Picoteo

PANNACOTTA DE BERROS

INGREDIENTES:

·      200 gr de nata 35%

·      200 gr de leche

·      1/2 cebolla dulce

·      3 hojas de gelatina

·      1/2 manojo de perejil fresco

·      1/2 bandeja de berros frescos (se puede hacer con rúcula, espinacas…)

·      Sal

·      40 gr de piñones tostados para decorar

·      Aceite de oliva suave

 

ELABORACIÓN:

 

Poner las hojas de gelatina a hidratar, sumergiéndolas en un bol con agua.

Rehogar la cebolla picada con una cuchara de aceite de oliva hasta que esté confitada.

Añadir la leche, la nata con un poco de sal, el perejil y los berros, cocer unos cinco minutos y triturar bien.

Escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas. Mezclar bien y colar toda la crema, para asegurarnos de que la gelatina está bien disuelta y no quedan grumos.

A continuación, verter todo en un molde de silicona rectangular y dejar enfriar en la nevera 2h. como mínimo.

Una vez cuajada cortar en rectángulos de 3 cm x 12 cm.

Servir templada, acompañando un pescado, por ejemplo. Con piñones por encima y algún brote o tomatitos.

 

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

 Esta crema es ideal para servir en un bufet o como aperitivo. La única precaución que hemos de tener es que llena mucho. No hay que servir una cantidad grande. Es decir, no la recomiendo como primer plato, a no ser que el segundo sea muy ligero, como un pescado al horno, por ejemplo

Esta crema es ideal para servir en un bufet o como aperitivo. La única precaución que hemos de tener es que llena mucho. No hay que servir una cantidad grande. Es decir, no la recomiendo como primer plato, a no ser que el segundo sea muy ligero, como un pescado al horno, por ejemplo

INGREDIENTES:

 

·      250 gr de foie crudo

·      50 cl de nata líquida 35% m.g.

·      5 yemas de huevo

·      1 cucharadita de café de pimienta de colores molida

·      sal

·      azúcar moreno

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno, con aire turbo, a 100º e introducir una bandeja de cristal resistente (tipo Pirex) con un dedo de agua

Hervir la nata. Apartar del fuego e introducir el foie. Trabajar con un tenedor hasta que esté disuelto.

Añadir las yemas batidas y a continuación salpimentar

Introducir en ramenquines (tartaletas pequeñas de cerámica, o bien flaneras) y colocar en la bandeja del horno.

Cocer durante unos 30 minutos.

Dejar enfriar

Cuando los vayamos a servir, espolvorear con el azúcar moreno y quemar con el soplete.

CAPUCCINO DE GUISANTES

INGREDIENTES:

·      ½ cebolla

·      400 gr de agua de Vichy

·      ½ puerro, la parte blanca

·      un poco de tomillo

·      una pizca de sal

·      pimienta negra

·      500 gr de guisantes congelados

·      ½ yogur griego

·      100 cc. Nata líquida

:  un poco de cacao amargo en polvo para decorar

ELABORACIÓN:

·      Sofreír la cebolla

·      Añadir el puerro, el tomillo, la sal y la pimienta

·      Cubrir con el agua de Vichy

·      Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos

·      Llevar a ebullición y añadir los guisantes descongelados.

·      Cocer durante TRES minutos y triturar.

·      Colar con un colador de reja fina, para asegurarnos de que no se cuela ninguna piel de guisante.

·      Dejar enfriar

·      Montar la nata y mezclarla con el yogur

·      Presentar los vasitos con la crema, coronar con la espuma de yogur y espolvorear un poco de cacao amargo.

 

NIDOS DE KATAIFI CON HUEVOS DE CODORNIZ

 En este caso los presento como aperitivo. Se pueden hacer en formato más grande y servirlos como primer plato, rellenándolos con setas y huevo poché, foie o lo que tengamos.

En este caso los presento como aperitivo. Se pueden hacer en formato más grande y servirlos como primer plato, rellenándolos con setas y huevo poché, foie o lo que tengamos.

