MERLUZA ASADA Y REPOSADA CON PURÉ DE BROCOLI Y GEL DE PIQUILLOS

Este es otro de los platos que aprendimos en nuestro taller con el chef Marc Mallasén. Como veréis, incluye distintas guarniciones, que se pueden emplear para otros platos. Tampoco es necesario realizarlas todas para este plato en concreto. Lo importante es que os quedéis con la elaboración de la merluza porque, realmente, asada de este modo estaba riquísima y no tiene ninguna dificultad.

INGREDIENTES:

·      1 suprema de merluza de 160-180 gr

·      2 diente de ajo

·      150 ml de nata liquida

·      100 gr de champiñón limpio

·      1 cebolla mediana

·      200ml de leche entera

·      ½ pieza de coliflor

·      100 ml de aceite de oliva

·      50 ml de aceite de girasol

·      25 ml de vinagre de manzana

·      Sal

PARA EL GEL DE PIQUILLOS

·      1 lata de pimiento del piquillo

·      1 tomate maduro

·      Agua mineral

·      6 gr de agar agar

·      brotes

ELABORACIÓN:

Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas.

Procederemos a preparar el puré de coliflor, desgranando la coliflor a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño y la cocemos en una olla con agua, sal y la leche hasta que esté bien cocida. una vez esté al punto que deseamos, la escurrimos y la turbinamos hasta que quede un puré bien fino y lo ligaremos con unas gotas de aceite de oliva. Si es necesario, añadiremos un poco de agua de cocción y reservaremos hasta la hora de emplatar.

Haremos la crema de setas pochando primero la cebolla que habremos cortado a brunoisse. Cuando quede bien transparente, añadiremos los champiñones que habremos cortado a láminas, rehogaremos unos 5´ y añadiremos la nata, reduciremos, trituraremos y reservaremos para el emplatado.

A continuación haremos el gel de piquillos, rehogando un diente de ajo hasta que esté cocido. Seguidamente la lata de piquillos que habremos cortado a brunoisse y por último el tomate pelado y despepitado. Dejaremos que cueza todo en conjunto unos 5minutos a fuego vivo. Pesaremos el resultante de esta mezcla y le añadiremos agua hasta completar y llegar a 0´5 kg y los 6 gr de agar, llevaremos a ebullición, trituraremos, pasaremos por un colador fino y dejaremos enfriar para que haga efecto el agar (espesante). Una vez frío, volveremos a triturar y pasaremos por un tamiz, dispondremos en un biberón.

Por último, haremos la vinagreta de ajo para cuando asemos el pescado, mezclaremos en una batidora el diente de ajo, el aceite de oliva, el aceite de girasol y el vinagre de manzana y turbinaremos hasta que quede una vinagreta fina.

Presentación del plato

Asaremos la merluza primero por la piel durante unos 4 minutos a fuego medio alto hasta que dore, seguidamente le daremos la vuelta y la dejaremos cocer a fuego medio unos 3 minutos más.

Mientras se termina de cocer, tendremos nuestros purés calientes para disponer en forma de puntos y lágrimas en la base del plato.

Una vez tengamos el pescado cocido le pondremos un buen chorro de vinagreta de ajo y unas escamas de sal, lo situaremos en el centro del plato dejando visibles los puntos y terminaremos con el gel de mermelada de piquillos y unos brotes de hojas frescas para refrescar el plato.

SUQUET DE MERLUZA CON PURÉ CREMOSO DE BROCCOLI

INGREDIENTES:

·      1 suprema de merluza de 160-180 gr

·      2 dientes de ajo

·      500ml de caldo de pescado

·      2 tomates bien maduros

·      1 manojo de estragón fresco (opcional)

·      Pimentón de la Vera ahumado

·      Aceite de oliva

·      1 patata Monalisa

·      1 pieza de brócoli

·      100 gr de mantequilla

·      Sal

·      brotes para decorar

ELABORACIÓN:

Prepararemos la suprema de merluza para que quede libre de espinas. Procederemos a preparar el puré de brócoli desgranando el brócoli a trozos que sean aproximadamente del mismo tamaño, coceremos en una olla con agua y sal hasta que esté cocido y guardando todo su color verde. Una vez esté al punto que deseamos, lo escurrimos y la turbinamos con la mantequilla fría hasta que quede un puré bien fino y lo reservamos hasta la hora de emplatar.

Procederemos a hacer el suquet: pondremos un buen chorro de aceite de oliva en una olla y cuando esté el aceite caliente doraremos el ajo, que lo habremos cortado a finas láminas. Una vez dorado, añadiremos el tomate concassé y la patata, sofreiremos unos 2 minutos y añadiremos una cucharadita de pimentón de la Vera. Sofreiremos y cortaremos la cocción con el vino blanco. Una vez reducido el vino, añadiremos el caldo y dejaremos hervir hasta que la patata esté cocida y haya reducido un poco el caldo. Añadiremos el estragón fresco y dejaremos infusionar durante 5 minutos, retiraremos el estragón y turbinaremos añadiéndole poco a poco la patata cocida para que así nos sirva de espesante natural. Reservaremos la salsa.

Presentación del plato:

Asaremos la merluza a la sartén 3 minutos por la parte de la piel dejándola dorada y luego por la parte de la carne otros 3 minutos.

