la textura y la variedad de sus guarniciones ayudan a completar cualquier cenita.

En este caso, la decoración es como navideña, por las fechas en que nos encontramos. Pero podemos cambiar los tomatitos por anchoas, setas, aceitunas,  butifarra, romero…. lo que tengamos en casa y en función del menú que vayamos a preparar. También está muy buena si ponemos queso por encima para que funda en el horno.

INGREDIENTES:

·      600 gr harina de panadería

·      480 gr agua

·      14 gr sal

·      9 gr levadura seca de panadero o 12 gr levadura fresca

·      1 cebolla mediana

·      tomatitos cherry partidos por la mitad

·      Hojas de kale o de espinaca, para la decoración. O bien sustituir por romero, tomillo...

·      sal en escamas (Maldon)

·      aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

·      hacer la masa con el agua, la harina y la sal y dejar reposar media hora.

·      pochar la cebolla a plumas y dejarla reposar en el aceite.

·      Precalentar el horno a 220º

·      Colocar la masa en la bandeja de horno aceitada y extenderla con los dedos, sin rasgarla.

·      Colocar los tomatitos,la cebolla, las hierbas y la sal. Es importante clavar muy bien los tomates. Si no, cuando la masa se hincha, se resbalan.

·      Bajar la temperatura del horno a 200º y hornear unos 25 minutos. en este punto hay que vigilar que no se queme por arriba. La potencia de los hornos varía y el tiempo también va en relación al tamaño de las piezas.  Por tanto, hay que controlar. 

CHUPITO DE PIMIENTA VERDE CON BOMBÓN DE QUESO DE CABRA REBOZADO CON FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

Se trata de una velouté aderezada con pimienta.

INGREDIENTES:

•  2 cebollas
•  harina, 3 cucharadas
• mantequilla y aceite de oliva (50 + 50, aprox)
•  1l caldo de pollo
• 2 cuch pimienta verde en grano
• sal
• 200 gr queso de cabra de rulo + 100 gr queso en crema
• 200 gr de nueces picadas o bien mezcla de frutos secos

• ELABORACIÓN:

·      pelar y picar la cebolla. Rehogarla con la mantequilla, un chorrito de aceite y una pizca de sal.

·      añadir la harina, tostar unos minutos y agregar el caldo de ave frío. Cocer unos minutos

·      retirar del fuego, incorporar la pimienta y triturar bien todo el conjunto.

Para el adorno, elaboraremos unas bolitas con el queso de cabra. Para que sea más manejable, podemos mezclarlo con un poco de queso en crema (tipo Philadelphia)

Podemos triturar los frutos secos y rebozar las bolitas directamente. Si queremos garrapiñarlas, una vez triturados, ponemos tres cucharadas de azúcar en una sartén. Cuando esté humeante salteamos los frutos secos removiendo. Apartamos del fuego y añadimos un poquito de miel.

Lo dejamos enfriar sobre una hoja de silicona. 

GARBANZOS CON CIGALAS Y SU DEMI GLACE

La gracia de este plato, que aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, es la salsa. Elaboraremos una demi glace con sabor a cigala muy sabrosa. Es el típico plato de domingo, por ejemplo. Con la ventaja de que se puede preparar prácticamente todo con antelación.

INGREDIENTES:

* 500 gr de garbanzos cocidos (para 4-5 personas)

* 2 cigalas grandes por persona o 3-4 medianas

* 2 cebollas de Figueres 

* 3 tomates maduros

* 2 dientes de ajo

* sal, pimienta blanca y aceite de oliva

PARA LA DEMI GLACE:

* las cabezas de las cigalas

* 1 ramita de apio, un puñado de champiñones, un trozo de puerro, 1 cebolla y 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate y un chorrito de brandy

*  3/4 l. de fumet de pescado

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla. Cuando esté pochada, totalmente transparente y empiece a coger un poco de color, añadimos el ajo. Más tarde, el tomate pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños, sin pepitas. Dejar cocer hasta que se haya evaporado todo el agua que suelta el tomate.