INGREDIENTES:

 

·      pasta Kataifi

·      huevos de codorniz

·      1 huevo

·      hierbas aromáticas(menta, perejil, albahaca)

·      nata líquida

 

ELABORACIÓN:

·      Cocer en poché los huevos de codorniz, cascándolos por la parte estrecha y reservándolos todos juntos en un bol con vinagre.

·      Poner agua a hervir en un cazo. Cuando hierva, con unas varillas, hacerla girar para que se forme un remolino e incorporar los huevos con el vinagre. Hay que volcarlos todos a la vez. En pocos segundos quedarán cocidos (20-30)

·      Sumergirlos enseguida en agua fría con hielo.

·      Hervir la nata con las finas hierbas que tengamos (perejil, albahaca…) y triturar enseguida.

·      Humedecer los dedos para formar los nidos de pasta Kataifi. Dar la forma de nido y pintar con mantequilla fundida. Hornear hasta que estén dorados (en pocos minutos están hechos)

·      Sumergir los huevos en la crema de finas hierbas.

·      Montar el plato, con 2-3 huevos en cada nido.

 

MINIFOCACCIAS PARA NAVIDAD

La focaccia es la típica pieza que pruebas a hacer un día y luego triunfa tanto que la incorporas a tu recetario enseguida. Su sabor salado, la textura y la variedad de sus guarniciones ayudan a completar cualquier cenita.

En este caso, la decoración es como navideña, por las fechas en que nos encontramos. Pero podemos cambiar los tomatitos por anchoas, setas, aceitunas,  butifarra, romero…. lo que tengamos en casa y en función del menú que vayamos a preparar. También está muy buena si ponemos queso por encima para que funda en el horno.

 

INGREDIENTES:

 

·      600 gr harina de panadería

·      480 gr agua

·      14 gr sal

·      9 gr levadura seca de panadero o 12 gr levadura fresca

·      1 cebolla mediana

·      tomatitos cherry partidos por la mitad

·      Hojas de kale o de espinaca, para la decoración. O bien sustituir por romero, tomillo...

·      sal en escamas (Maldon)

·      aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

 

·      hacer la masa con el agua, la harina y la sal y dejar reposar media hora.

·      pochar la cebolla a plumas y dejarla reposar en el aceite.

·      Precalentar el horno a 220º

·      Colocar la masa en la bandeja de horno aceitada y extenderla con los dedos, sin rasgarla.

·      Colocar los tomatitos,la cebolla, las hierbas y la sal. Es importante clavar muy bien los tomates. Si no, cuando la masa se hincha, se resbalan.

·      Bajar la temperatura del horno a 200º y hornear unos 25 minutos. en este punto hay que vigilar que no se queme por arriba. La potencia de los hornos varía y el tiempo también va en relación al tamaño de las piezas.  Por tanto, hay que controlar. 

MINI MADALENAS DE TOMATE Y AMAPOLA, CON BOTÓN DE QUESO AZUL CARAMELIZADO

INGREDIENTES:

* 2 huevos

* 100 gr azúcar moreno

* 100 ml aceite de oliva

* 120 ml de leche (podemos usar leche vegetal)

*210 gr de harina (puede ser integral)

* 1 cucharada de levadura química

* una pizca de sal

* 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate

* 2 cucharadas de semillas de amapola (opcional)

*150 gr de queso en crema

* 80 gr de queso azul

ELABORACIÓN:

Batir los huevos y el azúcar a máxima velocidad si lo hacemos con una batidora. Añadir la leche y el aceite y continuar batiendo, más suavemente.

Mezclar la harina, la levadura química y la sal y agregar la mezcla anterior.

Incorporar dos cucharadas de concentrado de tomate y dos cucharadas de semillas de amapola.

Dejar reposar la masa en la nevera, tapada con un paño, durante mínimo una hora.

Precalentar el horno  a 230º

Rellenar los moldes de madalena hasta ¾ partes, porque luego subirán bastante.

 

Bajar el horno a 210º y hornear las madalenas durante 15 min aproximadamente. Pinchar antes para comprobar. Según la potencia del horno, con 10-12 minutos es suficiente.