Dispondremos en el plato sopero un poco de la salsa suquet buen caliente, pondremos la merluza encima de esta salsa y si nos ha sobrado algún pedacito de patata cocida con el suquet se la pondremos para acompañar. Terminaremos con brotes verdes y el puré de brócoli en un bol.

PETIT POULET DE BRESSE RELLENO DE FOIE GRAS Y TRUFA

Como ya hemos comentado en algún apartado del blog, uno de nuestros “Foodies experience” tuvo lugar en el restaurante VIA VENETO, que cuenta con la Estrella Michelín más antigua de España.

Disfrutamos de una jornada única y de un trato exquisito por parte de Pedro Monje y todo su equipo, como siempre. Hoy os explicamos una de sus recetas emblemáticas, que tuvimos la suerte de elaborar con ellos:

INGREDIENTES:

Para el pollo: 2 pollos pequeños de Bresse, 2 dientes de ajo, laurel, romero, tomillo, canela y grasa de pato.

Para el relleno: 50 gr de mantequilla, 60 gr de cebolleta, 60 gr de escalonia, 300 gr de setas, 100 gr de foie (puede ser crudo o micuit), 40 gr de trufa picada

Para el jugo de pollo: 2 kg de carcasas limpias, 1 cebolleta, 1 puerro mediano, 1 zanahoria, ½ bulbo de hinojo, 2 dientes de ajo, 10 pimientas, 1 hoja de laurel, 1 clavo y 200 ml. de vino blanco

Para el parmentier de patata: 200 gr de patata, 50 gr de mantequilla, 25 gr de aceite de oliva arbequina, 50 gr de nata líquida de 35% de grasa, 25 gr de leche, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

PARA EL RELLENO: rehogar la cebolleta y la chalota con la mantequilla. Añadir las setas hasta que pierdan el agua y fuera del fuego incorporar el foie en dados y la trufa picada (si usamos foie crudo, lo saltearemos antes). Rectificar de sal y pimienta y dejar enfriar.

PARA EL POLLO: limpiar de restos internos y chamuscar para eliminar posibles plumas y bacterias.

Introducir el relleno, con un diente de ajo machacado, una hora de laurel, una ramita de romero, otra de tomillo y un poco de grasa de pato.

Bridar o atar con malla y untar generosamente con grasa de pato, terminar con canela, sal y pimentón. Macerar la pieza durante 3 días.

Asar en el horno precalentado a 190º durante 30 minutos para piezas de unos 700 gr.

PARA EL JUGO DE POLLO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.

Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.

Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.

PARA LA PARMENTIER: cocer al vapor las patatas peladas y triturar con leche, nata, mantequilla y aceite. Rectificar de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN FINAL DEL PLATO:

Una vez asado, deshuesar y servir una pechuga por plato acompañada de ensalada y el jugo en una salsera aparte.

Deshuesar los muslos y cortar en finas tiras con piel. Pasarlas por harina y freirlas en abundante aceite.

Colocar un círculo de parmentier, sobre esta el pollo frito y terminar con el jugo.

MERLUZA DE PINCHO EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS

Hoy seguimos con los clásicos. Esta es otra de las recetas que aprendimos en el Foodies Experience de Quiche Events, impartido por el equipo de Martin Berasategui en su propio restaurante. Por supuesto, abordamos a Martin con preguntas mil acerca de sus secretillos culinarios.

Insistió, en este caso, en un punto muy lógico pero que a veces olvidamos: es importante retirar las almejas en cuanto se abran. Si las dejamos dentro del guiso, adquieren esa textura de chicle que nos puede deslucir el plato.

Gracias, maestro!

INGREDIENTES:

250 grs de merluza de pincho

300 ml de fumet blanco

Clorofila de espinacas

Huevo de codorniz hervido

Brotes de romanesco

Puntas de espárrago blanco al natural o en conserva

Almejas

Escamas de sal maldon

Ajo picadito

½ Chalota o cebolleta en brunoise

Un chorrito de vino blanco

1-2 cucharadas soperas de harina

ELABORACIÓN:

Para la clorofila, escaldamos espinacas y luego las pasamos a agua con hielo para cortar la cocción. Colamos y sacamos el exceso de agua. Pasaremos por la batidora con un poco de agua si lo necesita. Nos quedará una salsa de un verde intenso.

Poner los huevos de codorniz en agua hirviendo con un chorrito de vinagre, 6 minutos. Cuando estén fríos, los pelaremos.

 Pochar la chalota cortada en brunoise en un poco de aceite, con una pizca de sal. Añadir el ajo picadito.  Cuando esté pochado, sin que coja color, añadimos la harina y la cocinamos un rato para que no esté cruda. Mojamos con un chorrito de vino blanco. Añadimos el fumet de pescado poco a poco para llegar a la consistencia deseada (bastante líquida).

Por otro lado, salamos los troncos de merluza y los cocinamos en la salsa, unos 3 minutos por cada lado. Sacamos la merluza y teñimos la salsa con la clorofila que habíamos obtenido.

Ponemos un poco de fumet a hervir y, cuando hierva, añadimos las almejas. En cuanto se abran, recordad retirarlas enseguida!

Emplatado: Pondremos un poco de salsa en el fondo del plato y encima reposaremos el pescado. Adornamos con las almejas, el huevo de codorniz hervido, los espárragos en conserva y los brotes de romanesco. También podemos poner algún brote por encima y escamas de sal Maldon.

BACALAO AL PIL-PIL

Este sí que es todo un clásico y, por lo tanto, hay un montón de recetas para este plato y cada maestrillo tiene la suya.