Por otro lado, separamos las cabezas y las pinzas de las cigalas. Salteamos en aceite las cabezas, añadimos las verduras de la demi glace cortaditas y pechamos todo junto. Finalmente incorporamos el concentrado de tomate. Regar con el brandy.

Cuando el alcohol se haya evaporado (pocos minutos) regamos con el fumet y dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos. Colamos con el colador chino, chafando bien para sustraer toda la sustancia y el líquido sobrante lo ponemos a reducir al fuego, otros 15 minutos más.

Queremos que nos quede una salsa de sabor concentrado y con un punto de espesor. Para conseguir ese espesor, podemos hacer uno de estos pasos:

Triturar la salsa con unos cuantos garbanzos y colarla bien. Quedará la textura deseada pero el color será más claro.

Otra opción es hacer un roux (con un tenedor, mezclar bien una cucharada de harina con una de mantequilla). Obtendremos una bola, que disolvemos en la salsa.

También se podría espesar cogiendo un poco de la salsa en un bol aparte e introducir una cucharada de harina de maíz (Maizena). Una vez disuelta, se incorpora a la salsa restante y se mezcla todo junto.

Por último, calentamos una sartén grande antiadherente con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, asamos las colas de cigala, primero por el lomo y luego las giramos y las dejamos unos segundos por la parte inferior. Las sacamos y las reservamos en un plato.

En ese mismo aceite, salteamos los garbanzos con un poquito de la salsa demi glace. 

Finalmente, emplatamos colocando los garbanzos al fondo, salseamos con la demi glace y decoramos con dos colas de cigala por persona.

Si preparamos este plato con antelación, lo único que hemos de dejar para el final es el asado de las colas. Eso es mejor hacerlo en el momento en que las vayamos a servir.

Ya me contaréis si os ha gustado!

CREMA DE MANZANA Y REMOLACHA

Esta es una crema fría, ideal para verano. Partimos de la receta clásica de una vichyssoise, pero en lugar de patata utilizaremos manzana. Aligeramos el plato y en frío está mucho más buena.

INGREDIENTES:

2 puerros o 1 puerro muy grueso

3 manzanas Golden

1 remolacha cocida (la podemos comprar así en los supermercados)

sal y pimienta

AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

ELABORACIÓN:

Cortamos el puerro a rodajas, pelamos y troceamos las manzanas y estofamos los dos ingredientes juntos, con aceite de oliva, a fuego medio-bajo.

Cuando empiecen a estar tiernos (15 min aprox) cubrimos con un poco de agua y llevamos a ebullición unos diez minutos más. Salpimentamos y trituramos. Toda esta parte queda perfecta si utilizamos la Thermomix.

A continuación, separamos la mitad de la crema obtenida y dejamos la otra mitad dentro del vaso triturador. Ahí añadimos la la remolacha troceada y lo volvemos a triturar, todo junto. Así obtendremos dos cremas, una blanca y otra rosada.

Colocamos cada crema en una jarrita distinta y cogemos el recipiente en que lo vayamos a servir. En este caso, es bonito utilizar un vaso o copa transparente, para que se aprecien los dos colores.

Cogemos las dos jarritas, una en cada mano, y vamos vertiendo simultáneamente en la copa. Si vamos con cuidado, no llegarán a mezclarse las dos cremas, obteniendo el resultado que veis en la foto y que queda muy decorativo.

Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Como guarnición, he laminado con mandolina un poco de manzana y la he colocado encima de cada crema. Estas láminas de manzana se pueden poner en crudo o bien secarlas en el horno un rato, para que estén más crujientes.

Observaréis que no he empleado ni nata líquida, ni mantequilla. Opcionalmente se lo podéis añadir, pero así ya queda cremosa y conseguimos un primer plato mucho más ligero.

