PANNACOTTA DE BERROS

INGREDIENTES:

·      200 gr de nata 35%

·      200 gr de leche

·      1/2 cebolla dulce

·      3 hojas de gelatina

·      1/2 manojo de perejil fresco

·      1/2 bandeja de berros frescos (se puede hacer con rúcula, espinacas…)

·      Sal

·      40 gr de piñones tostados para decorar

·      Aceite de oliva suave

 

ELABORACIÓN:

 

Poner las hojas de gelatina a hidratar, sumergiéndolas en un bol con agua.

Rehogar la cebolla picada con una cuchara de aceite de oliva hasta que esté confitada.

Añadir la leche, la nata con un poco de sal, el perejil y los berros, cocer unos cinco minutos y triturar bien.

Escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas. Mezclar bien y colar toda la crema, para asegurarnos de que la gelatina está bien disuelta y no quedan grumos.

A continuación, verter todo en un molde de silicona rectangular y dejar enfriar en la nevera 2h. como mínimo.

Una vez cuajada cortar en rectángulos de 3 cm x 12 cm.

Servir templada, acompañando un pescado, por ejemplo. Con piñones por encima y algún brote o tomatitos.

 

BACALAO CON MUSELINA SUAVE DE AJO

INGREDIENTES:

·      2 lomos de bacalao por persona

ACEITE PERFUMADO:

un vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una guindilla.

SOFRITO:

·      1 cebolla, 1 diente de ajo

·      3 tomates pelados y cortados a cuadraditos, sin pepitas

·      ½ pimiento rojo escalivado

·      2 ciruelas secas, sin hueso

·      sal, pimienta cayena y un poco de azúcar

MOUSELINA DE AJO:

2 ajos pequeños, 1 huevo, 1 yema, aceite de oliva y 75 ml. De nata semimontada.

 

ELABORACIÓN:

Preparar el aceite perfumado, calentando todos los ingredientes a 90º durante 20 minutos. Mejor añadir la guindilla y el laurel al final y perfumar unos minutos más.

Elaborar el sofrito pochando lentamente la cebolla. Luego añadimos el ajo y más tarde el tomate. No dejar que se reduzca demasiado.

Pelar el pimiento y añadirlo, picado a trocitos, al sofrito. Al final, picar las ciruelas e incorporarlas también. Rectificar el sofrito de sal y pimienta.

Por otro lado, hacer la muselina de ajo, colocando en un vaso de batidora todos los ingredientes menos la nata. Emulsionar y montar la nata aparte.

Reservar el allioli por un lado y la nata montada por otro, y mezclar en el momento en que vayamos a montar el plato.

Cuando vayamos a consumirlo, llenar un recipiente con aceite y calentarlo sin que hierva, a unos 80º si tenemos termómetro. Añadir el bacalao con la piel hacia arriba y confitar durante unos cinco minutos, mientras vamos calentando el sofrito y mezclamos la nata con el allioli.

Montar el plato, colocando una base de sofrito, el bacalao encima y napar bien con la muselina de ajo. Gratinar unos segundos para que coja color, o bien quemar la superficie con un soplete.

GARBANZOS CON CIGALAS

 Este plato, que es una receta aprendida en la Escuela de Hostelería Hofmann, está delicioso. Comida de domingo completa, que podemos preparar con antelación casi por completo.

Este plato, que es una receta aprendida en la Escuela de Hostelería Hofmann, está delicioso. Comida de domingo completa, que podemos preparar con antelación casi por completo.

INGREDIENTES:

SOFRITO:

·      aceite de oliva, sal y pimienta

·      1 cebolla y dos dientes de ajo

·      2 tomates pelados y cortados, sin pepitas

DÉMIGLAS DE CIGALAS:

·      aceite de oliva

·      6 cabezas de cigala

·      1 cebolla y 1 diente de ajo

·      un trozo de puerro y un trozo de apio

·      1 trocito de hinojo y 1 hoja de laurel

·      1 cucharada de concentrado de tomate

·      1 chorrito de brandy

·      ½ litro de fumet de pescado

¾ kg de garbanzos cocidos

ELABORACIÓN:

Primero haremos el sofrito, rehogando la cebolla y añadiendo el ajo, que chafaremos para que desarrolle su aroma. Luego añadimos el tomate y dejaremos evaporar el agua. Salpimentamos y reservamos.

Hacemos la démiglas de cigalas: salteamos las cabezas en un recipiente (retirar las pinzas, porque no aportan nada), quitando los intestinos.

Eliminamos el aceite sobrante y añadimos la cebolla y poco a poco, el resto de ingredientes, según el grado de su dureza (en el orden que hay en la lista de ingredientes).

Mojamos con el fumet, las aromáticas y las especias y cocemos hasta que reduzca. Colamos y reservamos.

En una cazuela aparte, calentamos un poco de aceite y salteamos un poco de cebolla, añadimos los garbanzos y el sofrito y un poco de la salsa de cigalas. Cocemos unos minutos y mientras tanto salteamos las colas de cigala peladas, en una sartén.