El que os presentamos nosotras lo aprendimos en el Foodie Experience organizado por Quiche Events y en el que contamos con la presencia de nuestro querido y admirado Martin Berasategui.

Precisamente él insistió en un truquillo que no falla: intentemos incorporar al guiso unas cocochas de bacalao. La gelatina que sueltan ayuda muchísimo a la hora de conseguir esa textura tan característica de la salsa.

Desde luego, su resultado fue absolutamente espectacular.

Ganas de repetir con el gran maestro!!!!

INGREDIENTES:

·      100 gr de lomo de bacalao por persona

·      Perejil picado

·      Aceite de ajo confitado

·      250 grs de pieles de bacalao

·      250 grs de aceite de ajo confitado

·      1 guindilla

ELABORACIÓN:

Para el aceite de ajo confitado, se pone 1 cabeza de ajos por 1 l. de aceite de oliva 0,4º y se confita a fuego bajo-moderado, sin dejar que hierva.

 Para el pil-pil ponemos las pieles y el aceite de ajo a fuego lento sin que hierva jamás. No hay que removerlo y lo dejamos 5-10 minutos. Cuando ha soltado la gelatina, colamos ese aceite sin presionar las pieles hacia el colador, para que no caiga nada de piel. Es mejor ir dando golpecitos en el colador para que caiga el aceite y la gelatina. Montamos la gelatina con el aceite con una varilla sin que quede demasiado espeso. Si queda muy espeso se le puede añadir un poco de agua. Rectificamos de sal.

Para el bacalao, metemos los lomos de bacalao desalados, con la piel hacia arriba en el aceite de ajos que nos ha quedado, junto con una guindilla y confitamos a fuego muy suave, sin que se superen los 80ºC para que no se reseque.

Emplatado: Poner el bacalao en el plato, y por encima la salsa. Decorar con perejil picado y con una lámina de ajo confitado.

·       

CARRÉ DE CORDERO AL ESTILO VIA VENETO

En el fooddie experience realizado en el restaurant Via Veneto aprendimos, entre otros platos, este clásico que, hay que decir, estaba realmente exquisito. En otros apartados del blog encontraréis las distintas recetas que aprendimos en esta jornada memorable.

INGREDIENTES:

Para el cordero: 1 costillar de cordero lechal (hemos de pedir que nos lo preparen “a palo visto”, es decir, con la falda deshuesada), sal, romero, tomillo, AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Para el puré de apio-nabo: 200 gr de apio-nabo, 50 gr de mantequilla, 25 gr de AOVE arbequina, 50 gr de nata 35%, sal y pimienta

Para el jugo de cordero: 2 kg de cuello de cordero, 1 cebolla, 2 tomates, 1 puerro, ½ litro de vino blanco y tomillo

ELABORACIÓN:

PARA EL CORDERO: hornear a 190º unos 20 minutos.

PARA EL PURÉ DE APIO NABO: cocerlo en cubos, al vapor y triturar con la nata, la mantequilla y el aceite. Rectificar de sal y pimienta

PARA EL JUGO DE CORDERO: tostar los cuellos en el horno y aparte rehogar la verdura en una cazuela. Desglasar la bandeja del horno con el vino y añadir a la cazuela. Cubrir con agua y reducir. Colar y rectificar de sal y pimienta.

PRESENTACIÓN FINAL:

Terminar de asar el carré en una sartén con aceite y ajos, a fuego vivo. Marcar la falda para que quede bien tostada.

Colocar una lágrima de puré en el plato y disponer el carré.

Opcionalmente, podemos mezclar mantequilla con hierbas y dejar enfriar. Cortar esta mantequilla a trozos y colocarla encima de la carne del carré, cuando ya esté hecho, para aromatizar.

COCA DE SETAS Y BUTIFARRA DEL PEROL

INGREDIENTES:

Pasta Filo o bien una lámina de hojaldre

Patatas pequeñas

Mezcla de setas o solamente cêps (boletus)

Butifarra del Perol*(ver nota)

mantequilla

ELABORACIÓN:

·      Dibujar unos círculos en papel sulfurizado, con la ayuda de un aro. Colocar las láminas de patata cortada con mandolina, un poco sobrepuestas.

·      Pintar con mantequilla.

·      Colocar otro papel encima y un peso (otra bandeja de horno o una chapa) y hornear 30-40 minutos. En gastronomía esta rueda se llama Patata Ana.

·      Cortar 4 círculos de pasta Filo o de hojaldre por persona, con el mismo aro.

·      Pintarlos con mantequilla y sobreponerlos (solamente en el caso de la pasta Filo).

·      Colocarlos sobre papel sulfurizado, cubrirlos con lo mismo y también poner un peso encima. Hornear 10-15 minutos.

·      Saltear las setas.

·      Pelar la butifarra, trocear y poner unos segundos en el micro para poderla manipular.

·      Mezclar la butifarra con las setas, salteando todo junto para que la butifarra se desmigue.

·      Montar el plato, colocando debajo la coca de Filo o de hojaldre, encima el relleno y al final la capa de patata. Volver a pintar con un poco de mantequilla.

NOTA: la butifara del Perol es típica de Gerona. Está riquísima y es muy cremosa y fácil de deshacer en caliente. Por eso se emplea mucho para rellenos. Pero no siempre es fácil de encontrar. Por tanto, podemos sustituirla por otro tipo de butifarra e incluso por la carne desmigada de algún guiso que tengamos preparado.