GARBANZOS CON VINAGRETA DE COMINO

Una buena propuesta, sobretodo en verano. Es una ensalada fresca que dejamos aliñada con antelación. Ideal para días de paya!

INGREDIENTES: para 6 personas

500 gr de garbanzos cocidos por persona

2 tomates de ensalada

2 pepinos

menta fresca

1 cebolleta

200 cc de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

1 cucharadita de comino

ELABORACIÓN:

Por un lado, cortamos en brunoise el tomate y el pepino (cuadraditos de 1 mm) eliminando las pepitas y la piel del tomate. Para pelar el tomate, podemos cortarlo a octavos, eliminar las pepitas y a continuación deslizar un cuchillo muy afilado entre la piel y la carne. Un sistema más fácil es poner agua a hervir, introducir los tomates, contar hasta diez y ponerlos a enfriar enseguida en un bol con agua fría y si es posible un poco de hielo, para cortar la cocción. Si nos pasamos de cocción, el tomate quedaría más harinoso y sería más difícil cortarlo a cuadraditos. Este sistema nos sirve para todas las ensaladas. Merece la pena practicar este corte de vez en cuando.

Reservar en un bol grande los garbanzos junto con las verduras y enfriarlo mientras elaboramos la vinagreta: en el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes y batimos bien. Maceramos los garbanzos con la vinagreta obtenida y, en el momento de servir, espolvoreamos con menta fresca.

ENSALADA ALEMANA

INGREDIENTES:

1 patata grande por comensal. Si utilizáis patatas de las de freir, tipo Kenebec, quedarán más enteritas. Si os gusta que la mezcla quede más deshecha, podéis utilizar la patata blanca de hervir.

un puñado de alcaparras

2 huevos duros (opcional, la de la foto no los lleva)

aceitunas rellenas

proteína: en este caso lleva salchichas tipo Frankfurt. También podemos poner pechuga de pavo, de pollo, atún...

VINAGRETA:

1 cebolleta o cebolla fresca

200 cc aceite de oliva

200 cc de leche (podemos usar leche vegetal)

sal y pimienta

ELABORACIÓN:

La gracia de esta ensalada está en la vinagreta: primero batiremos la leche con la cebolleta, la sal y la pimienta. Luego iremos añadiendo el aceite en forma de hilo, muy poco a poco, como si montásemos una mayonesa. No nos quedará tan espesa, porque estamos elaborando una lactonesa, pero nos evitamos los posibles problemas de consumir una yema de huevo en crudo, sobretodo en verano. Evidentemente, si os gusta más la forma tradicional, en lugar de la leche podéis poner una yema de huevo, elaborando una mayonesa tradicional.

Por otro lado, hervimos las patatas con piel hasta que, al pincharlas, estén tiernas. Las sumergimos en agua fría para enfriarlas y las pelamos. A continuación, las cortamos a cuadraditos y las ponemos en un bol grande, en el que añadiremos, bien picadas, las aceitunas y las alcaparras. 

Vertemos la vinagreta por encima, mezclamos todo bien y ponemos a enfriar.

GAZPACHO DE FRESONES

Much@s de vosotr@s ya habréis elaborado esta receta. Es facilísima, incluso más que el gazpacho tradicional. Después de probar varias alternativas, esta propuesta es la más sencilla. Es decir, muchas veces se añade un diente de ajo o pimiento rojo. Pero en esta ocasión no lleva nada de todo esto. Así queda más suave, se aleja más del tradicional y además se incorpora el vinagre de Módena que en este caso colabora con un punto dulce que enriquece el plato.

INGREDIENTES:

1 kg de tomate rojo, que esté bien maduro. 

750 gr de fresones

70 cc de aceite de oliva virgen extra

sal

Vinagre de Módena (la cantidad dependerá del gusto de cada uno. Es mejor empezar por menos e ir añadiendo después de probarlo)

ELABORACIÓN:

Triturar todos los ingredientes conjuntamente y colar bien, para que no quede ningún resto de piel. Servir bien frío.

