CRUJIENTE DE GAMBAS CON VERDURITAS Y ALBAHACA

Este es uno de los platos que aprendimos de la mano del gran maestro Neichel. Otro ejemplo de elaboración fácil y resultado con una presentación muy lucida. 

INGREDIENTES: (por persona)

2 colas de gamba grandes

1 hoja de pasta brik

Hojas de albahaca fresca

Reducción de vinagre de Módena

Jugo de pollo (abajo explicamos cómo hacerlo)

Brotes de lechuga para decorar

Sal y pimienta

Curry 

50 gr de setas. En la foto aparece con champiñones. También se puede hacer con boletus o con una seta de temporada.

Juliana de verduras: zanahoria, calabacín, apio...

ELABORACIÓN:

Hacer una reducción de vinagre con el jugo de pollo (explicado más abajo). Hemos de esperar hasta que el vinagre reduzca a ¾ de su volumen.

Cortar la verdura en tiritas muy finas (juliana), menos los champiñones, que los cortaremos laminados.

Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo un minuto y pasar a un bol con hielo, para conservar la clorofila y que no se ponga negra al triturarla. Triturar esta albahaca con aceite. Esta mezcla se guarda 1 mes en un biberón en la nevera y sirve para aderezar pescado o decorar otros platos.

Blanquear la juliana, escaldándola un par de minutos en agua hirviendo.

Coger las colas de gambas crudas y abrirlas en libro (por la mitad, sin separar las dos mitades). Salpimentar y añadir un poco de polvo de curry.

Coger una hoja de brik y poner un poco de juliana, unas láminas de champiñones, las gambas y un par de hojas de albahaca crudas. Enrollar y cerrar el rollito. Hornear a 180º hasta que esté dorado. También se puede hacer frito, pero absorbe mucha más grasa.

Decorar con la ensalada aliñada con la vinagreta y con un cordón de la reducción de vinagreta y pollo:

Jugo de pollo

Poner los huesos de ½ pollo o de ½ pavo a tostar en el horno. Añadir un poco de vino blanco, 1 cu de tomate y agua y dejar reducir.

COCA DE FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES:

·      1 Lámina de hojaldre

·      1 hígado de pato extra (micuit. Si lo compramos fresco, lo elaboraremos en casa siguiendo las indicaciones que hemos puesto en la receta)

·      1 manzana Golden

·      100 grs escarola

·      50 grs Mitzuna (rúcula japonesa) o brotes de lechuga que tengamos a mano

·      Vinagre de Módena

·      aceite

·      sal y pimienta

·      sal ahumada

·      brotes y flores

·      azúcar

·      frambuesas

·      mantequilla

ELABORACIÓN:

Estirar el hojaldre y cortarlo en trozos cuadrados. Poner sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno o lámina de silicona y cubrir el hojaldre con más papel de horno. Poner otra bandeja encima con peso, para que el hojaldre no suba.

Preparar el foie: si lo compramos micuit, solamente hemos de asegurarnos de que esté muy frío antes de laminarlo. En caso de que queramos elaborarlo en casa, seguiremos los siguientes pasos:

Cubrir el hígado de pato entero con 2 partes de sal, 1 parte de azúcar, y una cucharada de sal ahumada o un poco de pimentón ahumado. Dejarlo marinar en la nevera 1 hora y media.

Lavarlo con agua para sacar todos los restos de sal y azúcary secarlo con papel de cocina y reservar en la cocina.

Limpiar la escarola y hacer una vinagretacon 3 partes de aceite de oliva virgen, 1 parte de reducción de Módena, 1 cucharada de mostaza Dijon, sal y pimienta.

Hacer un caramelo, poniendo azúcar blanco en la sartén (sin nada) y dejar que caramelice.

Cortar las manzanas en gajos y las mezclar con mantequilla. Las añadimos al caramelo. Añadimos un chorrito de agua fría y las dejamos al fuego un par de minutos.

Emplatado:

Poner la tosta sobre la pizarra. Cortar el foie en virutas un poco espesas con un pelador de patatas y hacer unos rulos que ponemos encima de la tosta. Intercalar entre los rulos 1 gajo de manzana. Espolvorear un poco de sal de escamas tipo Maldon. Encima poner la ensalada alineada para que haga mucho volumen.

Adornar con unas frambuesas cortadas y algunasflores comestibles.

FONDANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: Para 6 personas

·      200 gr de chocolate Fondant

·      200 gr de mantequilla

·      150 gr de azúcar

·      1 cucharadita de café soluble

·      5 huevos

·      1 cucharadita de harina

·      una pizca de sal

·      150 gr de chocolate de cobertura y 50 gr de nata para hacer la cobertura

ELABORACIÓN:

·      Derretir el chocolate en el microondas a baja temperatura o al baño maría.

·      Unirlo a la mantequilla en pomada y añadir el azúcar y el café soluble.

·      Añadir los huevos de uno en uno, mezclar bien e incorporar la harina con la sal. 

·      Hornear a 170º durante 30 minutos aproximadamente, en moldes individuales, preferentemente de silicona. Nos facilitarán el desmoldado.

·      Sacar del horno aunque el centro esté ligeramente blando, se endurecerá al enfriar. Dejar templar.

·      Derretir el chocolate de la cobertura introduciéndolo en la nata hirviendo. Dejar entibiar y cubrir cada Fondant y con un tenedor, dibujar unas rayas por encima para decorar. Dejar enfriar.

VARIANTES:

Podemos añadir frutos secos a la masa: almendras, nueces, avellanas, etc

Se puede utilizar chocolate con leche, tanto en la masa como en la cobertura, si nos gusta más esta variedad. En este caso, hemos utilizado chocolate para fundir en la masa pero la cobertura la hemos realizado con chocolate con leche. Incluso, lo podríamos napar con chocolate blanco.

SOLOMILLO WELLINGTON

Hay un montón de recetas de este clásico y la mayoría son muy buenas. La que aquí os proponemos la copié del chef británico Gordon Ramsay. Como observaréis, no lleva ni foie ni mostaza, ingredientes bastante habituales para este plato. Sinceramente, no lo necesitan. Pero siempre se pueden añadir.

INGREDIENTES: (para 6 personas)

·      1 pieza de solomillo de unos 750 gramos, totalmente pulida.

·      sal y pimienta, aceite y mantequilla

·      750 gramos de champiñones

·      ¼ de taza de chalota picada

·      un vasito de vino blanco seco

·      1 cucharada de romero fresco picado

·      una placa de hojaldre

·      un huevo batido

ELABORACIÓN:

·      Salpimentar el solomillo y dorar en la sartén con tres cucharadas de aceite. Primero a fuego fuerte para que selle por todos lados y luego bajar el fuego e ir dando la vuelta. 

En este punto merece la pena hacer un paréntesis y recordar las claves para obtener una carne al gusto: 

Si utilizáis un termómetro o una sonda de esas que clavamos hasta el interior de la pieza para controlar su punto de cocción, los parámetros son los siguientes:

Muy roja (Red o Punto Inglés: 55º

Poco hecha o media: 63º

Para una carne muy hecha (Well Done), 75º.

Si no utilizamos el termómetro y la hacemos a ojo, ya dependerá de la potencia del fuego, etc. pero tenéis que calcular que, una vez está sellada por fuera, la carne deberá estar entre 10 y 15 minutos cociéndose, más o menos, dándole la vuelta cada cierto tiempo.

·      Secar con papel absorbente y reservar en la nevera.

·      Picar las setas con un robot de cocina y llevarlas a una sartén con la mantequilla y dos cucharadas de aceite. Agregar la rama de tomillo.

·      Dejar cocer a fuego medio hasta que se evapore el líquido y luego agregar el vino blanco. Dejar evaporar unos 5-7 minutos más. Con esto obtendremos una farsa o "duxelle" con la que luego envolveremos la carne. Hay que dejarla enfriar bien.

·      Extender esta farsa sobre un papel film y colocar la pieza de carne encima. Levantar los dos laterales largos del film para que cubra con la farsa toda la pieza de carne.

·      Envolver bien de las puntas, como si fuese un caramelo y reservar en la nevera un mínimo de media hora.

·      Extender la placa de hojaldre con un rodillo y colocar en el centro el solomillo.

·      Pintar los bordes de la masa de hojaldre con huevo batido para que ayuden a pegar la masa.

·      Envolver con el hojaldre asegurándonos de que quede bien sellado por los lados.

·      Pintar toda la superficie con el resto del huevo batido.

·      Decorar con unos cortes no muy profundos y hornear entre 25 y 30 minutos, a 180º.

·      Dejar reposar 10 minutos antes de cortar la pieza.

TARTA SALADA DE QUESO Y CEBOLLA (SAVOURY CHEESE PIE)

Lo reconozco: esto es una bomba. Generalmente, proponemos recetas más ligeras. Pero lo prometido es deuda y ahí va la receta. Es ideal para días de partido, por ejemplo!