RAVIOLI DE GAMBAS RELLENO DE SETAS

Ya estamos en plena temporada de setas. Las lluvias de agosto adelantaron un poco la temporada. Además, hoy en día muchas son de cultivo y también las importamos. Con lo cual, aunque el otoño aún no asome y haga calor, ya podemos consumirlas.

Por esto la receta que os proponemos a continuación es muy apropiada para esta época. Es fresquita y a la vez realizada con el producto estrella de temporada.

INGREDIENTES:

·      colas de gamba enteras. No hace falta que sean muy grandes. Emplearemos 16 por persona.

·      ½ kg. de setas (en este caso, lo hemos hecho con “trompetes de la mort”).

·      Aceite de oliva y aceite de girasol

·      1 puerro muy picado

·      1 bandeja de simegis, una variedad de setas muy pequeñitas que se venden como los brotes.

ELABORACIÓN:

·      Después de pelar las gambas, haremos un montoncito de 4 gambas, un poco montadas una encima de otra, sobre papel film.

·      Encima colocaremos otro trozo de papel film y las aplastaremos con un mazo de mortero o con la base de un cazo. Con esto conseguiremos una oblea de gamba, que reservaremos en el congelador. Hemos de preparar 6 obleas por persona, para servir 3 raviolis a cada comensal.

·      Por otro lado, pocharemos las cabezas y las pieles de las gambas en un cazo con bastante aceite de girasol.

·      Colaremos este aceite e introduciremos los simegis, dejándolos cocer a fuego muy bajito para que se confiten.

·      Pocharemos el puerro y añadiremos las setas. Si las utilizamos secas, deberemos hidratarlas como mínimo media hora antes, en agua templada.

·      Sacar las obleas del congelador y colocar un montoncito de relleno de puerro y setas. Cubriremos por encima con otra de las obleas.

·      Con la ayuda de un aro de los pequeños (6 cm. De diámetro) recortaremos el borde del ravioli, para que queden todos del mismo tamaño.

·      Pintaremos un poco cada ravioli con el aceite de gamba y decoraremos con los simegis alrededor.

·      Podemos introducir unos minutos en el horno caliente y apagado, si queremos atemperarlos un poco. Eso sí, nunca en el microondas!!!!

ENSALADA DE BROTES, ESPÁRRAGOS Y SALMÓN

Sabéis que insistimos siempre en la presentación como baza de nuestro éxito. Y para muestra un botón: esta ensalada hace honor a este principio como pocos platos… vais a ver qué sencilla resulta y qué presencia tiene.

Además, nosotros os presentamos un tipo de relleno, pero veréis enseguida que podemos emplear la misma técnica para aprovechar restos de una ensaladilla, un pisto o cualquier ingrediente que nos haya quedado en la nevera.

INGREDIENTES:

·      300 gr de salmón ahumado

·      1 cajita de flores comestibles o de brotes

·      lechuga tierna (tipo maravilla, romana o de brote tierno)

·      unas puntas de espárragos verdes

·      aceite de oliva virgen extra, mostaza antigua, sal en escamas

ELABORACIÓN:

Empezaremos escaldando las puntas de espárragos unos dos-tres minutos en agua hirviendo, para luego cortarlas en rodajas finitas.

Elaboraremos la vinagreta, batiendo bien todos los ingredientes.

Mezclaremos la lechuga y los espárragos con la vinagreta.

Cortaremos el salmón ahumado en tiras anchas, de 2-3 dedos más o menos.

Cogeremos un aro de unos 7 cm. de diámetro y forraremos la cara interior con las tiras de salmón, de forma que quede todo cubierto. Hemos de procurar que sobresalgan bastante las lonchas de salmón por fuera, para luego poder cerrarlas bien y elaborar un bombón.

Rellenaremos el interior del aro con la ensalada y cerraremos las puntas de salmón. Nos quedará como un bombón o un paquetito de regalo.

Con cuidado, sacaremos el aro presionando un poco el interior y decoraremos con las flores comestibles.

Teníamos razón o no? Más fácil, imposible!!!

PASTA HOMEMADE CON SALSA DE SETAS Y AZAFRÁN

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA

 ·      520 gr harina

·      5 huevos

·      10 gr sal

·      10 gr aceite

INGREDIENTES PARA LA SALSA

½ kg de setas (podemos escoger la variedad que queramos, preferentemente boletus o “rossinyol “).

½ litro de nata líquida

sal y pimienta

1 vaso pequeño de vino blanco

salvia picada para espolvorear al final

ELABORACIÓN:

Introducir todos los ingredientes en el robot de cocina y amasar hasta que quede una masa homogénea, sin grumos.

Si no disponemos de robot, a mano se hace sin problemas, trabajando dentro de un bol. Primero se mezclan los ingredientes secos y luego se van añadiendo los líquidos. Eso sí, llevará más rato. Pero queda buenísima igualmente.

Hacer una bola con la masa, pintar con aceite de oliva, envolver con film y reposar una hora como mínimo en la nevera.

Estirar con una máquina de pasta hasta llegar al número 5 o 6, y cortarla en el tamaño que deseemos.

