GARBANZOS CON CIGALAS Y SU DEMI GLACE

La gracia de este plato, que aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, es la salsa. Elaboraremos una demi glace con sabor a cigala muy sabrosa. Es el típico plato de domingo, por ejemplo. Con la ventaja de que se puede preparar prácticamente todo con antelación.

INGREDIENTES:

* 500 gr de garbanzos cocidos (para 4-5 personas)

* 2 cigalas grandes por persona o 3-4 medianas

* 2 cebollas de Figueres 

* 3 tomates maduros

* 2 dientes de ajo

* sal, pimienta blanca y aceite de oliva

PARA LA DEMI GLACE:

* las cabezas de las cigalas

* 1 ramita de apio, un puñado de champiñones, un trozo de puerro, 1 cebolla y 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate y un chorrito de brandy

*  3/4 l. de fumet de pescado

 

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla. Cuando esté pochada, totalmente transparente y empiece a coger un poco de color, añadimos el ajo. Más tarde, el tomate pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños, sin pepitas. Dejar cocer hasta que se haya evaporado todo el agua que suelta el tomate.

Por otro lado, separamos las cabezas y las pinzas de las cigalas. Salteamos en aceite las cabezas, añadimos las verduras de la demi glace cortaditas y pechamos todo junto. Finalmente incorporamos el concentrado de tomate. Regar con el brandy.

Cuando el alcohol se haya evaporado (pocos minutos) regamos con el fumet y dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos. Colamos con el colador chino, chafando bien para sustraer toda la sustancia y el líquido sobrante lo ponemos a reducir al fuego, otros 15 minutos más.

Queremos que nos quede una salsa de sabor concentrado y con un punto de espesor. Para conseguir ese espesor, podemos hacer uno de estos pasos:

Triturar la salsa con unos cuantos garbanzos y colarla bien. Quedará la textura deseada pero el color será más claro.

Otra opción es hacer un roux (con un tenedor, mezclar bien una cucharada de harina con una de mantequilla). Obtendremos una bola, que disolvemos en la salsa.

También se podría espesar cogiendo un poco de la salsa en un bol aparte e introducir una cucharada de harina de maíz (Maizena). Una vez disuelta, se incorpora a la salsa restante y se mezcla todo junto.

Por último, calentamos una sartén grande antiadherente con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, asamos las colas de cigala, primero por el lomo y luego las giramos y las dejamos unos segundos por la parte inferior. Las sacamos y las reservamos en un plato.

En ese mismo aceite, salteamos los garbanzos con un poquito de la salsa demi glace. 

Finalmente, emplatamos colocando los garbanzos al fondo, salseamos con la demi glace y decoramos con dos colas de cigala por persona.

Si preparamos este plato con antelación, lo único que hemos de dejar para el final es el asado de las colas. Eso es mejor hacerlo en el momento en que las vayamos a servir.

Ya me contaréis si os ha gustado!