Por otro lado, mezclar el queso en crema con queso azul y rellenar un molde de silicona de los de ganache, los que usamos para formar bolitas pequeñas. Congelar esta mezcla.

Esto nos permite dar la forma del botón. Si no disponemos de este molde, podemos decorar directamente con la crema de queso encima de la madalena, pero la presentación no es tan buena.

Cuando se hayan enfriado las madalenas, cortar la parte superior para que queden planas por arriba y cubrir con un botón de queso.

Espolvorear con azúcar moreno y quemar con el soplete, cuando las vayamos a consumir.

 

CHUPITO DE PIMIENTA VERDE CON BOMBÓN DE QUESO DE CABRA REBOZADO CON FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

Se trata de una velouté aderezada con pimienta.

 

INGREDIENTES:

  •  2 cebollas
  •  harina, 3 cucharadas
  • mantequilla y aceite de oliva (50 + 50, aprox)
  •  1l caldo de pollo
  • 2 cuch pimienta verde en grano
  • sal
  • 200 gr queso de cabra de rulo + 100 gr queso en crema
  • 200 gr de nueces picadas o bien mezcla de frutos secos

 

  • ELABORACIÓN:

·      pelar y picar la cebolla. Rehogarla con la mantequilla, un chorrito de aceite y una pizca de sal.

·      añadir la harina, tostar unos minutos y agregar el caldo de ave frío. Cocer unos minutos

·      retirar del fuego, incorporar la pimienta y triturar bien todo el conjunto.

Para el adorno, elaboraremos unas bolitas con el queso de cabra. Para que sea más manejable, podemos mezclarlo con un poco de queso en crema (tipo Philadelphia)

Podemos triturar los frutos secos y rebozar las bolitas directamente. Si queremos garrapiñarlas, una vez triturados, ponemos tres cucharadas de azúcar en una sartén. Cuando esté humeante salteamos los frutos secos removiendo. Apartamos del fuego y añadimos un poquito de miel.

Lo dejamos enfriar sobre una hoja de silicona. 

 

 

AREPAS DE CALAMAR Y SU TINTA

Las arepas son unas tortas originarias de Colombia y Venezuela, elaboradas con maíz precocido. En este caso la chef del taller, Andrea Vicens, sugirió teñirlas con tinta de calamar. 

INGREDIENTES: (10 raciones):

-1 vaso de harina blanca de maíz precocida

-1 1⁄2 vaso de agua
-200gr mozzarella rallada
-aceite

-sal
-4 bolsas de tinta
-4 calamares
-perejil fresco
-nuez de mantequilla

Para la mayonesa:

-250 ml aceite -1 huevo -curry

Pasos:

  1. Pon el calamar limpio a congelar el día anterior (congela rápido). Esto nos permitirá trocearlo a cuadraditos muy pequeños con mayor facilidad.

  2. Elabora una mayonesa tradicional, añadiendo curry al gusto, para darle un poco de caña al sabor.

  3. Mezcla la harina,la mozzarella, el agua, un chorlito de aceite, sal y las bolsas de tinta. Amasa bien hasta conseguir una masa homogénea y negra. Deja reposar 15 minutos y luego haz bolas del tamaño de una pelota de golf, para aplastarlas un poco a continuación y darles forma de disco.

  4. Pon una sartén a calentar con la nuez de mantequilla y dora las arepas por ambos lados.

  5. Saca el calamar del congelador y córtalo en daditos

    pequeñitos, saltéalos en la sartén hasta que se vuelvan opacos.

  6. Sirve la arepa con la mayonesa, el calamar salteado encima y

    un poco de perejil fresco.

 

TACOS DE MAÍZ CON GUACAMOLE

 

Esta es una propuesta de tapa vanguardista, que aprendimos de la mano de Andrea Vicens. Por tanto, veréis que hay ingredientes que no usamos habitualmente en cocina y que se encuentran en tiendas especializadas. De cuando en cuando, hemos de recurrir a este tipo de ingredientes para elaborar cosas diferentes como ésta, que realmente queda espectacular de sabor y de presentación. Así que para l@s más intrépid@s, ahí va la receta. No es en absoluto difícil, que nadie se asuste!

