BACALAO CONFITADO Y GLASEADO CON MUSELINA DE AJO SUAVE

 Otro de los platos aprendidos en Hofmann. Y un fijo para menús de invitados. Porque confitamos el bacalao por la mañana y en el momento de servir la cena, solamente hemos de dar un golpe de gratinado para dorar la muselina y regenerar el pescado. Es un plato muy suave y muy elegante de presentación.      INGREDIENTES:  * 1 lomo de bacalao por persona, desalado  * 500 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 2 guindillas, para confitar el bacalao.  PARA LA MUSELINA:  *1 diente de ajo  * 1 huevo  * 1 yema  * 300 ml de aceite de oliva  * 75 ml de nata semi-montada  ELABORACIÓN:  Lo primero que haremos es confitar el bacalao. Para esto empezaremos perfumando el aceite: lo ponemos a calentar con el ajo, la guindilla y el laurel, sin dejar que hierva. Apagamos y tapamos, para que se infusionen los aromas.  Es muy importante dejar atemperar el aceite antes de seguir con el siguiente paso, que es sumergir el bacalao en ese aceite.  Ha de estar frío o muy poco templado. Colocaremos las porciones de bacalao con la piel hacia arriba, para que suelten la gelatina. Lo acercaremos al fuego, muy bajo, y dejaremos que se confite durante unos 5 minutos. Como referencia de temperatura, necesitamos un aceite que esté caliente pero que siempre podamos introducir un dedo sin quemarnos. Si se calienta más, podría freírse el bacalao y entonces ya no soltaría su gelatina. A veces conviene ir apartándolo del fuego.   Este proceso ha de durar unos cinco minutos. En cuanto veamos que las lamas del bacalao empiezan a separarse, apagamos, tapamos y lo dejamos infusionar un rato más.  Aunque parezca que va a quedar muy aceitoso, no es así. Si lo elaboramos bien, una vez escurrido sobre papel absorbente no queda graso.  Por otro lado, preparamos la muselina, poniendo en el vaso del Túrmix todos los ingredientes, salvo la nata. Lo trituramos todo bien hasta que emulsione y lo guardamos.  Montamos un poco la nata. Que adquiera una textura blanda. No hace falta montarla del todo.  En el momento en que vayamos a servir el plato, mezclamos esa nata con el alioli, obteniendo la muselina.  Colocamos los lomos en una bandeja de horno, esta vez con la piel hacia abajo.  Cubrimos o napamos cada lomo con una buena cantidad de muselina y gratinamos un momento, para dorar la superficie. En este punto hay que estar atentos, porque se quema con facilidad.  Una buena guarnición es un salteado de espinacas con pasas y piñones, porque aligera el conjunto. O bien un sofrito muy espeso de tomate, que podemos poner en la base.   

Otro de los platos aprendidos en Hofmann. Y un fijo para menús de invitados. Porque confitamos el bacalao por la mañana y en el momento de servir la cena, solamente hemos de dar un golpe de gratinado para dorar la muselina y regenerar el pescado. Es un plato muy suave y muy elegante de presentación. 

 

INGREDIENTES:

* 1 lomo de bacalao por persona, desalado

* 500 ml aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y 2 guindillas, para confitar el bacalao.

PARA LA MUSELINA:

*1 diente de ajo

* 1 huevo

* 1 yema

* 300 ml de aceite de oliva

* 75 ml de nata semi-montada

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos es confitar el bacalao. Para esto empezaremos perfumando el aceite: lo ponemos a calentar con el ajo, la guindilla y el laurel, sin dejar que hierva. Apagamos y tapamos, para que se infusionen los aromas.

Es muy importante dejar atemperar el aceite antes de seguir con el siguiente paso, que es sumergir el bacalao en ese aceite.

Ha de estar frío o muy poco templado. Colocaremos las porciones de bacalao con la piel hacia arriba, para que suelten la gelatina. Lo acercaremos al fuego, muy bajo, y dejaremos que se confite durante unos 5 minutos. Como referencia de temperatura, necesitamos un aceite que esté caliente pero que siempre podamos introducir un dedo sin quemarnos. Si se calienta más, podría freírse el bacalao y entonces ya no soltaría su gelatina. A veces conviene ir apartándolo del fuego. 

Este proceso ha de durar unos cinco minutos. En cuanto veamos que las lamas del bacalao empiezan a separarse, apagamos, tapamos y lo dejamos infusionar un rato más.

Aunque parezca que va a quedar muy aceitoso, no es así. Si lo elaboramos bien, una vez escurrido sobre papel absorbente no queda graso.

Por otro lado, preparamos la muselina, poniendo en el vaso del Túrmix todos los ingredientes, salvo la nata. Lo trituramos todo bien hasta que emulsione y lo guardamos.

Montamos un poco la nata. Que adquiera una textura blanda. No hace falta montarla del todo.

En el momento en que vayamos a servir el plato, mezclamos esa nata con el alioli, obteniendo la muselina.

Colocamos los lomos en una bandeja de horno, esta vez con la piel hacia abajo.

Cubrimos o napamos cada lomo con una buena cantidad de muselina y gratinamos un momento, para dorar la superficie. En este punto hay que estar atentos, porque se quema con facilidad.

Una buena guarnición es un salteado de espinacas con pasas y piñones, porque aligera el conjunto. O bien un sofrito muy espeso de tomate, que podemos poner en la base.