CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

Uno de los platos aprendidos en nuestros talleres con el chef Marc Mallasén.

No sufráis por el sifón. Si no lo tenéis o no domináis su uso, simplemente fundiremos el queso en nata y la pondremos a enfriar. Una vez esté bien fría, podremos montarla y rallar, si queremos, unas lascas de parmesano por encima.

INGREDIENTES:

·      150 gr de guisante fino congelado

·      caldo de verduras o de pollo

·      20/30 gr de guisante fresco

·      1 chalota brunoisse

·      1 nuez de mantequilla

·      2 lonchas de jamón

Para la espuma:

·      150gr de leche entera

·      200gr de queso parmesano

·      300gr de nata liquida 35% mg

·      125 gr de clara de huevo

·      Sal

·      Pro espuma caliente

ELABORACIÓN:

Rehogaremos la chalota con la mantequilla hasta que quede transparente.  Llegado este momento, añadiremos los guisantes finos congelados, rehogaremos 2 minutos con la chalota y añadiremos el caldo de verduras preferiblemente (también puede ser de ave). Dejaremos cocer entre 6/7 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituraremos lo más fino posible, pasaremos por chino y reservaremos. Escaldaremos el guisante lágrima unos 2 minutos dejándolo crocante, reservaremos.

Para preparar la espuma pondremos a hervir la leche y la nata. Cuando arranque el hervor, añadiremos el queso parmesano, infusionaremos fuera del fuego durante 5 minutos y turbinaremos. Dejaremos enfriar y añadiremos la clara de huevo y la proespuma (cantidad según densidad deseada). Colaremos por fino y diponemos en el sifón para el momento del emplatado.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En una copa de Martini pondremos la crema atemperada, en un baño María mantendremos el sifón a una temperatura media, dispondremos la espuma encima de esta crema en la copa de Martini y terminaremos decorando con el guisante lágrima escaldado y el jamón, que lo podremos poner bien picado o en forma de crujiente.

COCA DE BERENJENA

COCA DE BERENJENA

Este tipo de cocas son un clásico. Hoy la presentamos con berenjena pero evidentemente la haremos con verdura de temporada o con un resto de verduras que nos hayan quedado en casa. Por tanto, sirve como plato de aprovechamiento. Con setas, con cebolla caramelizada y Gorgonzola… las posibilidades de relleno son infinitas.

Además, es el típico plato que nos sirve cuando nos juntamos un grupo de amigos y cada uno lleva algo.

Para crear la rejilla de encima hemos empleado un rodillo especial que venden en tiendas de cocina especializadasy que recomendamos tener porque la presentación es espectacular. Si no lo tenéis, podéis cortar con una punta de cuchillo tiras de hojaldre y crear un enrejado por encima.

INGREDIENTES:

·      una placa de hojaldre rectangular

·      un huevo batido

·      350 gr de berenjena

·      1 cebolla de Figueres

·      sésamo tostado

·      sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Cortar la cebolla en pluma y pochar en una sartén, a fuego bajo, bastante rato, hasta que empiece a adquirir un aspecto caramelizado.

Incorporar la berenjenapelada y cortada a daditos muy pequeños.

Dejar cocer a fuego bajo hasta que la berenjena esté muy tierna y haya absorbido todo el líquido que suelta.

Salpimentar (opcionalmente se pueden añadir unas hierbas de Provenza, pero en muy poca cantidad).

Extender la placa de hojaldre sobre una plancha de silicona apta para horno o bien sobre papel de hornear, encima de la bandeja.

Cortar la plancha de hojaldre por la mitad, en sentido vertical. Nos quedarán dos tiras anchas. Separar con cuidado una de las dos planchas.

Sobre la que queda en la bandeja, extender el relleno de verduras, sin llegar a los extremos.

En la otra mitad de plancha que hemos reservado, separar dos tiras de la anchura de un dedo, con la que sellaremos el lateral de arriba abajo.

Pasar el rodillo por el trozo ancho de hojaldre que nos queda, para formar el enrejado y colocar con cuidado sobre las verduras.