Si se usa tomate de origen ecológico, no hace falta pelarlo. Si no es así, hay que asegurarse de lavarlo mucho para eliminar posibles productos químicos de la piel o bien escaldarlos unos segundos en agua hirviendo para pelarlos más fácilmente.

ENSALADA DE QUINOA CON VERDURITAS Y MENTA

Con nuestra tendencia actual a la comida saludable, la quinoa ha irrumpido en la dieta habitual desde hace relativamente poco tiempo, aunque su consumo era ya muy frecuente en la época de los Incas.

Originaria de los Andes es, en realidad, la semilla de una hierba, aunque la tratamos como un cereal por la forma de cocinarla.

En comparación con otros cereales, es más rica en magnesio, hierro y proteínas. Su cocción es rápida, unos diez minutos. En cuanto la llevamos a ebullición, solamente hemos de esperar a que el grano se rompa y colarla enseguida.  Ha de quedar crujiente. 

En esta receta va acompañada de verduritas, pero las posibilidades son infinitas.

INGREDIENTES:

1 zanahoria

1 calabacín

brotes de menta fresca (o de albahaca)

250 gr de Quinoa

ELABORACIÓN:

Por un lado, hervimos la Quinoa según he explicado anteriormente, y por otro lado cortamos las verduras lo más pequeñas posibles y las escaldamos solamente, para que queden crujientes. Empezamos con la zanahoria y un par de minutos más tarde añadimos el calabacín, que se cuece mucho más rápido. En total, 3-4 minutos de cocción.

Mezclamos las verduras con el grano y añadimos la menta fresca picada. Aliñamos al gusto: aceite de oliva, aceite de sésamo, un poco de soja... y la servimos fría.

CANELÓN TRADICIONAL CON CREMA DE TRUFA

Esta es la propuesta de Carles Gaig para elaborar los clásicos canelones. Así los preparamos en el taller que celebramos con él y el resultado era espectacular. No ponemos cantidades, dependerá de los que queramos hacer. Pero más o menos pondremos la misma cantidad de ternera que de cerdo.

INGREDIENTES:

Carne de ternera de la parte del cuello

Carne de cerdo de la parte del cuello

Foie fresco (no de lata, ni cocido)

1 vaso de vino rancio

masa fresca de canelones

nata 35% m..g.

caldo de gallina o ave

sal

trufa picada

ELABORACIÓN:

Cortar la carne en trocitos pequeños y picar la cebolla.

Poner bastante aceite en la sartén y añadir la carne en pequeñas cantidades. Si la ponemos toda junta, soltará agua y se cocerá. Nos interesa que quede dorada, sin tostarse demasiado. Reservar. Añadir la cebolla picada al aceite de la carne y, cuando haya cocido, añadir la carne y un vaso de vino rancio. Dejar cocinar un buen rato, hasta que esté tierna. En este punto, añadiremos el foie unos 8 minutos. Escurrir todo en un colador, reservando los jugos de la carne.

Pasar la mezcla de carne, cebolla y foie por una picadora sin que quede demasiado pastosa. Si tenemos en casa la clásica máquina de picar carne en lugar de la picador con cuchillas, se logra una textura mejor. En cualquier caso, hemos de picarla a tandas, sin que se nos llegue a formar una pasta. Añadir un poco del jugo de la carne que habíamos reservado al colar,  y un poco de bechamel. Iremos mezclando con la espátula y añadiendo algo más de jugo o de bechamel, hasta obtener la textura del relleno deseada. Poner en una manga pastelera y rellenar la masa, que habremos cocido según las instrucciones del fabricante.

Hacer una reducción de nata con caldo de gallina a partes iguales y al final incorporar la trufa picada.

Cubrir el canelón con la crema de nata y trufa y poner al horno a gratinar.

ESPÁRRAGOS FRESCOS CON SALSA DE PERRECHICOS

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON CREMA DE PERRECHICOS

Otra de las propuestas de Carles Gaig. En este caso, aprendimos a tratar el espárrago fresco. Ahora estamos en temporada y no siempre nos atrevemos a procesarlos en casa. 