Si estiramos con rodillo porque no tenemos máquina de pasta, lo haremos hasta que quede fina y la cortaremos a cuchillo en tiras o en trozos irregulares, mal cortados, que luego enrollaremos un poco sobre sí mismos (para hacer pasta tipo Maltagliati)

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

Calentar una sartén y echar un chorrito de vino blanco hasta que evapore el alcohol. Añadir las setas lavadas y ligeramente troceadas y saltear a fuego fuerte.

Tostar un poco el azafrán y terminar con la nata líquida o la leche Ideal (para que sea un poco más ligero) hasta mezclar los sabores y que la salsa adquiera una textura cremosa.

Si no queremos emplear tanta nata, podemos sustituir la mitad por caldo de pollo. En este caso, el tiempo de reducción de la salsa será un poco más largo.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, a la que habremos añadido la sal, durante un máximo de 2 minutos.

NOTA IMPORTANTE: en lugar de colar la pasta, es mejor ir cogiéndola con una espátula para irla introduciendo en la sartén donde tenemos la salsa de setas. Si la colamos, conseguimos ablandarla mucho y no nos interesa.

Por supuesto, jamás hay que pasar un chorro de agua fría en la pasta fresca. La dejaríamos totalmente insípida!

Cuando emplatemos, espolvoreamos salvia picada por encima. Si preferís, también con parmesano.

CANELÓN DE AGUACATE RELLENO DE VENTRESCA Y BROTES

CANELÓN DE GUACATE RELLENO DE VENTRESCA Y BROTES

Este plato es uno de nuestros clásicos en las clases de cocina, porque es éxito asegurado.

Tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y la presentación es absolutamente espectacular. Parece complicado y es sencillísimo. Quizás la mayor dificultad reside en laminar el aguacate. Pero con un buen pelador, se puede realizar sin problemas.

INGREDIENTES:

·      4 aguacates que estén fuertes y bien fríos

·      400 gr de ventresca de atún

·      2 cebolletas

·      germinados de rábano y de guisante o cualquier otro verde

·      ajo

·      laurel

·      aceite de oliva suave para confitar la ventresca

·      aceite de girasol para hacer la mayonesa

·      el zumo de 1 lima (o de Yuzu)

·      2 huevos

·      tomate cherry

·      flores comestibles

NOTA: se puede sustituir la ventresca fresca por una envasada de muy buena calidad. En este caso no necesitaremos el ajo y el laurel.

ELABORACIÓN:

·      En caso de elaborar el canelón con la ventresca fresca, confitar cubierta de aceite, con el ajo y el laurel, partiendo de frío y controlando el cazo para evitar su ebullición.

·      Calentar durante 5 minutos y luego dejar reposar tapado, con el fuego apagado, para que se termine de confitar.

·      Mientras, elaborar la mayonesa con el huevo, el aceite de girasol y al final añadir un chorro de zumo de lima (2-3 cucharadas)

·      Cortar en juliana la cebolleta, lo más fina posible, y mezclar con la mayonesa y los brotes de rábano.

·      Incorporar a esta mezcla la ventresca bien escurrida.

·      Laminar el aguacate sobre un film, formando una banda de unos 15 cm de largo y unos 7 cm de altura. Simplemente hemos de ir colocando las láminas un poco sobrepuestas, sin que queden espacios.

·      Colocar en el centro, a lo largo, un poco del relleno de atún y formar el canelón, cerrando firmemente el film y llevar a enfriar.

·      Emplatar decorando con el resto de brotes y las flores.

UNA ENSALADA NIÇOISE DIFERENTE

Esta es una muestra de que la creatividad en la cocina no tiene límites. Además de lo divertido que es improvisar a partir de los ingredientes de los que disponemos, siempre podemos modificar recetas de las de toda la vida para que, sin perder su esencia, tengan otra imagen. 

 En esta ocasión cambiamos la patata clásica por una de color violeta. Y añadimos unos huevos de codorniz que darán cremosidad y colorido al plato. Vamos con ello:

 INGREDIENTES:

             ·       Patata violeta

·       Judía verde

·       Anchoas

·       Aceitunas negras

·       Tomate y cebolla (opcional)

·       Huevos de codorniz

·       Aceite de oliva virgen, Vinagre de Jerez, cebollino

ELABORACIÓN:

Cocer la patata con piel. Dejar enfriar, pelar y filetear un poco gruesa.

Colocarla ordenadamente en el fondo del plato (o mejor de una pizarra alargada), haciendo un camino, con los trozos semimontados. Aliñar con una vinagreta básica, es decir, batiendo aceite, vinagre, sal y pimienta.

 Laminar la judía verde y escaldarla, dejándola al dente y, a continuación,  colocarla por encima de la patata de forma estética.

 Abrir los huevos de codorniz y sumergir, todos juntos, en un bol con vinagre.

Poner agua a hervir, hacer un remolino con las varillas y mientras gira, volcar los huevos, todos a la vez. Dejar hervir muy pocos segundos y pasar a un bol con agua fría.

Una vez hemos parado la cocción de los huevos, escurrirlos sobre papel absorbente, para luego aliñarlos con aceite y cebollino.

Envolverlos con un filete de anchoa y colocar encima de la patata, también de forma ordenada. Por ejemplo, alternando cada dos trozos de patata.

Adornar el plato, por ejemplo, con germinados y flores.
Se puede poner algo de tomate Cherry para dar color al plato.

Al final, añadir un hilo de aceite virgen extra por encima, un cordón de Módena (si puede ser de frutos rojos) y unas escamas de sal.