Aplicar las dos tiras laterales, de arriba abajo, presionando un poco con los dedos.

Con un tenedor, ir comprimiendo los laterales de arriba abajo y las dos puntas, para que quede bien sellado y no se escape el relleno.

Pintar el conjunto con el huevo batido, con ayuda de un pincel.

Espolvorear sésamo por encima y unas escamas de sal.

Hornear a 180º con aire (turbo) hasta que adquiera un tono dorado y el hojaldre esté cocido. El tiempo dependerá de cada horno pero, más o menos, será de unos 20 minutos.

CHUPITO DE SOPA DE YOGUR Y CARDAMOMO

CHUPITO DE SOPA DE YOGUR CON CARDAMOMO, PEPINO Y CAVIAR DE SALMÓN

Este es un aperitivo que se sirve frío pero nos vale en invierno y en verano. Tiene un punto original por el aroma de cardamomo, que nos encanta.

INGREDIENTES:

·      100 gr azúcar

·      100 gr agua

·      50 gr cardamomo verde

·      2 yogur griego natural

·      1 pepino

·      1 bote pequeño de huevas de salmón

ELABORACIÓN:

·      hacer un almíbar con agua y azúcar. No hace falta que espese. Añadir el cardamomo y dejar infusionar durante 15 minutos.

·      Una vez frío lo colamos y con ayuda de unas varillas vamos añadiendo el almíbar al yogur hasta conseguir textura de crema.

·      Reservar en nevera

·      Pelar el pepino y cortar en brunoise

·      Salar y dejarlo unos minutos en un colador,  para que sude. Lavar para quitar la sal restante.

·      Rellenar los chupitos hasta la mitad y añadir dados de pepino y decorar al final con una cucharadita de caviar de salmón.

·      Refrescar con cebollino y servir muy frío.

ROYALE DE FOIE

Este plato es muy contundente, al llevar nata y foie. Por tanto, aunque puede servir como primer plato y la receta está indicada en esas proporciones, también recomendamos usarlo como aperitivo. En este caso, la presentación variará y podéis utilizar botecitos de cierre hermético individuales.

INGREDIENTES:

·      100 gr de foie micuit

·      75 ml de nata líquida

·      1 mango maduro

·      150 gr almendra en granillo

·      pimienta de Sechuán

·      azúcar y sal

ELABORACIÓN:

Primero elaboramos la espuma de foie, introduciendo en un cazo el micuit cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevaremos a ebullición, trituraremos, colaremos y lo introduciremos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Trituraremos la pulpa de mango y la colocaremos en la base de la copa donde lo vayamos a servir.

Garrapiñamos la almenda de granillo para adornar al final. También la venden, en granillo, directamente garrapiñada (por ejemplo, la marca Vahiné)

Opcionalmente, incorporaremos dados de gelatina de Pedro Ximénez

NOTA: ESTE PLATO ES MUY CONTUNDENTE. POR TANTO, ES RECOMENDABLE PRESENTARLO COMO APERITIVO. EN ESE CASO, EL FORMATO DE PRESENTACIÓN VARIARÁ Y PODÉIS UTILIZAR BOTECITOS DE CIERRE HERMÉTICO INDIVIDUALES, COMO EL DE LA IMAGEN

DIM-SUM tipo asiático

INGREDIENTES:

·      16 láminas de Wonton (con huevo. Sin huevo son gyozas)

·      160 gr de colas de langostino peladas y picadas

·      100 grs de carne de cerdo picada

·      1 cuch de cebollino picado

·      jengibre rallado

·      pimienta

·      opcional: salsa de pescado (salsa de ostras o cualquier variedad asiática que tengáis en casa) o bien salsa de soja. La cantidad dependerá del gusto de cada uno: más o menos según lo queramos más fuerte de sabor o no.

·      2 hojas de puerro enteras (la parte más exterior del puerro, verde oscuro)

·      salsa de soja

ELABORACIÓN:

·      mezclar la carne de cerdo y los langostinos con el jengibre, la salsa de pescado o bien la salsa de soja y pimienta. Reposar una hora en la nevera

·      escaldar las hojas de puerro 1 min y sacarlas a agua fría. Secarlas y cortar láminas estrechas, para usarlas de atillos al final.