INGREDIENTES:

·      1 lámina de hojaldre redonda

·      1 cebolla de Figueres o 1 cebolla tierna grande

·      150 gr de bacon a trocitos muy pequeños

·      2 patatas

·      1 queso Camembert

·      1 huevo

ELABORACIÓN:

Por un lado, cocemos las patatas con piel, hasta que al pincharlas veamos que están blandas.

Por otro lado, cortamos la cebolla a pluma.

Pochar en una sartén la cebolla y añadir el bacon, hasta que esté todo muy hecho.

Pelar y laminar las patatas, en cortes como de medio centímetro.

Cortar el queso Camembert por la mitad, a lo largo: como si le quitamos la tapa. Desplegamos el hojaldre y colocamos el queso en el centro, sin la tapa.

Por encima del queso añadimos un montón de cebolla con bacon. Encima de esto, una capa de patata laminada y otra capa de cebolla y bacon. Tapamos con la tapa del queso.

Hacemos unos cortes en el hojaldre como si fuese un sol: radios desde el queso hasta los extremos. Haremos cinco o seis cortes. Y luego levantaremos cada corte hacia arriba para tapar bien todo el queso. Le daremos la vuelta y lo colocaremos encima de la bandeja de horno, sobre un papel de horno o una lámina de silicona.

Con un cuchillo, practicamos unos dibujos encima del hojaldre, sin llegar a cortarlo: rombos, rayas… a gusto de cada uno.

Con la punta del cuchillo, en el centro del pastel haremos un agujerito, como una chimenea, para que respire.

Horneamos a 190º durante 20 minutos.

NOTA:  a veces lo hago sin la patata. Queda menos grueso pero algo se aligera…

CARRILLERAS DE TERNERA CON SALSA DE VINO TINTO

Como sabéis, las carrilleras, tanto de ternera como de cerdo, se han puesto "de moda" en los últimos años. Su carne es muy melosa porque contiene mucha gelatina. Por tanto, cocinadas a fuego lento y el tiempo adecuado, se convierten en un plato exquisito.

Es la típica receta que recomendaríamos para una comida con mucha gente. Como cualquier guiso, tiene la gran ventaja de que la tenemos preparada con antelación y eso es de gran ayuda cuando vamos a tener muchos comensales.

INGREDIENTES:

·      1 carrillera cada dos personas. Mejor pedir al carnicero que nos las deje pulidas de la tela que las envuelve y las guisamos enteras. Una vez terminado el guiso, es muy fácil partirlas por la mitad y el resultado es una ración parecida a la de un buen trozo de solomillo por persona.

·      cebolla, puerro, ajo, zanahoria (la cantidad de verduras irá en función del número de carrilleras que guisemos. Seamos generosos en la verdura, porque nos proporcionará mayor cantidad de salsa)

·      hierbas aromáticas

·      harina, sal y pimienta

·      1 chorro de coñac

·      ½ litro de vino tinto

·      1 litro de caldo

ELABORACIÓN:

·      salpimentar las carrilleras enteras, enharinarlas ligeramente y freírlas un poco en la sartén para sellarlas.

·      Pochar la cebolla en una cazuela. Añadir unos dientes de ajo, el puerro y la zanahoria picados pequeños.

·      Cuando estén bien estofadas las verduras, incorporar las carrilleras, subir el fuego fuerte y tirar un chorrito de coñac.

·      Dejar evaporar, añadir las aromáticas y cubrir con el vino tinto.

·      Cocer un mínimo de dos horas. A mitad de cocción, añadir el caldo hirviendo, caliente.

·      Comprobar que estén blandas, pinchando la carne para asegurarnos de que está muy blanda, casi casi como para deshacerse.  Apagar el fuego y dejar enfriar.

·      Retirar las carrilleras, triturar bien toda la salsa y, si es necesario, poner esa salsa resultante a reducir a fuego fuerte, hasta que adquiera una consistencia con cuerpo.

·       Partir cada carrillera en dos mitades y volver a ponerla en la cazuela, con la salsa por encima. Dejar cocer todo junto unos 5 minutos y apagar el fuego. 

·      Mejor guisarlas, como mínimo, un día antes.

MÚRGULAS ( O COLMENILLAS) CON SALSA DÉMI-GLAS

Las colmenillas (o múrgules, en catalán) son unas setas muy preciadas y que habitualmente se adquieren secas, o sea, deshidratadas.

Estamos más acostumbrados a consumirlas con salsa de foie, que es quizás la receta más conocida. En este caso, os presentamos una nueva forma de cocinarlas, con jugo de carne. Quedan riquísimas y sirven tanto como primer plato, acompañadas de arroz, pasta o bien como guarnición de un plato de carne.