RIGATTONE RELLENO DE BOLOÑESA DE MARISCO

RIGATTONE RELLENO DE BOLOÑESA DE MARISCO

Siempre nos preguntáis nuevas formas de cocinar la pasta. Pues esta es una muy buena opción. La única dificultad –que no es tal- es rellenar el rigattone por dentro con la boloñesa. Ningún problema: simplemente un poco de paciencia.

INGREDIENTES:

·      1 paquete de rigattone (macarrón gigante)

·      1 cebolla

·      2 zanahorias.

·      Hierbas aromáticas (tomillo, romero…)

·      Vino blanco

·      6 palitos de cangrejo

·      12 gambas rojas

ELABORACIÓN:

Sofreír la cebolla y la zanahoria bastante rato (como ½ hora). Fuego bajito, tapado y removiendo de vez en cuando.

Añadir el vino y dejar reducir (opcional)

Añadir 3 cucharadas de tomate frito o 1 de tomate concentrado

Añadir las gambas peladas, cortadas a trocitos muy pequeños, y dar unas vueltas.

Colar este sofrito para eliminar el exceso de grasa.

Por último, agregar los palitos de cangrejo, que no necesitan cocción.

Todo el conjunto ha de quedar troceado muy pequeño para facilitar el relleno de los rigattone.

Poner todo este relleno en una manga pastelera.

PARA HACER LA SALSA:

Freir las cabezas de gamba en un cazo con aceite.

Añadir un chorrito de brandy y dejar evaporar.

Añadir 2/3 cucharadas de salsa de tomate y un botellín de crema de leche.

Dejar hervir 5 min. A fuego bajo y colar, presionando bien el colador para extraer toda la sustancia.

Hervir la pasta según el tiempo que indica el fabricante.

Colar. NO PASAR POR AGUA.

Ir cogiendo los rigattonne de uno en uno y rellenarlos con un poco de la pasta que hemos reservado en la manga pastelera.

MONTAJE DEL PLATO: en un plato sopero, colocar 4/5 rigattone y añadir la salsa con una jarrita por alrededor.

CANELONES VIA VENETO

CANELONES VIA VENETO

Quiche Events realizó un curso de lujo en el Restaurante Via Veneto, que tiene la Estrella Michelín más antigua de España. Fue una experiencia inolvidable conocer su cocina por dentro, el funcionamiento magistral de todo su personal y sobretodo, disfrutamos de un trato exquisito.

Con ellos aprendimos a realizar alguno de sus platos más emblemáticos. Hoy os explicamos este, en otros apartados del blog podréis encontrar más platos de los que nos enseñaron.

INGREDIENTES:

Para la pasta: 32 láminas de pasta Wanton

Para el relleno:

·      1 cebolla mediana

·      3 dientes de ajo

·      1 hueso de jamón

·      70 gr de harina

·      1 pollo del Prat

·      80 gr de Foie

·      40 gr de trufa picada

·      ½ litro de leche

·      1 chorro de coñac

·      sal, pimienta y nuez moscada

Para el jugo de pollo trufado:

·      2 kg de carcasas de pollo limpias

·      1 cebolleta

·      1 puerro mediano

·      1 zanahoria

·      ½ bulbo de hinojo

·      3 dientes de ajo

·      10 pimientas

·      1 hoja de laurel

·      1 clavo

·      200 ml de vino blanco

·      100 gr de trufa picada

Para la salsa holandesa:

·      4 yemas de huevo

·      400 gr de mantequilla

·      zumo de medio limón

·      sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

PARA LA PASTA: escaldar durante 30 segundos en agua salada hirviendo y refrescar inmediatamente en agua helada. Extender sobre un paño limpio

PARA EL RELLENO: Rehogar a fuego lento la cebolla con los ajos y el hueso de jamón, hasta que quede perfectamente caramelizada.

Mientras tanto, asar el pollo, durante unos 40 minutos, en el horno a 190 º. Deshuesar y picar a cuchillo la carne.

Retirar el hueso de jamón de la cebolla y añadir la harina. Incorporar el foie, que habremos salteado en daditos aparte y lo habremos flambeado con coñac.

Agregar la leche hirviendo y las especias al gusto y cocer durante 10 minutos. Añadir el pollo picado y hervir otros 5 minutos. Rectificar de sal y especias.

PARA EL JUGO DE POLLO TRUFADO: Tostar las carcasas en el horno a 180º. Mientras, rehogar suavemente las verduras cortadas en juliana con las especias, hasta que tomen color.

Desgrasar la bandeja del horno y añadir el vino blanco para recuperar los jugos. Añadir las carcasas y el vino a la verdura junto con 5 litros de agua. Hervir pausadamente hasta reducir a la mitad el volumen de caldo.

Colar el jugo y volver a poner al fuego para que reduzca hasta obtener un jarabe intenso en color y densidad.

Añadir la trufa picada en el momento en que lo vayamos a consumir.

PARA LA SALSA HOLANDESA: Clarificar la mantequilla, fundiéndola a no más de 70 grados. Montar ligeramente con una varilla las yemas en un bol cerca del fuego e ir añadiendo la mantequilla clarificada (sin la capa de grasa) emulsionándola con las yemas.

Añadir el limón, sal y pimienta mantener cerca de un foco de calor.

EMPLATADO FINAL:

Calentar los canelones cubiertos con papel film en un horno a 100º. Cubrirlos con la salsa holandesa y gratinar.