Colocamos en el fondo del plato los garbanzos, salseamos alrededor con la démiglas de cigalas y decoramos con las colas.

ENSALADA DE QUINOA CON FRUTOS SECOS Y MENTA

   
  
 
  
    
  
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    Ahora ya sabemos todos que la quinoa es un producto muy recomendado porque es muy saludable. Tiene un alto contenido en proteínas y muy bajo contenido en grasas.   Esta ensalada se puede presentar como primer plato, pero también os la recomiendo mucho como guarnición, tanto para platos de carne como para los de pescado.         INGREDIENTES:      ·           2 tazas de quinoa     ·       4    tazas de agua (se puede hacer con caldo)     ·           100 gr de anacardos     ·           80 gr de pasas     ·           50 gr de almendra tostada     ·           perejil picado y/o menta     ·           aceite de oliva          ELABORACIÓN:            Lavar la quinoa en agua fría    Poner el agua a hervir, añadir un chorro de aceite y verter la quinoa y cocer, a fuego medio, hasta que se consuma el líquido y se abran los granos (unos 15-20 minutos)    Si una vez cocida, todavía queda un poco de agua, es mejor colarla hasta que esté bien escurrida.    Cuando todavía está caliente, incorporar las hierbas aromáticas picadas y los frutos secos troceados. Dar una vuelta a todo y rectificar de sal y aceite.             

Ahora ya sabemos todos que la quinoa es un producto muy recomendado porque es muy saludable. Tiene un alto contenido en proteínas y muy bajo contenido en grasas. 

Esta ensalada se puede presentar como primer plato, pero también os la recomiendo mucho como guarnición, tanto para platos de carne como para los de pescado.

 INGREDIENTES:

·      2 tazas de quinoa

·      4 tazas de agua (se puede hacer con caldo)

·      100 gr de anacardos

·      80 gr de pasas

·      50 gr de almendra tostada

·      perejil picado y/o menta

·      aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

 

Lavar la quinoa en agua fría

Poner el agua a hervir, añadir un chorro de aceite y verter la quinoa y cocer, a fuego medio, hasta que se consuma el líquido y se abran los granos (unos 15-20 minutos)

Si una vez cocida, todavía queda un poco de agua, es mejor colarla hasta que esté bien escurrida.

Cuando todavía está caliente, incorporar las hierbas aromáticas picadas y los frutos secos troceados. Dar una vuelta a todo y rectificar de sal y aceite.

 

 

 

CREMA DE ALCACHOFA AL PERFUME DE GAMBAS

Esta crema es un clásico de mi cocina. Nos encanta a todos. La combinación con el toque de sabor de las gambas es muy original. Además, es un plato muy saludable. 

 

 

 

CREMA DE ALCACHOFAS CON PERFUME DE GAMBAS

 

INGREDIENTES: (para 6 personas)

·      3 kg de alcachofas (fuera de temporada, se puede elaborar con 2 bolsas de alcachofa congelada troceada)

·      2 cebollas de Figueres grandes

·      1’5 litros de caldo de verduras

·      sal y pimienta

·      18 gambas rojas medianas

·      aceite de oliva

·      un chorrito de brandy

ELABORACIÓN:

 Cortar la cebolla en juliana y pocharla en una cazuela con un poco de aceite.

Añadir la alcachofa directamente congelada. Si usamos la fresca, pelar bien las hojas y dejar solamente el corazón, cortado en cuatro cuartos.

Estofar bien la alcachofa y cubrir con 1 litro de caldo. Llevar a ebullición y cocer durante 20 minutos.

Triturar bien y pasar por un colador chino, para asegurarnos de que no queda ningún hilo de la alcachofa.

Reservaremos el otro medio litro de caldo por si, una vez triturado, nos resulta una crema demasiado espesa y queremos rebajarla un poco. Esto dependerá de cuánto caldo se haya evaporado cuando hemos puesto el primer litro a hervir con las verduras.

Probar y rectificar de sal. Si se desea, añadir un poco de pimienta blanca.

Mientras se cuece, pelar las gambas y retirar la tripa negra. Poner en una sartén las pieles y las cabezas y freír en abundante aceite. Aplastar bien las cabezas para que suelten todo su jugo.

Añadir un chorrito de brandy y dejar evaporar. Luego, colar bien y reservar este aceite en un biberón.

Saltear las colas de gambas brevemente en la misma sartén.

Servir la crema al fondo, adornar con tres colas de gamba por comensal y decorar con un hilo de aceite de gamba.

RAVIOLI DE ACELGA RELLENO DE MASCARPONE

 Otro de los platos aprendidos en la Escuela de Cocina Hofmann

Otro de los platos aprendidos en la Escuela de Cocina Hofmann

INGREDIENTES:

400 gr de acelgas de hoja grande

140 gr de queso Mascarpone

20 piñones tostados

20 pasas de Corinto

sal y pimienta blanca 

ELABORACIÓN:

lavamos bien las hojas de acelga y cortamos la penca (la parte blanca)

Escaldamos las hojas verdes durante 1 minuto, en agua hirviendo ligeramente salada. Las refrescamos enseguida, las secamos y las reservamos.

