Para realizar este plato calcularemos tres alcachofas por persona. El relleno que os proponemos es de gambas, pero también se puede hacer con langostinos, vieras o incluso con un pescado blanco.
INGREDIENTES: para 4 personas
12 alcachofas
400 gr de gambas. Se puede hacer con la gamba langostinera, pero si usamos la roja nos quedará más potente de sabor.
1 cebolla de Figueres + 2 chalotas
1 copita de coñac
1 cucharada de harina de maíz + 1 cucharadita para la salsa
1 cucharada de extracto de tomate (opcional)
80 gr de mantequilla
1 dl y 1/2 de nata líquida
100 gr de queso rallado, preferentemente Comté o Emmental
1 dl de vino blanco
1 vaso de fumet blanco de pescado
sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Pelar las alcachofas hasta que nos quedemos tan solo con el corazón, y frotarlas con un poco de limón para que no se pongan negras. Escaldarlas en agua con sal y un chorlito de aceite, durante más o menos un cuarto de hora, hasta que al pincharlas estén cocidas y un poco blandas.
Escurrirlas y dejarlas enfriar bien antes de proceder al relleno.
mientras tanto, pelar las gambas, saltear las colas con un poco de mantequilla y reservar. En esa misma grasa, añadir un poquito de aceite y pochar bien la cebolla muy picada. Cuando esté en su punto, incorporar la harina y remover hasta que no queden grumos. Añadir el extracto de tomate (opcional: si usamos gamba roja no va a hacer falta), las colas de gamba picaditas, incorporar el vino blanco y dejar evaporar.
Rellenar cada corazón de alcachofa con una cucharada del relleno elaborado. Cubrir con el queso rallado y gratinar.
Mientras tanto, saltear a fuego vivo las cabezas y carcasas de las gambas e incorporar el coñac. Podemos flambearlo o dejarlo evaporar. A continuación, incorporar la chalota picada y cuando esté bien pochada, añadir la cucharadita de harina de maíz. Tostar bien y agregar el vaso de fumet, removiendo bien para obtener nuestra velouté. Rectificar de sal y pimienta.
Pasar por un colador chino hasta obtener la salsa necesaria, que serviremos en una jarrita aparte o bien la colocaremos en el fondo del plato, antes de servir, y encima las tres alcachofas por persona.