Poner en el fondo del plato llano una base de jugo trufado y sobre este, los canelones gratinados. Terminar el plato con unas hojas de perifollo.

GUISO DE ALCACHOFAS, ALMEJAS Y GAMBAS

ALCACHOFAS CON ALMEJAS, GAMBAS Y VELOUTÉ VERDE

Este plato, sencillísimo de elaborar, es exquisito. La combinación de las alcachofas con las almejas y las gambas es un acierto. Y una vez más, se trata de un guiso que podemos dejar preparado con antelación y nos resuelve, por ejemplo, una comida de domingo.

INGREDIENTES: (para 4 personas)

·      16 alcachofas

·      500 gr de colas de gamba peladas

·      350 gr de almejas

·      ½ litro de fumet de pescado

·      1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 puerro

·      1 vaso de vino blanco

·      sal, pimienta y perejil

·      harina

ELABORACIÓN:

Pelar las alcachofas y tornearlas. Es decir, dejar prácticamente solo el corazón. A continuación, confitarlas cubriéndolas con aceite de oliva y cociéndolas a fuego muy bajito sin que, prácticamente, llegue a hervir, hasta que estén tiernas. Reservar.

Elaborar un fumet clásico de pescado o calentar el fumet que tengamos hecho.

Sofreír el ajo picado, rehogar 1 cucharada de harina y dejar tostar, mojar con vino blanco, reducir y mojar con el fumet de pescado.

Introducir las alcachofas a cuartos, junto con las almejas y las colas de gamba.

Rectificar de sal, añadir pimienta y el perejil picado.

NOTA: recordad siempre que las almejas, tan pronto se vayan abriendo, hay que irlas sacando del guiso. Si las dejamos dentro, adquieren una consistencia de goma y no están tan ricas. Ya las volveremos a incorporar al final, cuando vayamos a presentar el plato.

CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

CREMA DE GUISANTES CON ESPUMA DE PARMESANO

Uno de los platos aprendidos en nuestros talleres con el chef Marc Mallasén.

No sufráis por el sifón. Si no lo tenéis o no domináis su uso, simplemente fundiremos el queso en nata y la pondremos a enfriar. Una vez esté bien fría, podremos montarla y rallar, si queremos, unas lascas de parmesano por encima.

INGREDIENTES:

·      150 gr de guisante fino congelado

·      caldo de verduras o de pollo

·      20/30 gr de guisante fresco

·      1 chalota brunoisse

·      1 nuez de mantequilla

·      2 lonchas de jamón

Para la espuma:

·      150gr de leche entera

·      200gr de queso parmesano

·      300gr de nata liquida 35% mg

·      125 gr de clara de huevo

·      Sal

·      Pro espuma caliente

ELABORACIÓN:

Rehogaremos la chalota con la mantequilla hasta que quede transparente.  Llegado este momento, añadiremos los guisantes finos congelados, rehogaremos 2 minutos con la chalota y añadiremos el caldo de verduras preferiblemente (también puede ser de ave). Dejaremos cocer entre 6/7 minutos.

Transcurrido este tiempo, trituraremos lo más fino posible, pasaremos por chino y reservaremos. Escaldaremos el guisante lágrima unos 2 minutos dejándolo crocante, reservaremos.

Para preparar la espuma pondremos a hervir la leche y la nata. Cuando arranque el hervor, añadiremos el queso parmesano, infusionaremos fuera del fuego durante 5 minutos y turbinaremos. Dejaremos enfriar y añadiremos la clara de huevo y la proespuma (cantidad según densidad deseada). Colaremos por fino y diponemos en el sifón para el momento del emplatado.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

En una copa de Martini pondremos la crema atemperada, en un baño María mantendremos el sifón a una temperatura media, dispondremos la espuma encima de esta crema en la copa de Martini y terminaremos decorando con el guisante lágrima escaldado y el jamón, que lo podremos poner bien picado o en forma de crujiente.

COCA DE BERENJENA

COCA DE BERENJENA

Este tipo de cocas son un clásico. Hoy la presentamos con berenjena pero evidentemente la haremos con verdura de temporada o con un resto de verduras que nos hayan quedado en casa. Por tanto, sirve como plato de aprovechamiento. Con setas, con cebolla caramelizada y Gorgonzola… las posibilidades de relleno son infinitas.

Además, es el típico plato que nos sirve cuando nos juntamos un grupo de amigos y cada uno lleva algo.

Para crear la rejilla de encima hemos empleado un rodillo especial que venden en tiendas de cocina especializadasy que recomendamos tener porque la presentación es espectacular. Si no lo tenéis, podéis cortar con una punta de cuchillo tiras de hojaldre y crear un enrejado por encima.

INGREDIENTES:

·      una placa de hojaldre rectangular

·      un huevo batido

·      350 gr de berenjena

·      1 cebolla de Figueres

·      sésamo tostado

·      sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Cortar la cebolla en pluma y pochar en una sartén, a fuego bajo, bastante rato, hasta que empiece a adquirir un aspecto caramelizado.

Incorporar la berenjenapelada y cortada a daditos muy pequeños.

Dejar cocer a fuego bajo hasta que la berenjena esté muy tierna y haya absorbido todo el líquido que suelta.

Salpimentar (opcionalmente se pueden añadir unas hierbas de Provenza, pero en muy poca cantidad).