Por otro lado, hidratamos las pasas, en caso de que estén muy secas, con agua y las escurrimos.

Tostamos los piñones en una sartén, lubricándolos primero con aceite y "masajeándolos" un poquito. Si ponemos el aceite directamente en la sartén y añadimos los piñones, tenemos el riesgo de que se quemen o se tuesten de forma desigual. Este truco nos sirve para siempre que usemos piñones tostados.

Mezclamos el queso Mascarpone con los frutos secos. Siempre es mejor reservar esta mezcla en una manga pastelera.

Para darles forma, se puede hacer manualmente, pero nos resultará más fácil si usamos esa bandeja de silicona que tiene agujeros muy pequeñitos, esféricos (la que se usa habitualmente para hacer la ganache con la que luego rellenamos el coulant de chocolate, por ejemplo).

Encima de cada hueco del molde, pondremos un trozo de espinaca, cortado lo más cuadrado que nos permita la forma de la hoja.

A continuación, rellenaremos con el Mascarpone, cerraremos los bordes de la acelga y le terminaremos de dar la forma de bola, manualmente. 

Podemos decorar el plato con un tomate concassé, como en la foto, o con lo que se nos ocurra o tengamos a mano.

El relleno del ravioli también se puede modificar, evidentemente. Pero os aconsejo que probéis esta receta, porque es muy fácil y el resultado es absolutamente espectacular.

 

BROWNIE CON COBERTURA DE CHOCOLATE GELIFICADO

 Esta receta la aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, donde me he formado y he disfrutado entendiendo el por qué de muchos de los procesos que utilizamos habitualmente en cocina.

Esta receta la aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, donde me he formado y he disfrutado entendiendo el por qué de muchos de los procesos que utilizamos habitualmente en cocina.

INGREDIENTES: (para 4 brownies pequeños)

PARA EL BROWNIE:

2 huevos

100 gr de azúcar

115gr mantequilla

70 gr de chocolate de cobertura (70% de cacao)

60 gr de harina

25 gr de avellanas tostadas, troceadas (se puede sustituir por nueces)

PARA LA COBERTURA:

2 hojas de gelatina

2 yemas de huevo

20 gr de azúcar

140 ml de nata líquida

70 gr de chocolate con leche

ELABORACIÓN:

Batir los huevos con el azúcar, hasta llegar a blanquearlos.

Fundir la mantequilla junto con el chocolate. Es mejor hacerlo al baño María: poner un cazo con agua a cocer. Cuando hierva, apoyar encima un bol (sin que el agua toque directamente el bol) e ir removiendo el chocolate. Con el calor, se fundirá rápidamente.

Dejar atemperar un poquito el chocolate fundido e incorporarlo a los huevos batidos.

Poner la masa en los moldecitos individuales o bien en un aro. En este caso, pondremos papel de horno o una lámina de silicona encima de la bandeja del horno. Aguantaremos el aro presionando encima del papel de hornear, para que no se escape la masa por debajo.

Rellenar los moldes hasta la mitad. Tened en cuenta que se hincha muchísimo.

Cocer unos 10-12 minutos, a 180º.

Retirar del horno y presionar un poco los bizcochos, para dejarlos lo más planos posible.

Pasaremos a elaborar la cobertura de chocolate gelificado:

Poner las dos hojas de gelatina a hidratar en agua helada

Blanquear las yemas con el azúcar (es decir, batirlas hasta que aumenten el volumen y adquieran un color mucho más claro. Con las varillas y a mano, se hace rápido)

añadir la nata líquida bien caliente y calentar un poco (si tenéis termómetro, a 80º), añadiendo el chocolate y removiendo, para que se funda bien. Incorporar la gelatina ya hidratada y mezclar hasta que quede totalmente disuelta. Hay que asegurarse bien de que se disuelve. Es desagradable encontrar trozos de gelatina, es como una chuche dura.

Dejar entibiar, para que no esté tan fluida, y entonces regar los bizcochos por encima, dejando bastante grosor de cobertura.

Si hemos utilizado un aro, simplemente verteremos el chocolate gelificado por encima y lo dejaremos enfriar.

Si hemos utilizado moldes, podemos sacar el brownie del molde y colocarlo encima de la rejilla del horno. A continuación, vertemos la cobertura por encima, y con una espátula rematamos todos los laterales, para que quede todo bien cubierto.

También podemos cortar el brownie por la mitad, hacer una capa de relleno y terminar con cobertura por encima.

Dejar enfriar. La cobertura, al llevar gelatina, solidifica enseguida y además le da un brillo muy bonito al brownie.

