Esta es una propuesta de tapa vanguardista, que aprendimos de la mano de Andrea Vicens. Por tanto, veréis que hay ingredientes que no usamos habitualmente en cocina y que se encuentran en tiendas especializadas. De cuando en cuando, hemos de recurrir a este tipo de ingredientes para elaborar cosas diferentes como ésta, que realmente queda espectacular de sabor y de presentación. Así que para l@s más intrépid@s, ahí va la receta. No es en absoluto difícil, que nadie se asuste!
INGREDIENTES para elaborar 15 tacos:
*250 gr Azúcar neutro= 100gr isomalt + 200gr fondant + 200gr glucosa)
-50 gr de kikos
*Papel de obulato (forma redonda)
Para el relleno:
-4 aguacates maduros
-1 limón
-1 guindilla (poner cantidad según gusto) -Huevas de salmón-Canónigos o rúcula
ELABORACIÓN:
Para el taco:
Mezclar la glucosa con el fondant y poner en un cazo a calentar. Cuando llegue a 100oC, añadir el Isomalt. Subir la temperatura a 160oC . A continuación, verter esta mezcla encima de un Silpat (individual de plástico termoresistente), o bien extender encima de papel sulfurizado y dejar enfriar.
Cuando haya empezado a endurecer, hacer unos cortes superficiales en cuadrícula encima del caramelo, de esta manera cuando se seque del todo, se podrá en trozos más pequeños, será más cómodo. Finalmente, una vez tengamos el caramelo endurecido, poner dentro de una trituradora potente (mejor en Thermomix) y triturar hasta que quede polvo. Así ya tendremos el azúcar neutro preparado.
Por otro lado, pulverizar los kikos y mezclarlos con el azúcar neutro. Reservar.
Colocar los papeles de obulato redondos encima de una bandeja de horno, recubierta con papel sulfurizado o el Silpat (lámina de silicona) y con la ayuda de un colador fino, esparcir la mezcla de kikos y azúcar por encima.
4. Hornear a 160 grados,hasta que veamos que el caramelo empieza a fundir, 1-2 min aprox. Es muy importante usar solamente el calor inferior del horno. Hay que estar muy atento porque funde muy rápido. En este momento, abrir la puerta del horno y semi retirar la bandeja. De esta manera podremos manipular el obulato sin perder totalmente la fuente de calor. Con una espátula o un cuchillo plano se deben coger las placas de obulato por el centro con mucho cuidado y alejarlas de la fuente de calor, en 10-15 segundos veremos que ya se endurece. Y así con todas las demás. Reservar.
Para el relleno:
5. Pelar los aguacates y triturar con la guindilla y el zumo del limón. Meter dentro de una manga pastelera. Reservar.
6. Coger el taco y esparcir con cuidado un poco de guacamole por encima, luego el brote y finalmente las huevas.