·      colocar una bola de masa en el centro de la lámina Wonton y cerrar formando una bolsita. Atar con una cinta de puerro, haciendo un lacito alrededor. Se manipula fácilmente y aguantan bien. Cortar los sobrantes de puerro.

·      colocar las bolsitas en la vaporera de bambú (o en Varoma de Thermomix) sobre hojas de col china o lechuga, en el caso de que lo hagáis en bambú, para asegurar que no se peguen.

·      poner ½ litro de agua en el wok y calentar a fuego fuerte hasta que hierva y cocer 12 minutos.

TARTAR DE TOMATE, FRESONES Y MENTA

Imposible encontrar una elaboración tan fácil. Sin embargo, a veces no se nos ocurre mezclar según qué ingredientes. El resultado es fresco, con un punto dulce y nos sirve en verano, como entrante fresquito, y también en invierno, para acompañar platos de guiso más contundentes.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 4 tomates tipo Raff
• 4 tomates rojos o kumato
• 400 gr de fresones
• unas hojitas de menta
• aceite de oliva virgen extra, sal y reducción de Módena de frutos rojos

ELABORACIÓN:​

Trocear en brunoise (cuadraditos muy pequeños) los tomates y los fresones. Reservar en un colador, para que suelten el agua.

Aliñar con la vinagreta y agregar la menta picada, justo en el momento en que lo vayamos a servir.

BROWNNIES NAVIDEÑOS

Os presentamos un postre navideño muy divertido de presentación, en el que involucraremos a los más pequeños de la casa para elaborarlo.

Empezamos elaborando un Brownnie o simplemente un bizcocho de chocolate. Conviene realizarlo en un molde rectangular, para aprovechar bien hasta el último centímetro, y sobretodo que no adquiera una altura de más de 3-4 centímetros, una vez horneado. Es decir, no usaremos el molde normal en el que haríamos un bizcocho porque quedaría demasiado alto. Es mejor expandir la misma masa en un molde rectangular más grande, para que quede más bajito.

Una vez horneado y enfriado, cogeremos un aro de tamaño pequeño o cualquier utensilio de diámetro redondode unos 4 cm. En esta ocasión hemos utilizado vasitos pequeños de esos de chupito, para ir recortando toda la plancha de bizcocho.

Por otro lado, montaremos la nata (ha de quedar muy consistente). Cuando esté a medio montar iremos incorporando el azúcar.

Luego la reservaremos en una manga pastelera, con boquilla rizada, en la nevera.

Cortaremos los fresones, por la mitad, porque utilizaremos la punta más estrecha. Con el resto podemos hacer una macedonia, un smoothie etc.

Colocaremos un montoncito de nata encima de cada bizcochito, a continuación el “sombrero” de fresón y coronaremos con una punta de nata encima, simulando el borlón del gorro de Papa Noel.

Si la nata está muy montada, muy consistente y muy fría, se pueden dejar preparados un par de horas antes en la nevera, y sacarlos un ratito antes de servir, para que atemperen un poco.

Es un punto dulce para refrescar una comida navideña, antes de atacar con los turrones!!! Al fin y al cabo, estaremos tomando fruta!!!

BULLABESA DE LANGOSTINOS

Existen muchas recetas de este tradicional plato. Algunas más elaboradas que otras y como sabéis, se pueden utilizar una gran variedad de pescados.

La versión que hoy os presentamos es muy sencilla, pero funciona muy bien porque el resultado es buenísimo.

INGREDIENTES PARA EL FUMET ROJO:

• 1 cabeza de rape
• 200 gr de gamba roja pequeña
• 3 cebollas de Figueres
• 2 zanahorias
• 4 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 100ml de vino blanco
• aceite de oliva suave (0’4) y agua.

ELABORACIÓN:

Hornear la cabeza de rape con un chorro de aceite, a 180º durante unos 25 minutos.