INGREDIENTES:

300 gr de múrgulas secas (colmenillas)

chalota

mantequilla

salsa Demi-glas (fondo de carne reducido a gelatina)

crema de leche

sal, pimienta y cebollino

ELABORACIÓN:

·      Hidratar las múrgulas o colmenillas, al menos, media hora antes. Para esto, las sumergimos en un bol con agua caliente. Escurrir y cortar a lo largo.

·      Saltear la chalota picada en una sartén y a continuación incorporar las múrgulas.

·      Añadir la salsa demi-glas,  que podemos comprar hecha o tenerla preparada con antelación. Añadimos un trocito de mantequilla y un chorrito de nata líquida.

·      Salpimentar.

·      Apagar el fuego cuando las setas estén tiernas y añadir unos taquitos más de mantequilla para dar brillo a la salsa.

SALMOREJO ESCALIBADO CON POLVO DE JAMÓN

INGREDIENTES:

12 tomates maduros

2 pimientos rojos

1 cabeza de ajo, pan, sal y pimienta

100 gr Jamon ibérico,1 huevo duro

aceite de oliva virgen extra

Albahaca

ELABORACIÓN:

Escalibar los pimientos y la cabeza de ajo (envuelta en papel de aluminio) al horno con un chorro de aceite.

Envolver los pimientos en aluminio y dejar enfriar, para facilitar el pelado.

Guardar el agua que sueltan para añadirla más tarde.

Triturar los tomates en la Thermomix, con el pimiento, el ajo, el pan (opcional) y el aceite. Rectificar de sazonamiento.

Secar el jamón al horno o en microondas hasta conseguir que quede crujiente y triturar a polvo.

Elaborar el aceite verde, triturando aceite de oliva virgen extra con albahaca.

EMPLATADO:

Colocar salmorejo en copa de cóctel o vaso de chupito y espolvorear con jamón.

Opcionalmente, decorar con huevo duro rallado y aceite verde.

MINI MADALENAS DE GORGONZOLA Y PERA

Como aperitivo funcionan estupendamente. Se pueden elaborar con antelación y montar la crema en el último momento. Admite muchas variedades de sabor y la presentación es genial. Write it down!

INGREDIENTES: (para 50 minis o 12 grandes):

Para la magdalena:

• 200 gr harina

• 8gr levadura (unas 3 cucharadas pequeñas)

• 3 huevos

• 60ml leche entera

• 220ml aceite de oliva

• 50 gr azúcar

• 250 gr queso gorgonzola

• 75 gr nueces

• 5grsal

• pimienta

• cápsulas para magdalenas (50 si son minis, 12 si son grandes)

  Para la crema:

• mermelada de pera

• 250 g mascarpone Pasos:

1. Ponemos los huevos a batir en el robot de cocina/thermomix junto con el azúcar hasta que doblen su volumen (hayan montado las claras y veas la mezcla más blanquecina).

2. A continuación, sin dejar de remover, añadimos la leche y el aceite.

3. Seguidamente, mezclamos la levadura, la sal, la pimienta y la

   harina (mezcla de sólidos).

1. Trituramos las nueces.

2. Procedemos a tamizar con un colador toda la mezcla anterior de

   sólidos encima de la primera mezcla (huevos, aceite, leche, azúcar). Removemos bien con el robot de cocina hasta que esté toda la mezcla homogénea. Y añadimos el queso gorgonzola y las nueces trituradas. Continuamos removiendo hasta que la mezcla esté homogénea.

3. Precalentamos el horno a 200oc.

4. Rellenamos las cápsulas hasta llenar 3/4. Y opcionalmente

   ponemos un trocito de queso encima de cada magdalena.

5. Horneamosa200odurante15minutos.

6. Para la crema de pera; mezclamos el mascarpone con la mermelada y

   colocamos dentro de una manga pastelera con boquilla.

10.Cuando las magdalenas se hayan atemperado las cubrimos con la

crema por encima simulando un cup cake. 