Extender la placa de hojaldre sobre una plancha de silicona apta para horno o bien sobre papel de hornear, encima de la bandeja.

Cortar la plancha de hojaldre por la mitad, en sentido vertical. Nos quedarán dos tiras anchas. Separar con cuidado una de las dos planchas.

Sobre la que queda en la bandeja, extender el relleno de verduras, sin llegar a los extremos.

En la otra mitad de plancha que hemos reservado, separar dos tiras de la anchura de un dedo, con la que sellaremos el lateral de arriba abajo.

Pasar el rodillo por el trozo ancho de hojaldre que nos queda, para formar el enrejado y colocar con cuidado sobre las verduras.

Aplicar las dos tiras laterales, de arriba abajo, presionando un poco con los dedos.

Con un tenedor, ir comprimiendo los laterales de arriba abajo y las dos puntas, para que quede bien sellado y no se escape el relleno.

Pintar el conjunto con el huevo batido, con ayuda de un pincel.

Espolvorear sésamo por encima y unas escamas de sal.

Hornear a 180º con aire (turbo) hasta que adquiera un tono dorado y el hojaldre esté cocido. El tiempo dependerá de cada horno pero, más o menos, será de unos 20 minutos.

CHUPITO DE SOPA DE YOGUR Y CARDAMOMO

CHUPITO DE SOPA DE YOGUR CON CARDAMOMO, PEPINO Y CAVIAR DE SALMÓN

Este es un aperitivo que se sirve frío pero nos vale en invierno y en verano. Tiene un punto original por el aroma de cardamomo, que nos encanta.

INGREDIENTES:

·      100 gr azúcar

·      100 gr agua

·      50 gr cardamomo verde

·      2 yogur griego natural

·      1 pepino

·      1 bote pequeño de huevas de salmón

ELABORACIÓN:

·      hacer un almíbar con agua y azúcar. No hace falta que espese. Añadir el cardamomo y dejar infusionar durante 15 minutos.

·      Una vez frío lo colamos y con ayuda de unas varillas vamos añadiendo el almíbar al yogur hasta conseguir textura de crema.

·      Reservar en nevera

·      Pelar el pepino y cortar en brunoise

·      Salar y dejarlo unos minutos en un colador,  para que sude. Lavar para quitar la sal restante.

·      Rellenar los chupitos hasta la mitad y añadir dados de pepino y decorar al final con una cucharadita de caviar de salmón.

·      Refrescar con cebollino y servir muy frío.

ROYALE DE FOIE

Este plato es muy contundente, al llevar nata y foie. Por tanto, aunque puede servir como primer plato y la receta está indicada en esas proporciones, también recomendamos usarlo como aperitivo. En este caso, la presentación variará y podéis utilizar botecitos de cierre hermético individuales.

INGREDIENTES:

·      100 gr de foie micuit

·      75 ml de nata líquida

·      1 mango maduro

·      150 gr almendra en granillo

·      pimienta de Sechuán

·      azúcar y sal

ELABORACIÓN:

Primero elaboramos la espuma de foie, introduciendo en un cazo el micuit cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevaremos a ebullición, trituraremos, colaremos y lo introduciremos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Trituraremos la pulpa de mango y la colocaremos en la base de la copa donde lo vayamos a servir.

Garrapiñamos la almenda de granillo para adornar al final. También la venden, en granillo, directamente garrapiñada (por ejemplo, la marca Vahiné)

Opcionalmente, incorporaremos dados de gelatina de Pedro Ximénez

NOTA: ESTE PLATO ES MUY CONTUNDENTE. POR TANTO, ES RECOMENDABLE PRESENTARLO COMO APERITIVO. EN ESE CASO, EL FORMATO DE PRESENTACIÓN VARIARÁ Y PODÉIS UTILIZAR BOTECITOS DE CIERRE HERMÉTICO INDIVIDUALES, COMO EL DE LA IMAGEN

DIM-SUM tipo asiático

INGREDIENTES:

·      16 láminas de Wonton (con huevo. Sin huevo son gyozas)

·      160 gr de colas de langostino peladas y picadas

·      100 grs de carne de cerdo picada

·      1 cuch de cebollino picado

·      jengibre rallado

·      pimienta

·      opcional: salsa de pescado (salsa de ostras o cualquier variedad asiática que tengáis en casa) o bien salsa de soja. La cantidad dependerá del gusto de cada uno: más o menos según lo queramos más fuerte de sabor o no.

·      2 hojas de puerro enteras (la parte más exterior del puerro, verde oscuro)

·      salsa de soja

ELABORACIÓN:

·      mezclar la carne de cerdo y los langostinos con el jengibre, la salsa de pescado o bien la salsa de soja y pimienta. Reposar una hora en la nevera

·      escaldar las hojas de puerro 1 min y sacarlas a agua fría. Secarlas y cortar láminas estrechas, para usarlas de atillos al final.

·      colocar una bola de masa en el centro de la lámina Wonton y cerrar formando una bolsita. Atar con una cinta de puerro, haciendo un lacito alrededor. Se manipula fácilmente y aguantan bien. Cortar los sobrantes de puerro.

·      colocar las bolsitas en la vaporera de bambú (o en Varoma de Thermomix) sobre hojas de col china o lechuga, en el caso de que lo hagáis en bambú, para asegurar que no se peguen.

·      poner ½ litro de agua en el wok y calentar a fuego fuerte hasta que hierva y cocer 12 minutos.