Saltear las gambas y las cabezas de langostinos y reservar. En el mismo aceite sofreír la cebolla, la zanahoria, el ajo y posteriormente el tomate, a fuego lento.

Incorporar la cabeza de rape a las verduras.

Por otra parte, desglasar la bandeja en la que hemos horneado la cabeza, colocándola encima del fogón, con un chorro de vino blanco, e ir removiendo para recoger bien todos los jugos. Dejar reducir el vino y verter todo esto en la cazuela en la que hemos cocido las verduras, incorporando las gambas y las cabezas de langostinos. Cubrir de agua todo el conjunto. Cocer a fuego lento durante un máximo de 40 minutos.

INGREDIENTES PARA LA BULLABESA:

• 1 litro de fumet rojo
• 6 rebanadas de pan
• 1 gr de azafrán
• 4 gr de pimentón dulce
• 8 langostinos medianos
• 2 huevos
• 1 cabeza de ajos
• sal, pimienta y aceite
• unos brotes de hinojo

ELABORACIÓN:

Hacer un ruille: allioli montado con los ajos escalibados, el huevo, el azafrán y el aceite.

Rehogar en aceite, en una cazuela,  los ajos laminados, añadir el pan y dorar. Incorporar el pimentón y rápidamente mojar con el fumet rojo colado. Se puede pasar todo por un pasapurés para aprovechar bien la sustancia, pero no es aconsejable triturar el marisco. 

Dejar cocer durante 10 minutos, triturar  todo el conjunto y colar. 

Opcionalmente, podemos aromatizar con Pastís o Pernod al final.

Marcar los langostinos a la plancha y montar el plato alternando la ruille, los langostinos, croutons que habremos hecho con el pan, unos brotes de hinojo y servir la sopa aparte, en una jarrita.

CHUPITO DE BLOODYMARY

Esta es una versión del clásico cóctel, presentada a modo de chupito, para aperitivos. El hecho de incorporar un poco de gelatina le proporciona una textura distinta, más espesa. Por tanto, hay que servirlo con cucharilla. 

INGREDIENTES:

• 1 litro de zumo de tomate bueno
• 100 gr de vodka
• pimienta negra
• 10 gotas de tabasco
• 1 chorrito de salsa Perrins
• zumo de limón
• 4 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

• Poner a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
• Calentar una pequeña parte del zumo de tomate en un cazo e incorporar la gelatina hasta su completa disolución. 
• Mezclar el resto de ingredientes aparte e incorporar la gelatina disuelta, pasándola por un colador.
• Mezclar de nuevo todos los ingredientes, colocar en el vasito en que los vayamos a servir y enfriar durante al menos, dos horas.
• Para decorar, hay varias opciones:

1. gelatina de menta
2. espuma de apio (batir nata con sal de apio)
3. brotes (como en la imagen)

TRONCO DE NAVIDAD

INGREDIENTES:

250 grs. de chocolate para fundir, tipo Nestlé postres
5 huevos

30 grs. harina

Relleno:

150 grs. de azúcar

250 grs. nata para montar

Azúcar glas

ELABORACIÓN:

Fundir el chocolate al baño María o en el microondas. Si se hace en microondas, colocaremos el chocolate troceado en un bol, pondremos un minuto a baja potencia e iremos parando y removiendo, para que se disuelva por igual y no se queme.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes. 

Una vez tengamos el chocolate fundido, añadiremos la harina y las yemas.  Al final, incorporamos las claras a punto de nieve con movimientos envolventes. 

Forrar una bandeja de horno con papel de silicona o vegetal. Extenderla mezcla de chocolate por encima, cubriendo toda la bandeja, que quede como una plancha lisa y hornear unos 12 minutos a 180º. Dejar enfriar. 

Volcar la plancha de bizcocho sobre otra hoja de silicona o un trapo seco, encima de una mesa y retirar con cuidado el papel o silicona con el que lo hemos horneado.       

Relleno: Montar la nata con el azúcar con ayuda de unas varillas.

