Este sí que es todo un clásico y, por lo tanto, hay un montón de recetas para este plato y cada maestrillo tiene la suya.
El que os presentamos nosotras lo aprendimos en el Foodie Experience organizado por Quiche Events y en el que contamos con la presencia de nuestro querido y admirado Martin Berasategui.
Precisamente él insistió en un truquillo que no falla: intentemos incorporar al guiso unas cocochas de bacalao. La gelatina que sueltan ayuda muchísimo a la hora de conseguir esa textura tan característica de la salsa.
Desde luego, su resultado fue absolutamente espectacular.
Ganas de repetir con el gran maestro!!!!
INGREDIENTES:
· 100 gr de lomo de bacalao por persona
· Perejil picado
· Aceite de ajo confitado
· 250 grs de pieles de bacalao
· 250 grs de aceite de ajo confitado
· 1 guindilla
ELABORACIÓN:
Para el aceite de ajo confitado, se pone 1 cabeza de ajos por 1 l. de aceite de oliva 0,4º y se confita a fuego bajo-moderado, sin dejar que hierva.
Para el pil-pil ponemos las pieles y el aceite de ajo a fuego lento sin que hierva jamás. No hay que removerlo y lo dejamos 5-10 minutos. Cuando ha soltado la gelatina, colamos ese aceite sin presionar las pieles hacia el colador, para que no caiga nada de piel. Es mejor ir dando golpecitos en el colador para que caiga el aceite y la gelatina. Montamos la gelatina con el aceite con una varilla sin que quede demasiado espeso. Si queda muy espeso se le puede añadir un poco de agua. Rectificamos de sal.
Para el bacalao, metemos los lomos de bacalao desalados, con la piel hacia arriba en el aceite de ajos que nos ha quedado, junto con una guindilla y confitamos a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque.
Emplatado: Poner el bacalao en el plato, y por encima la salsa. Decorar con perejil picado y con una lámina de ajo confitado.
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