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES:

 60 gr de mantequilla

300 gr de cebolla cortada en emincé

600 gr de coliflor troceada

agua para cubrir

200 gr de nata líquida

una pizca de curry

sal

ELABORACIÓN:

Rehogar la cebolla en la mantequilla. Añadir la coliflor y dejar cocer unos cinco minutos. 

Cubrir con el agua y hervir a fuego medio unos 15 minutos.

Añadir la nata y el curry. Cocer cun par de minutos más y triturar bien.

Colar y rectificar de sal.

NOTA: si añadimos un puñado de almendras tostadas, antes de triturar, el sabor es espectacular. Sabe como a turrón. Luego se puede adornar con unas almendras tostadas laminadas.

CREMA DE BUEY DE MAR Y ALMENDRAS

INGREDIENTES: (4 personas)

 

·      80 gr almendras picadas

·      3 puerros

·      150 gr cebolla

·      25 gr harina

·      30 gr mantequilla

·      1 dl aceite

·      2 dl crema de leche

·      100 gr patatas

·      1,5 litros de caldo de bogavante

·      sal y pimienta

PARA LA GUARNICIÓN:

 

1 Buey de mar de 500 gr

30 gr almendra laminada

 

ELABORACIÓN:

 

* Si el buey de mar está vivo, lo ponemos en una cazuela cubierto de abundante agua fría y sal y lo llevamos a ebullición durante 18-20 minutos. Si ya está muerto, podemos introducirlo en agua hirviendo directamente. La diferencia está en que si lo ponemos vivo en agua hirviendo, las patas se separarán enseguida. Luego apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro del agua.

Otra opción es comprarlo cocido -mucho más fácil. En este caso, usaremos un fumet de pescado y simplemente usaremos la carne del buey de mar como guarnición. Evidentemente, el sabor de la crema variará, pero también está buenísimo.

·   Por otro lado, calentamos en un cazo la mantequilla y un poco de aceite. Ponemos a estofar la cebolla y los puerros, luego añadiremos las patatas troceadas y dejaremos cocer.

·      Al final hay que espolvorear la harina, dejar cocer un poco para quitar el sabor a crudo (estamos haciendo una velouté) y rociar con el caldo. Dejamos hervir unos 10 minutos más.

·      Trituramos bien todo el conjunto.

·      Añadimos las almendras picadas, que nos ayudarán a dar más textura a la crema y podemos rociar con la crema de leche, salpimentar y cocer unos minutos más, hasta conseguir la textura deseada.

·     Por otra parte, doramos en el horno las almendras fileteadas

·      Retiramos la carne del buey de mar y reservamos

Serviremos la crema templada, con las almendras laminadas decorando y la carne de buey de mar como guarnición.

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

 Esta crema es ideal para servir en un bufet o como aperitivo. La única precaución que hemos de tener es que llena mucho. No hay que servir una cantidad grande. Es decir, no la recomiendo como primer plato, a no ser que el segundo sea muy ligero, como un pescado al horno, por ejemplo

Esta crema es ideal para servir en un bufet o como aperitivo. La única precaución que hemos de tener es que llena mucho. No hay que servir una cantidad grande. Es decir, no la recomiendo como primer plato, a no ser que el segundo sea muy ligero, como un pescado al horno, por ejemplo

INGREDIENTES:

 

·      250 gr de foie crudo

·      50 cl de nata líquida 35% m.g.

·      5 yemas de huevo

·      1 cucharadita de café de pimienta de colores molida

·      sal

·      azúcar moreno

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno, con aire turbo, a 100º e introducir una bandeja de cristal resistente (tipo Pirex) con un dedo de agua

Hervir la nata. Apartar del fuego e introducir el foie. Trabajar con un tenedor hasta que esté disuelto.

Añadir las yemas batidas y a continuación salpimentar

Introducir en ramenquines (tartaletas pequeñas de cerámica, o bien flaneras) y colocar en la bandeja del horno.

Cocer durante unos 30 minutos.

Dejar enfriar

Cuando los vayamos a servir, espolvorear con el azúcar moreno y quemar con el soplete.

LOMO AL LIMÓN CON FINAS HIERBAS

 Este plato, además de resultar mega fácil de elaborar, nos permite prepararlo con antelación y nos sirve de segundo plato o bien para un bufet. También es muy buena opción cuando hemos de llevar un plato a casa de alguien.

Este plato, además de resultar mega fácil de elaborar, nos permite prepararlo con antelación y nos sirve de segundo plato o bien para un bufet. También es muy buena opción cuando hemos de llevar un plato a casa de alguien.

INGREDIENTES:

* un trozo de lomo de unos 700 gr. de buena calidad

* 1 limón

* hierbas de Provenza

* sal y pimienta

* zanahorias baby y cebolletas

* 3 cucharadas de azúcar moreno

* 3 cucharadas de mantequilla

* aceite de oliva virgen extra

 

ELABORACIÓN:

salpimentamos bien la pieza de lomo y exprimimos el zumo del limón por encima. A continuación, recubrimos toda la carne con las hierbas, hasta formar una costra.