Untar enel bizcocho. Enrollar el bizcocho empezando por un extremo. Quedará el relleno como un espiral. Intentar no chafar demasiado cuando vamos enrollando, para que no se salga toda la nata. Aún así, se saldrá un poco. 

Cuando ya lo tengamos enrollado, cortaremos los extremospara que queden las puntas rectas.

Para la decoración del tronco, podemos hacer varias opciones:

 Se puede espolvorear con azúcar glas, colocando antes unas plantillas en forma de estrellas, arbolitos, etc que habremos recortado con papel.

Otra opción es fundir más chocolate, esperar a que atempere un poco y cubrir totalmente el tronco. Esperar a que se enfríe un poco y entonces, con un tenedor, marcar rayas irregulares como si fuese un tronco auténtico (es el que aparece en la imagen).

VARIANTES:

Sin la harina y sin hornear es una mousse de chocolate, para poner en copas individuales y meter en nevera durante 1 hora para que cuaje.

Relleno: A la nata del relleno se le puede añadir frutas frescas y en almíbar, frutos secos triturados…

Otras opciones de relleno son: trufa, crema pastelerade vainilla, de canela, de café, mermelada, crema de castaña, etc.

CONSERVACIÓN:

1 semanaen nevera, envuelto en plástico para que no se seque. Admite congelación 6 meses.

SALTEADO DE BOLETUS CON PARMENTIER DE PATATA

INGREDIENTES:

• 800 gr de patata
• 400 gr de leche
• 70 gr de mantequilla
• sal y pimienta
• ½ kg de setas variadas o solamente ceps
• 1 diente de ajo
• perejil picado
• aceite de trufa blanca

ELABORACIÓN:

• Pelar y trocear la patata. Poner la mariposa en la Thermomix e introducir la patata y la leche. Cocer a temperatura Varoma durante 25 minutos. Comprobar el punto de cocción y, si hace falta, alargar unos minutos más.
• Retirar un poco de la leche y reservarla. Triturar la patata, añadiendo la mantequilla, la sal y la pimienta (si se quiere, también nuez moscada). Si hace falta, añadir un poco de la leche reservada.
• Limpiar bien las setas, trocearlas y saltearlas a fuego fuerte en una sartén con aceite, en el que previamente habremos dorado el ajo y lo habremos retirado.
• Colocar al fondo de una copa tipo Martini el salteado de setas hasta, más o menos, la mitad de capacidad. Terminar de rellenar la copa con el parmentier de patata y decorar con el aceite de trufa blanca y perejil picado.

NIDOS DE KATAIFI CON TOMATITOS CONFITADOS

El kataifi es una pasta de origen griego, compuesta con los mismos ingredientes que la pasta Philo. La diferencia es que se presenta en forma de cabello de ángel.

Su manipulación y su cocción son muy sencillas. Se puede utilizar frita o bien hornearla y nos sirve para cubrir o envolver muchos alimentos, con lo que conseguiremos una presentación espectacular con muy poquito trabajo.

La receta que os presentamos hoy está pensada como aperitivo, y para ello hemos cogido puñaditos de kataifi y, con los dedos un poco humedecidos, les hemos dado forma de nido, introduciéndolos en moldes de madalena muy pequeñitos.

A continuación hemos fundido un poco de mantequilla y, con ayuda de un pincel, hemos pintado un poco la superficie de cada nido. 

Por último, debemos introducirlos en el horno, a 180º (turbo) durante, más o menos, 5 minutos, o hasta que veamos que ya están doraditos. Y ya están listos! A partir de aquí, los podemos decorar como queramos: con huevos de codorniz, con setas… y podemos utilizarlos tanto en dulce como en salado.

En la imagen que aparece en esta receta veréis que en esta ocasión los hemos rellenado de tomatitos: simplemente cubrimos los tomatitos en aceite de oliva y cocemos a muy baja temperatura, para que se vayan confitando, junto con hierbas provenzales. 

En cuanto veamos que la piel de los tomates empieza a despegarse, podemos colarlos y colocar uno en cada nidito.

Para terminar, hemos espolvoreado un poco de sal en escamas.