CRUMBLE DE VERDURAS

INGREDIENTES:

Para el crumble:

200 gr. de harina

100 gr. de mantequilla

2 pizcas de sal

1 yema de huevo

Verduras:

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 tomate grande

1/2 calabacin

1/2 berenjena

Pimentón dulce

Pimienta negra

Para la crema de queso:

120 gr. Queso de cabra

100 ml crema de leche

2 cucharadas grandes de aceite

sal y pimienta negra

ELABORACION

Mezclamos la harina con la mantequilla a punto de pomada ( que pongas el dedo encima y se hunda), la sal y la yema de huevo. Amasamos con los dedos hasta que nos quede todo bien mezclado. Metemos en el horno a 180º durante 30 minutos

Ponemos a pochar primero la cebolla con un poco de aceite, cuando esté transparente ponemos la berenjena, dejamos que sude un poco, luego el calabacín, después el pimiento y para terminar el tomate. Es muy importante no poner el tomate hasta que todas la verduras no estén bien pochadas ya que éste va a soltar agua. Terminamos con un poco de pimentón dulce y pimienta negra.

Para la crema de queso. Mezclamos el queso de cabra con la crema de leche, el aceite, la sal y la pimienta. Dejamos que todo se funda y quede homogéneo. Luego retiramos del fuego.

Retiramos el crumble del horno y con cuidado lo desmenuzamos con los dedos para que quede todo suelto. Parecido a cuando desmenuzamos una galleta digestive.

Montamos el plato: primero la verdura, luego la crema de queso y finalmente el crumble por encima.

HUERTO URBANO DE CRUDITÉS

Ingredientes (para 1 huerto):

Para el hummus:

• 3 Berenjenas
• 2 Cucharadas pequeñas de Tahín (pasta de sésamo)

• 400gr Garbanzos cocidos
• Zumo de 1 limón
• Comino molido
• Aceite
• Sal

Para la tierra de aceitunas:
• 350 gr Aceitunas negras deshuesadas

Verduritas:

• Brócoli
• Tomates cherry
• Mini Zanahorias (si encuentras con hoja verde te quedará mucho mejor

cuando la plantes, sino en el Supermercado suele haber bolsitas de mini zanahorias torneadas)

Para el montaje:

• 1 Maceta (Ahí va a gustos. Según como lo quieras compra una maceta de madera, de cerámica, de cristal...Para gustos, colores! En mi caso compré unas de madera en Ikea).

Pasos:

1. Precalentamos el horno a 180º.

2. Lavamos las berenjenas, las cortamos en 4 trozos a lo largo y las metemos en el horno con un poco de aceite y sal. Horneamos durante 30 minutos a 180o.

3. Retiramos las berenjenas del horno y las trituramos junto con los garbanzos, un chorro de aceite, el zumo de limón, el tahín, el

   comino y la sal.

4. Para la tierra metemos las aceitunas en una bandeja de horno a 80o. Cuando estén secas (totalmente duras al apretarlas) las trituramos hasta que queden hechas polvo. Necesitan mucho rato de horno, más de una hora. 

5. Escaldamos las verduras: el brócoli y la zanahoria. Es importante dejarlos al dente para que al plantarlos no se deshagan. 

6. Montamos la maceta: primero rellenamos con el hummus 3⁄4 de la maceta, luego esparcimos por encima la tierra de aceituna negra. Para terminar nuestra obra de arte plantamos nuestras verduritas. 

ROYALE DE FOIE

INGREDIENTES:

·      100 gr de foie micuit

·      75 ml de nata líquida

·      1 mango maduro

·      150 gr almendra en granillo

·      pimienta de Sechuán

·      azúcar y sal

ELABORACIÓN:

Primero elaboramos la espuma de foie, introduciendo en un cazo el micuit cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevaremos a ebullición, trituraremos, colaremos y lo introduciremos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Si no tenemos sifón en casa, podemos triturar el foie con menos cantidad de nata.

Trituraremos la pulpa de mango y la colocaremos en la base de la copa donde lo vayamos a servir.

Garrapiñamos la almenda de granillo para adornar al final.

Opcionalmente, incorporaremos dados de gelatina de Pedro Ximénez

NOTA: ESTE PLATO ES MUY CONTUNDENTE. POR TANTO, ES RECOMENDABLE PRESENTARLO COMO APERITIVO. EN ESE CASO, EL FORMATO DE PRESENTACIÓN VARIARÁ Y PODÉIS UTILIZAR BOTECITOS DE CIERRE HERMÉTICO INDIVIDUALES, COMO EL DE LA IMAGEN

NIDOS CON HUEVO DE CODORNIZ

INGREDIENTES:

·      pasta Kataifi

·      huevos de codorniz

·      1 huevo

·      hierbas aromáticas

·      nata líquida

.   Vinagre

ELABORACIÓN:

·      Poner agua a hervir, hacerla girar con las varillas e incorporar los huevos, todos a la vez, con un chorro de vinagre. Es aconsejable abrirlos todos por la parte estrecha, volcarlos juntos en un bol con vinagre y cuando el agua hierva, incorporar todo el bol de golpe. Dejar cocer solamente unos segundos, hasta que cuaje la clara.