Colocamos en una bandeja resistente al horno de tamaño pequeño (tipo Pirex) para que los jugos queden concentrados.

Vertemos bastante aceite de oliva (ha de quedar como sumergido en dos dedos de aceite) y dejamos reposar, un mínimo de media hora.

Mientras, encendemos el horno a 180º. Cuando haya pasado el tiempo de maceración, introducimos la bandeja en el horno y cocemos durante 30 minutos.

Sacarmos la carne y la dejamos enfriar encima de una rejilla. Es importante apartarla del calor enseguida, para que quede rosada. Si no, se nos podría hacer demasiado y quedaría reseca.

Glasear la guarnición de cebolletas y zanahorias baby (en este caso he usado las congeladas) con la mantequilla y el azúcar moreno, hasta que tome color caramelizado. Podemos agregarle, al final, un poco de la salsa de la carne.

Servir la carne a temperatura ambiente, fileteada, y la salsa aparte, muy caliente.

 

CHUPITO DE FOIE CON CROCANTI DE FRUTOS SECOS

   
  
 
  
    
  
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      CREMA DE FOIE Y CROCANTI DE FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS             INGREDIENTES:      ·           200 gr de foie micuit (también se puede hacer con mousse de foie)     ·           2 yogur griego o enriquecido     ·           1 cucharadita de azúcar     ·           sal, pimienta y nuez moscada     ·   Crocanti de frutos secos caramelizados y triturados     ELABORACIÓN:      ·           triturar el foie a temperatura ambiente, con el yogur y el azúcar, hasta obtener una crema. Sazonar con las especias al gusto. Tapar en papel film y reservar en la nevera.        ·           Servir la crema en chupitos o cazuelita y decorar. En este caso, he empleado un poco de crocanti de frutos secos caramelizados. También está muy bueno si ponemos gajos de mandarina caramelizados con una reducción de Pedro Ximénez, por ejemplo.    

CREMA DE FOIE Y CROCANTI DE FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

 

INGREDIENTES:

·      200 gr de foie micuit (también se puede hacer con mousse de foie)

·      2 yogur griego o enriquecido

·      1 cucharadita de azúcar

·      sal, pimienta y nuez moscada

· Crocanti de frutos secos caramelizados y triturados

ELABORACIÓN:

·      triturar el foie a temperatura ambiente, con el yogur y el azúcar, hasta obtener una crema. Sazonar con las especias al gusto. Tapar en papel film y reservar en la nevera.

·      Servir la crema en chupitos o cazuelita y decorar. En este caso, he empleado un poco de crocanti de frutos secos caramelizados. También está muy bueno si ponemos gajos de mandarina caramelizados con una reducción de Pedro Ximénez, por ejemplo.

 

CAPUCCINO DE GUISANTES

INGREDIENTES:

·      ½ cebolla

·      400 gr de agua de Vichy

·      ½ puerro, la parte blanca

·      un poco de tomillo

·      una pizca de sal

·      pimienta negra

·      500 gr de guisantes congelados

·      ½ yogur griego

·      100 cc. Nata líquida

:  un poco de cacao amargo en polvo para decorar

ELABORACIÓN:

·      Sofreír la cebolla

·      Añadir el puerro, el tomillo, la sal y la pimienta

·      Cubrir con el agua de Vichy

·      Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos

·      Llevar a ebullición y añadir los guisantes descongelados.

·      Cocer durante TRES minutos y triturar.

·      Colar con un colador de reja fina, para asegurarnos de que no se cuela ninguna piel de guisante.

·      Dejar enfriar

·      Montar la nata y mezclarla con el yogur

·      Presentar los vasitos con la crema, coronar con la espuma de yogur y espolvorear un poco de cacao amargo.

 

NIDOS DE KATAIFI CON HUEVOS DE CODORNIZ

 En este caso los presento como aperitivo. Se pueden hacer en formato más grande y servirlos como primer plato, rellenándolos con setas y huevo poché, foie o lo que tengamos.

En este caso los presento como aperitivo. Se pueden hacer en formato más grande y servirlos como primer plato, rellenándolos con setas y huevo poché, foie o lo que tengamos.

INGREDIENTES:

 

·      pasta Kataifi

·      huevos de codorniz

·      1 huevo

·      hierbas aromáticas(menta, perejil, albahaca)

·      nata líquida

 

ELABORACIÓN:

·      Cocer en poché los huevos de codorniz, cascándolos por la parte estrecha y reservándolos todos juntos en un bol con vinagre.

·      Poner agua a hervir en un cazo. Cuando hierva, con unas varillas, hacerla girar para que se forme un remolino e incorporar los huevos con el vinagre. Hay que volcarlos todos a la vez. En pocos segundos quedarán cocidos (20-30)

·      Sumergirlos enseguida en agua fría con hielo.

·      Hervir la nata con las finas hierbas que tengamos (perejil, albahaca…) y triturar enseguida.