INGREDIENTES:

10 espárragos blancos frescos

Sal

Azúcar

PARA LA CREMA DE PERRECHICOS:

300 gr de Perrechicos

 200 cc de nata 35% m.g.

300 ml. caldo gallina

ELABORACIÓN:

Empezaremos pelando los espárragos con un pelador, hasta que saquemos la mayoría de los filamentos. Hemos de tener la precaución de no llegar hasta la punta, que no la tocaremos. Cortamos, más o menos, la 1/5 parte de abajo que descartamos. Curvando el espárrago con las dos manos por la parte más dura del tronco, se partirá solo.

 A continuación, espolvoreamos los espárragos con un puñado de azúcar y los dejamos macerar 10 minutos. Esto reduce el amargor que puedan tener.

Por otro lado, ponemos agua a hervir con sal. Lavamos los espárragos para sacar el azúcar y poner en el agua hirviendo 8-10 minutos. El tiempo es relativo en estos casos, porque evidentemente depende de la potencia del fuego etc. La forma de comprobarlo es retirar un espárrago y cortarlo por la mitad, para asegurarnos de que está cocido en el interior. Una vez los tengamos a punto, cortar la cocción con agua fría.

Por otro lado, prepararemos la salsa: en este caso hemos usado perrechicos, que es una seta de temporada. Podemos hacerlos con las setas que queramos, con caviar…

Retirar el pie del perrechico y cortar en trocitos pequeños, pero reservando unos cuantos enteros.

Mezclar la nata líquida con el caldo de gallina a partes iguales, llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad o un poco más, hasta obtener una textura de crema relativamente espesa.  Entonces incorporaremos las pocas setas que habíamos reservado, aplastándolas con los dedos, para que suelten todo su aroma. 

Antes de emplatar, cortaremos un poco más de la parte baja del espárrago, sirviendo solamente la parte más tierna. Guardaremos los trozos sobrantes para hacer una crema.

OSTRAS EN ESCABECHE

Esta receta fue una de las propuestas del chef Carles Gaig para la Jornada Gastronómica que celebramos con él. La gran ventaja es el haber aprendido un método que nos permite conservar las ostras durante unos días, sin que pierdan su textura en absoluto. A partir de aquí, su utilización dependerá de la imaginación de cada uno y de los ingredientes que tengamos a mano. Podemos cubrirlas de una salsa holandesa y gratinarlas, acompañarlas de un fondo de crema de espinaca o bróculi, etc

INGREDIENTES:

Ostras frescas

½ puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1 diente ajo

laurel

aceite de oliva arbequina o de girasol

vinagre de jerez, de Sidra, de vino blanco… a gusto del consumidor

sal gruesa

ELABORACIÓN:

Preparar el "agua de mar", mezclando con las manos suavemente una proporción de 80 gr de sal gruesa por litro de agua.

Abrir las ostras con el abridor adecuado, introduciéndolo por la punta y haciendo varios movimientos vibratorios. Separar la tapa. Vaciarlas de la cáscara, conservando el agua que sueltan en un recipiente aparte. Escaldarlas en agua de mar 8 segundos y enfriar enseguida en agua fría con hielo unos segundos más. Reservar. En este punto se pueden guardar unos tres o cuatro días en la nevera, con el jugo que han soltado, en un recipiente hermético. Secar las ostras con papel de cocina.

Hacer el escabeche: Picar en brunoisse (cortes de 1mm x 1mm) la zanahoria, el puerro, la cebolla y el ajo. Cubrir las verduras con aceite y añadir el laurel. Dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos. Añadir un chorro de vinagre y dejar cocinar otros 5 minutos. Dejar enfriar.

Servir las ostras con el escabeche por encima.

No ponemos cantidades porque el punto de vinagre etc depende del gusto de cada uno.

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