·      Sumergirlos enseguida en agua fría con hielo.

·      Hervir la nata con las finas hierbas que tengamos (perejil, albahaca…) y triturar enseguida.

·      Humedecer los dedos para formar los nidos de pasta Kataifi. Dar la forma de nido y pintar con huevo batido. Hornear hasta que estén dorados, unos minutos solamente. Controlar bien el horno para que no se quemen. Se cuecen muy rápido.

·      Sumergir los huevos en la crema de finas hierbas.

·      Montar el plato, con 2-3 huevos en cada nido.

STEAK TARTAR

INGREDIENTES:

·      200 gr solomillo de ternera

·      100 gr mostaza (tipo Savora)

·      2 yemas de huevo

·      50 gr pepinillos

·      50 gr alcaparras

·      50 gr escalonia

·      Ketchup, salsa Perkins, whisky, Tabasco

·      Aceite de Oliva virgen

NOTA: no ponemos cantidades porque es a gusto de cada uno. Según se quiera más o menos fuerte. Es cuestión de empezar por poco, e ir probando y añadiendo para potenciar el sabor.

ELABORACIÓN:

·      Cortar la carne muy fina, a mano, con un cuchillo bien afilado. Es muy importante que se haga así. Reservar en la nevera.

·      Picar la escalonia, las alcaparras y los pepinillos del tamaño de la carne.

·      Batir las yemas de huevo con varillas e ir añadiendo el aceite, montando como si fuese un allioli. Después añadir la mostaza, el Ketchup y la salsa Perrins.

·      Mezclar la carne con la salsa, salpimentar y añadir unas gotas de tabasco y de whisky.

SCOTTISH EGGS

INGREDIENTES:

·      4 huevos muy frescos

·      750 gr de carne picada (puede ser de ternera y cerdo o solamente cerdo)

·      sal y pimienta

·      cebollino

·      cebolla caramelizada seca

·      harina, huevo y pan rallado, para rebozar

ELABORACIÓN:

Pondremos a cocer los huevos durante 6 minutos, para que adquieran la consistencia pero manteniendo la yema cruda. Es muy importante que, tal como los vayamos sacando, los introduzcamos en un bol con agua y cubitos de hielo para cortar la cocción.

Mientras tanto, maceraremos la carne picada con sal, pimienta, cebollino y la cebolla. También se pueden poner hierbas aromáticas, cúrcuma o lo que deseemos para potenciar el sabor. Elaborar 4 pelotas del mismo tamaño.

Cuando los huevos estén fríos y se puedan pelar, cogeremos una bola de carne. La chafaremos bien en la palma de la mano y colocaremos un huevo en medio. Con cuidado, iremos cerrando la carne alrededor hasta formar una pelota, que nos quedará un poco alargada, como una pelota de rugby!

Iremos rebozando cada una de las pelotas, primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Freiremos en abundante aceite a fuego medio. Hemos de tener en cuenta que la carne tardará un poquito en cocerse. Si ponemos el fuego muy alto, tenemos el riesgo de que el panrallado se tueste demasiado o bien que se cueza la yema, y no nos interesa.

Ánimo con el plato!!! Es divertido de preparar y a los más pequeños de la casa les va a encantar.

GIN FIZZ EN DOS TEXTURAS

Este aperitivo fue una de las propuestas que elaboramos con el xef Joan Gurguí, en el taller especial de sifones. Merece la pena probarlo, si lo tenéis. A tod@s l@s asistentes nos encantó.

INGREDIENTES:

·      500 mil de sorbete de limón

·      120 ml de ginebra

·      150 gr de azúcar

·      150 ml de agua

·      150 gr de clara de huevo

·      zumo de 4 limones

·      70 ml ginebra

·      1 lima

ELABORACIÓN:

Este aperitivo se presenta en dos texturas: por un lado, el sorbete de limón mezclado conlos 120 ml de ginebra.

Encima, pondremos una espuma elaborada con un jarabe, el zumo de limón y las claras. Para hacer esto último, empezaremos poniendo un cazo al fuego con el agua y el azúcar. Cuando llegue a ebullición, lo apagaremos y lo dejaremos enfriar.

Para hacer la espuma, romperemos un poco las claras con unas varillas. Sin llegar a montar como un merengue. Añadiremos el sirope, el zumo de limón y los 70 ml de ginebra. Lo colaremos bien y lo introduciremos en el sifón.

A continuación, cargaremos con dos cargas el sifón y lo mantendremos a temperatura ambiente.