·      Humedecer los dedos para formar los nidos de pasta Kataifi. Dar la forma de nido y pintar con mantequilla fundida. Hornear hasta que estén dorados (en pocos minutos están hechos)

·      Sumergir los huevos en la crema de finas hierbas.

·      Montar el plato, con 2-3 huevos en cada nido.

 

MINIFOCACCIAS PARA NAVIDAD

La focaccia es la típica pieza que pruebas a hacer un día y luego triunfa tanto que la incorporas a tu recetario enseguida. Su sabor salado, la textura y la variedad de sus guarniciones ayudan a completar cualquier cenita.

En este caso, la decoración es como navideña, por las fechas en que nos encontramos. Pero podemos cambiar los tomatitos por anchoas, setas, aceitunas,  butifarra, romero…. lo que tengamos en casa y en función del menú que vayamos a preparar. También está muy buena si ponemos queso por encima para que funda en el horno.

 

INGREDIENTES:

 

·      600 gr harina de panadería

·      480 gr agua

·      14 gr sal

·      9 gr levadura seca de panadero o 12 gr levadura fresca

·      1 cebolla mediana

·      tomatitos cherry partidos por la mitad

·      Hojas de kale o de espinaca, para la decoración. O bien sustituir por romero, tomillo...

·      sal en escamas (Maldon)

·      aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

 

·      hacer la masa con el agua, la harina y la sal y dejar reposar media hora.

·      pochar la cebolla a plumas y dejarla reposar en el aceite.

·      Precalentar el horno a 220º

·      Colocar la masa en la bandeja de horno aceitada y extenderla con los dedos, sin rasgarla.

·      Colocar los tomatitos,la cebolla, las hierbas y la sal. Es importante clavar muy bien los tomates. Si no, cuando la masa se hincha, se resbalan.

·      Bajar la temperatura del horno a 200º y hornear unos 25 minutos. en este punto hay que vigilar que no se queme por arriba. La potencia de los hornos varía y el tiempo también va en relación al tamaño de las piezas.  Por tanto, hay que controlar. 

MINI MADALENAS DE TOMATE Y AMAPOLA, CON BOTÓN DE QUESO AZUL CARAMELIZADO

INGREDIENTES:

* 2 huevos

* 100 gr azúcar moreno

* 100 ml aceite de oliva

* 120 ml de leche (podemos usar leche vegetal)

*210 gr de harina (puede ser integral)

* 1 cucharada de levadura química

* una pizca de sal

* 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate

* 2 cucharadas de semillas de amapola (opcional)

*150 gr de queso en crema

* 80 gr de queso azul

ELABORACIÓN:

Batir los huevos y el azúcar a máxima velocidad si lo hacemos con una batidora. Añadir la leche y el aceite y continuar batiendo, más suavemente.

Mezclar la harina, la levadura química y la sal y agregar la mezcla anterior.

Incorporar dos cucharadas de concentrado de tomate y dos cucharadas de semillas de amapola.

Dejar reposar la masa en la nevera, tapada con un paño, durante mínimo una hora.

Precalentar el horno  a 230º

Rellenar los moldes de madalena hasta ¾ partes, porque luego subirán bastante.

 

Bajar el horno a 210º y hornear las madalenas durante 15 min aproximadamente. Pinchar antes para comprobar. Según la potencia del horno, con 10-12 minutos es suficiente.

Por otro lado, mezclar el queso en crema con queso azul y rellenar un molde de silicona de los de ganache, los que usamos para formar bolitas pequeñas. Congelar esta mezcla.

Esto nos permite dar la forma del botón. Si no disponemos de este molde, podemos decorar directamente con la crema de queso encima de la madalena, pero la presentación no es tan buena.

Cuando se hayan enfriado las madalenas, cortar la parte superior para que queden planas por arriba y cubrir con un botón de queso.

Espolvorear con azúcar moreno y quemar con el soplete, cuando las vayamos a consumir.

 

CHUPITO DE PIMIENTA VERDE CON BOMBÓN DE QUESO DE CABRA REBOZADO CON FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

Se trata de una velouté aderezada con pimienta.

 

INGREDIENTES:

  •  2 cebollas
  •  harina, 3 cucharadas
  • mantequilla y aceite de oliva (50 + 50, aprox)
  •  1l caldo de pollo
  • 2 cuch pimienta verde en grano
  • sal
  • 200 gr queso de cabra de rulo + 100 gr queso en crema
  • 200 gr de nueces picadas o bien mezcla de frutos secos

 

  • ELABORACIÓN:

·      pelar y picar la cebolla. Rehogarla con la mantequilla, un chorrito de aceite y una pizca de sal.

·      añadir la harina, tostar unos minutos y agregar el caldo de ave frío. Cocer unos minutos

·      retirar del fuego, incorporar la pimienta y triturar bien todo el conjunto.

