CARRÉ DE CORDERO AL ESTILO VIA VENETO

 

En el fooddie experience realizado en el restaurant Via Veneto aprendimos, entre otros platos, este clásico que, hay que decir, estaba realmente exquisito. En otros apartados del blog encontraréis las distintas recetas que aprendimos en esta jornada memorable.

 

INGREDIENTES:

Para el cordero: 1 costillar de cordero lechal (hemos de pedir que nos lo preparen “a palo visto”, es decir, con la falda deshuesada), sal, romero, tomillo, AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Para el puré de apio-nabo: 200 gr de apio-nabo, 50 gr de mantequilla, 25 gr de AOVE arbequina, 50 gr de nata 35%, sal y pimienta

Para el jugo de cordero: 2 kg de cuello de cordero, 1 cebolla, 2 tomates, 1 puerro, ½ litro de vino blanco y tomillo

 

ELABORACIÓN:

PARA EL CORDERO: hornear a 190º unos 20 minutos.

PARA EL PURÉ DE APIO NABO: cocerlo en cubos, al vapor y triturar con la nata, la mantequilla y el aceite. Rectificar de sal y pimienta

PARA EL JUGO DE CORDERO: tostar los cuellos en el horno y aparte rehogar la verdura en una cazuela. Desglasar la bandeja del horno con el vino y añadir a la cazuela. Cubrir con agua y reducir. Colar y rectificar de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN FINAL:

Terminar de asar el carré en una sartén con aceite y ajos, a fuego vivo. Marcar la falda para que quede bien tostada.

Colocar una lágrima de puré en el plato y disponer el carré.

Opcionalmente, podemos mezclar mantequilla con hierbas y dejar enfriar. Cortar esta mantequilla a trozos y colocarla encima de la carne del carré, cuando ya esté hecho, para aromatizar.