En el momento de servir, colocaremos al fondo de la copa de Martini un poco del sorbete.

Encima coronaremos con la espuma de gin fizz. Y para finalizar, decoraremos con un poco de piel de lima rallada por encima. Hay que consumirlo inmediatamente, pero podemos dejar todos los ingredientes preparados con antelación.

BACALAO A BRÁS (Receta de Semana Santa)

Esta es una receta muy sencilla, de origen portugués y muy típica de Semana Santa. En realidad, se trata de un revoltillo.

Nos sirve también para aprovechar restos de bacalao que tengamos en casa, después de otro guiso.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

·      3 patatas

·      300 gr de migas de bacalao desalado

·      1 cebolleta o cebolla tierna

·      3 huevos

·      aceite de oliva, sal y perejil

ELABORACIÓN:

Pelar las patatas y cortarlas tipo paja, es decir, a bastoncitos muy pequeños. Va bien usar una mandolina o uno de esos aparatos especiales que ya nos dejan las patatas cortadas y a punto.

Luego conviene dejarlas un rato en agua fría para que suelten el almidón y a continuación secarlas bien.

Freír la cebolleta cotada a pluma. Esta vez no la pocharemos, porque nos interesa que se quede bien doradita. Por tanto, fuego fuerte y sin dejar de vigilar.

Cuando tengamos la cebolleta a punto, añadimos los trozos de bacalao desmenuzado a mano.

Por otro lado, freímos las patatas y las añadimos a la cebolleta con el bacalao.

Hasta aquí, podemos dejarlo preparado con antelación.

En el momento de comerlo, añadimos los huevos batidos y, opcionalmente, un trozo de mantequilla, para que el revoltillo quede más meloso.

Decoramos con el perejil picado y, opcionalmente, con unas aceitunas negras.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS

Para realizar este plato calcularemos tres alcachofas por persona. El relleno que os proponemos es de gambas, pero también se puede hacer con langostinos, vieras o incluso con un pescado blanco.

INGREDIENTES: para 4 personas

12 alcachofas

400 gr de gambas. Se puede hacer con la gamba langostinera, pero si usamos la roja nos quedará más potente de sabor.

1 cebolla de Figueres + 2 chalotas

1 copita de coñac

1 cucharada de harina de maíz + 1 cucharadita para la salsa

1 cucharada de extracto de tomate (opcional)

80 gr de mantequilla

1 dl y 1/2 de nata líquida

100 gr de queso rallado, preferentemente Comté o Emmental

1 dl de vino blanco

1 vaso de fumet blanco de pescado

sal y pimienta

ELABORACIÓN:

 Pelar las alcachofas hasta que nos quedemos tan solo con el corazón, y frotarlas con un poco de limón para que no se pongan negras. Escaldarlas en agua con sal y un chorlito de aceite, durante más o menos un cuarto de hora, hasta que al pincharlas estén cocidas y un poco blandas.

Escurrirlas y dejarlas enfriar bien antes de proceder al relleno.

mientras tanto, pelar las gambas, saltear las colas con un poco de mantequilla y reservar. En esa misma grasa, añadir un poquito de aceite y pochar bien la cebolla muy picada. Cuando esté en su punto, incorporar la harina y remover hasta que no queden grumos. Añadir el extracto de tomate (opcional: si usamos gamba roja no va a hacer falta), las colas de gamba picaditas, incorporar el vino blanco y dejar evaporar.

Rellenar cada corazón de alcachofa con una cucharada del relleno elaborado. Cubrir con el queso rallado y gratinar.

Mientras tanto, saltear a fuego vivo las cabezas y carcasas de las gambas e incorporar el coñac. Podemos flambearlo o dejarlo evaporar. A continuación, incorporar la chalota picada y cuando esté bien pochada, añadir la cucharadita de harina de maíz. Tostar bien y agregar el vaso de fumet, removiendo bien para obtener nuestra velouté. Rectificar de sal y pimienta.

Pasar por un colador chino hasta obtener la salsa necesaria, que serviremos en una jarrita aparte o bien la colocaremos en el fondo del plato, antes de servir, y encima las tres alcachofas por persona.

GLOBOS DE CHOCOLATE CON ESPUMA DE MARACUYÁ

Este postre, original y divertidísimo de hacer, lo hemos aprendido de la mano de Andrea Vicens, bloggera en Hola.com y ex-concursante de MasterChef.

El proceso de elaboración de los globos nos va a ser muy útil para infinidad de ocasiones como, por ejemplo, para elaborar nuestras Monas de Pascua.

