Esta es la propuesta de Carles Gaig para elaborar los clásicos canelones. Así los preparamos en el taller que celebramos con él y el resultado era espectacular. No ponemos cantidades, dependerá de los que queramos hacer. Pero más o menos pondremos la misma cantidad de ternera que de cerdo.
INGREDIENTES:
Carne de ternera de la parte del cuello
Carne de cerdo de la parte del cuello
Foie fresco (no de lata, ni cocido)
1 vaso de vino rancio
masa fresca de canelones
nata 35% m..g.
caldo de gallina o ave
sal
trufa picada
ELABORACIÓN:
Cortar la carne en trocitos pequeños y picar la cebolla.
Poner bastante aceite en la sartén y añadir la carne en pequeñas cantidades. Si la ponemos toda junta, soltará agua y se cocerá. Nos interesa que quede dorada, sin tostarse demasiado. Reservar. Añadir la cebolla picada al aceite de la carne y, cuando haya cocido, añadir la carne y un vaso de vino rancio. Dejar cocinar un buen rato, hasta que esté tierna. En este punto, añadiremos el foie unos 8 minutos. Escurrir todo en un colador, reservando los jugos de la carne.
Pasar la mezcla de carne, cebolla y foie por una picadora sin que quede demasiado pastosa. Si tenemos en casa la clásica máquina de picar carne en lugar de la picador con cuchillas, se logra una textura mejor. En cualquier caso, hemos de picarla a tandas, sin que se nos llegue a formar una pasta. Añadir un poco del jugo de la carne que habíamos reservado al colar, y un poco de bechamel. Iremos mezclando con la espátula y añadiendo algo más de jugo o de bechamel, hasta obtener la textura del relleno deseada. Poner en una manga pastelera y rellenar la masa, que habremos cocido según las instrucciones del fabricante.
Hacer una reducción de nata con caldo de gallina a partes iguales y al final incorporar la trufa picada.
Cubrir el canelón con la crema de nata y trufa y poner al horno a gratinar.