Para el adorno, elaboraremos unas bolitas con el queso de cabra. Para que sea más manejable, podemos mezclarlo con un poco de queso en crema (tipo Philadelphia)

Podemos triturar los frutos secos y rebozar las bolitas directamente. Si queremos garrapiñarlas, una vez triturados, ponemos tres cucharadas de azúcar en una sartén. Cuando esté humeante salteamos los frutos secos removiendo. Apartamos del fuego y añadimos un poquito de miel.

Lo dejamos enfriar sobre una hoja de silicona. 

 

 

BACALAO CONFITADO Y GLASEADO CON MUSELINA DE AJO SUAVE

 Otro de los platos aprendidos en Hofmann. Y un fijo para menús de invitados. Porque confitamos el bacalao por la mañana y en el momento de servir la cena, solamente hemos de dar un golpe de gratinado para dorar la muselina y regenerar el pescado. Es un plato muy suave y muy elegante de presentación.      INGREDIENTES:  * 1 lomo de bacalao por persona, desalado  * 500 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 2 guindillas, para confitar el bacalao.  PARA LA MUSELINA:  *1 diente de ajo  * 1 huevo  * 1 yema  * 300 ml de aceite de oliva  * 75 ml de nata semi-montada  ELABORACIÓN:  Lo primero que haremos es confitar el bacalao. Para esto empezaremos perfumando el aceite: lo ponemos a calentar con el ajo, la guindilla y el laurel, sin dejar que hierva. Apagamos y tapamos, para que se infusionen los aromas.  Es muy importante dejar atemperar el aceite antes de seguir con el siguiente paso, que es sumergir el bacalao en ese aceite.  Ha de estar frío o muy poco templado. Colocaremos las porciones de bacalao con la piel hacia arriba, para que suelten la gelatina. Lo acercaremos al fuego, muy bajo, y dejaremos que se confite durante unos 5 minutos. Como referencia de temperatura, necesitamos un aceite que esté caliente pero que siempre podamos introducir un dedo sin quemarnos. Si se calienta más, podría freírse el bacalao y entonces ya no soltaría su gelatina. A veces conviene ir apartándolo del fuego.   Este proceso ha de durar unos cinco minutos. En cuanto veamos que las lamas del bacalao empiezan a separarse, apagamos, tapamos y lo dejamos infusionar un rato más.  Aunque parezca que va a quedar muy aceitoso, no es así. Si lo elaboramos bien, una vez escurrido sobre papel absorbente no queda graso.  Por otro lado, preparamos la muselina, poniendo en el vaso del Túrmix todos los ingredientes, salvo la nata. Lo trituramos todo bien hasta que emulsione y lo guardamos.  Montamos un poco la nata. Que adquiera una textura blanda. No hace falta montarla del todo.  En el momento en que vayamos a servir el plato, mezclamos esa nata con el alioli, obteniendo la muselina.  Colocamos los lomos en una bandeja de horno, esta vez con la piel hacia abajo.  Cubrimos o napamos cada lomo con una buena cantidad de muselina y gratinamos un momento, para dorar la superficie. En este punto hay que estar atentos, porque se quema con facilidad.  Una buena guarnición es un salteado de espinacas con pasas y piñones, porque aligera el conjunto. O bien un sofrito muy espeso de tomate, que podemos poner en la base.   

Otro de los platos aprendidos en Hofmann. Y un fijo para menús de invitados. Porque confitamos el bacalao por la mañana y en el momento de servir la cena, solamente hemos de dar un golpe de gratinado para dorar la muselina y regenerar el pescado. Es un plato muy suave y muy elegante de presentación. 

 

INGREDIENTES:

* 1 lomo de bacalao por persona, desalado

* 500 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 2 guindillas, para confitar el bacalao.

PARA LA MUSELINA:

*1 diente de ajo

* 1 huevo

* 1 yema

* 300 ml de aceite de oliva

* 75 ml de nata semi-montada

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos es confitar el bacalao. Para esto empezaremos perfumando el aceite: lo ponemos a calentar con el ajo, la guindilla y el laurel, sin dejar que hierva. Apagamos y tapamos, para que se infusionen los aromas.

Es muy importante dejar atemperar el aceite antes de seguir con el siguiente paso, que es sumergir el bacalao en ese aceite.

Ha de estar frío o muy poco templado. Colocaremos las porciones de bacalao con la piel hacia arriba, para que suelten la gelatina. Lo acercaremos al fuego, muy bajo, y dejaremos que se confite durante unos 5 minutos. Como referencia de temperatura, necesitamos un aceite que esté caliente pero que siempre podamos introducir un dedo sin quemarnos. Si se calienta más, podría freírse el bacalao y entonces ya no soltaría su gelatina. A veces conviene ir apartándolo del fuego. 

Este proceso ha de durar unos cinco minutos. En cuanto veamos que las lamas del bacalao empiezan a separarse, apagamos, tapamos y lo dejamos infusionar un rato más.

Aunque parezca que va a quedar muy aceitoso, no es así. Si lo elaboramos bien, una vez escurrido sobre papel absorbente no queda graso.