INGREDIENTES: para 6 personas:

4 tabletas de chocolate para fundir. Se puede usar el negro, el blanco, con leche...

2 cucharadas de concentrado de Maracuyá, o de la fruta que deseemos

500 ml de nata para montar

1 caja de frambuesas

120 gr de galletas Speculoos -las venden trituradas- o bien podemos machacar en el mortero galletas tipo Digestive.

hojas de menta para decorar

1 bolsa de globitos pequeños para hinchar

ELABORACIÓN

Primero hemos de fundir el chocolate al baño María. Para esto, pondremos un cazo con agua a hervir. Encima reposaremos un bol, con el chocolate troceado. Vamos a ir removiendo hasta que se funda y luego lo dejaremos atemperar un poco (si tenéis termómetro de cocina, lo ideal es que esté a unos 32º)

Mientras tanto iremos hinchando los globitos. Al ser pequeños, cuesta un poco. Si tenéis mancha de hinchar os irá mucho mejor.

Cogeremos un globo hinchado y lo recubriremos del chocolate. A continuación, lo dejaremos enfriar encima de un plato, en la nevera. No ha de quedar todo recubierto. La parte de arriba, donde está el nudo del globo, la dejamos sin cubrir de chocolate. O sea, más o menos, cubrís unas 3/4 partes del globo, dejando arriba el hueco por el que luego rellenaremos.

Se enfriará en unas dos horas. Luego, simplemente pinchamos el globo con una aguja y retiramos los restos de globo que queden en el interior. Nos quedará un huevo abierto por arriba, apunto para rellenar.

Este proceso es fácil de hacer. Simplemente hemos de tener cuidado al manipular el huevo, para que no se rompa.

Por otro lado, montaremos la nata y añadiremos el concentrado de fruta y el azúcar. En clase utilizamos el sifón para este tipo de elaboraciones, pero si no lo tenéis no os preocupéis, simplemente montáis la nata como soléis hacerlo y luego le añadís el sabor que queráis. También se puede dar sabor con cacao, con frutos secos triturados, con mermelada… 

En el interior de cada huevo podemos añadir trocitos de frambuesa. Luego los rellenamos con una bola de la mouse que hemos elaborado con la nata montada, y espolvoreamos por encima con las galletas trituradas y la menta fresca.

Nos encantará que nos contéis qué tal os ha quedado!

FLOR DE PATATA RELLENA

Esta es una muestra más de la importancia de una buena presentación en todas nuestras elaboraciones.

En realidad, se trata de un puré de patata relleno. En este caso, lo he rellenado de setas, para acompañar una carne. Pero sirve estupendamente como primer plato (dos o tres unidades por persona, dependiendo del tamaño) y  se puede rellenar con gambitas, con carne picada, con atún… en fin, con lo que tengamos en casa. Incluso nos sirve para aprovechar restos.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

7 patatas grandes

30 gr mantequilla

2 cebolletas

350 gr de setas variadas frescas (o 100 gr secas)

medio vasito de vino blanco

Sal en escamas y germinados para la decoración final

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir las patatas con piel, hasta que al pincharlas comprobemos que estén cocidas (un mínimo de media hora). También se pueden asar al horno.

A continuación las pelamos y las chafamos, en un bol grande, con un tenedor. Esta parte es muy importante. También las podemos pasar por el pasapurés, pero si las trituramos, la textura que adquieren no nos permitirá moldearlas. Añadimos la mantequilla y un poco de sal a este puré.

Por otro lado, pochamos la cebolleta, añadimos las setas y las salteamos a fuego vivo. A continuación incorporamos el vino blanco, lo dejamos evaporar y bajamos el fuego para que terminen de cocerse las setas, unos minutos más.

Cogemos un cuadrado de papel film y lo pincelamos con aceite. Encima, colocamos un montón de puré -aproximadamente tres cucharadas soperas- y colocamos otro trozo de film encima. Presionamos un poco, retiramos el film de encima y colocamos un poco de relleno en el centro.

Levantamos con cuidado las 4 puntas del film y envolvemos por arriba, como si fuese un caramelo. Así conseguiremos darle la forma de flor. Hemos de presionar bien por arriba, retorciendo el film, pero con cuidado de no chafar la bola de puré, para que no se deforme.

A continuación, retiramos el film y colocamos la flor obtenida en el plato de presentación.

Decoramos con sal en escamas, un chorrito de aceite y germinados, flores… lo que queramos. 

En el ejemplo de la foto, hemos espolvoreado un poquito de cúrcuma por encima.