Por otro lado, preparamos la muselina, poniendo en el vaso del Túrmix todos los ingredientes, salvo la nata. Lo trituramos todo bien hasta que emulsione y lo guardamos.

Montamos un poco la nata. Que adquiera una textura blanda. No hace falta montarla del todo.

En el momento en que vayamos a servir el plato, mezclamos esa nata con el alioli, obteniendo la muselina.

Colocamos los lomos en una bandeja de horno, esta vez con la piel hacia abajo.

Cubrimos o napamos cada lomo con una buena cantidad de muselina y gratinamos un momento, para dorar la superficie. En este punto hay que estar atentos, porque se quema con facilidad.

Una buena guarnición es un salteado de espinacas con pasas y piñones, porque aligera el conjunto. O bien un sofrito muy espeso de tomate, que podemos poner en la base.

 

GARBANZOS CON CIGALAS Y SU DEMI GLACE

La gracia de este plato, que aprendí en la Escuela de Cocina Hofmann, es la salsa. Elaboraremos una demi glace con sabor a cigala muy sabrosa. Es el típico plato de domingo, por ejemplo. Con la ventaja de que se puede preparar prácticamente todo con antelación.

INGREDIENTES:

* 500 gr de garbanzos cocidos (para 4-5 personas)

* 2 cigalas grandes por persona o 3-4 medianas

* 2 cebollas de Figueres 

* 3 tomates maduros

* 2 dientes de ajo

* sal, pimienta blanca y aceite de oliva

PARA LA DEMI GLACE:

* las cabezas de las cigalas

* 1 ramita de apio, un puñado de champiñones, un trozo de puerro, 1 cebolla y 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 cucharada de concentrado de tomate y un chorrito de brandy

*  3/4 l. de fumet de pescado

 

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo un sofrito con la cebolla. Cuando esté pochada, totalmente transparente y empiece a coger un poco de color, añadimos el ajo. Más tarde, el tomate pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños, sin pepitas. Dejar cocer hasta que se haya evaporado todo el agua que suelta el tomate.

Por otro lado, separamos las cabezas y las pinzas de las cigalas. Salteamos en aceite las cabezas, añadimos las verduras de la demi glace cortaditas y pechamos todo junto. Finalmente incorporamos el concentrado de tomate. Regar con el brandy.

Cuando el alcohol se haya evaporado (pocos minutos) regamos con el fumet y dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos. Colamos con el colador chino, chafando bien para sustraer toda la sustancia y el líquido sobrante lo ponemos a reducir al fuego, otros 15 minutos más.

Queremos que nos quede una salsa de sabor concentrado y con un punto de espesor. Para conseguir ese espesor, podemos hacer uno de estos pasos:

Triturar la salsa con unos cuantos garbanzos y colarla bien. Quedará la textura deseada pero el color será más claro.

Otra opción es hacer un roux (con un tenedor, mezclar bien una cucharada de harina con una de mantequilla). Obtendremos una bola, que disolvemos en la salsa.

También se podría espesar cogiendo un poco de la salsa en un bol aparte e introducir una cucharada de harina de maíz (Maizena). Una vez disuelta, se incorpora a la salsa restante y se mezcla todo junto.

Por último, calentamos una sartén grande antiadherente con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, asamos las colas de cigala, primero por el lomo y luego las giramos y las dejamos unos segundos por la parte inferior. Las sacamos y las reservamos en un plato.

En ese mismo aceite, salteamos los garbanzos con un poquito de la salsa demi glace. 

Finalmente, emplatamos colocando los garbanzos al fondo, salseamos con la demi glace y decoramos con dos colas de cigala por persona.

Si preparamos este plato con antelación, lo único que hemos de dejar para el final es el asado de las colas. Eso es mejor hacerlo en el momento en que las vayamos a servir.

Ya me contaréis si os ha gustado!

ENSALADA DE LENTEJAS

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Para hacer esta ensalada he utilizado lentejas peladas, esas de color naranja. Son más suaves y la cocción es muy rápida. Dicen los nutricionistas que son mucho más fáciles de digerir. Evidentemente, podemos utilizar las lentejas de siempre y quedará igual de buena.

INGREDIENTES:

350 gr de lentejas cocidas

4 cucharadas de yogur

salsa de soja

brotes de canónigo o de berro

3 rebanadas de pan, para hacer picatostes

aceite de oliva 

 

ELABORACIÓN:

Colocar en el fondo del vaso unas cucharadas de lentejas cocidas. 

En un biberón, mezclar el yogur con la salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva. El suficiente para que nos quede una vinagreta fácil de incorporar a la ensalada, bien emulsionada y sin que sea demasiado líquida. Rociar las lentejas con un poco de este aliño y reservar.

En el momento de servir, colocar encima de las lentejas los brotes vegetales y rematar con los picatostes. volver a rociar con la vinagreta que tenemos reservada en el biberón.

Podemos añadir tomate cortado concassé, zanahoria rallada… a gusto y aprovechando lo que tengamos a mano.