INGREDIENTES para elaborar 15 tacos:

*250 gr Azúcar neutro= 100gr isomalt + 200gr fondant + 200gr glucosa)
-50 gr de kikos
*Papel de obulato (forma redonda)

Para el relleno:

-4 aguacates maduros
-1 limón
-1 guindilla (poner cantidad según gusto) -Huevas de salmón-Canónigos o rúcula

ELABORACIÓN:

Para el taco:

  1. Mezclar la glucosa con el fondant y poner en un cazo a calentar. Cuando llegue a 100oC, añadir el Isomalt. Subir la temperatura a 160oC . A continuación, verter esta mezcla encima de un Silpat (individual de plástico termoresistente), o bien extender encima de papel sulfurizado y dejar enfriar.

  2. Cuando haya empezado a endurecer, hacer unos cortes superficiales en cuadrícula encima del caramelo, de esta manera cuando se seque del todo, se podrá en trozos más pequeños, será más cómodo. Finalmente, una vez tengamos el caramelo endurecido, poner dentro de una trituradora potente (mejor en Thermomix) y triturar hasta que quede polvo. Así ya tendremos el azúcar neutro preparado.

  3. Por otro lado, pulverizar los kikos y mezclarlos con el azúcar neutro. Reservar.

  4. Colocar los papeles de obulato redondos encima de una bandeja de horno, recubierta con papel sulfurizado o el Silpat (lámina de silicona) y con la ayuda de un colador fino, esparcir la mezcla de kikos y azúcar por encima.

4. Hornear a 160 grados,hasta que veamos que el caramelo empieza a fundir, 1-2 min aprox. Es muy importante usar solamente el calor inferior del horno. Hay que estar muy atento porque funde muy rápido. En este momento, abrir la puerta del horno y semi retirar la bandeja. De esta manera podremos manipular el obulato sin perder totalmente la fuente de calor. Con una espátula o un cuchillo plano se deben coger las placas de obulato por el centro con mucho cuidado y alejarlas de la fuente de calor, en 10-15 segundos veremos que ya se endurece. Y así con todas las demás. Reservar.

Para el relleno:

5. Pelar los aguacates y  triturar con la guindilla y el zumo del limón. Meter dentro de una manga pastelera. Reservar.

6. Coger el taco y esparcir con cuidado un poco de guacamole por encima, luego el brote y finalmente las huevas.

PARMESANO DIPS

INGREDIENTES PARA LOS CONOS (12 unidades):

-250 gr de parmesano rallado

-aceite
-conos metálicos

Para el relleno:

-275gr de nata para montar

-75gr de parmesano
-5gr de sal
-10gr de claras

*sifón de 0’5L

ELABORACIÓN:

  1. Triturar el parmesano en el vaso americano hasta conseguir un gránulo fino (en el caso de comprarlo a trozos, este proceso lo debes saltar si lo compras en polvo).

  2. Calentar la mitad de la nata, añadirla al parmesano junto con la sal y triturar hasta conseguir una crema fina.

  3. Añadir el resto de la nata ya fuera del vaso americano, mezclar y colar.

  4. Dejar enfriar la mezcla y cuando está fría añadir la clara de huevo. Mezclar, colar y llenar el sifón. Dejar enfriar en la nevera hasta que esté frío.

  5. OTA: si no tenemos sifón, calentamos la nata para fundir el parmesano. Dejamos enfriar bien en la nevera, colado, y luego montamos la nata para rellenar los conos.

  6. Mientras la mezcla se nos está enfriando vamos a realizar los conos de parmesano:

-Empapamos una sartén antiadherente con un poco de aceite.
-Ponemos a calentar a fuego medio-alto.
-Vertemos una montañita de queso parmesano encima y vamos aplastando con la mano dándole forma redonda. -Cuando veamos que el queso se está fundiendo y empieza hacer pompas, con mucho cuidado retiramos de la fuente de calor para que vaya perdiendo temperatura.
-A continuación y rápidamente, enroscamos la torta de parmesano alrededor del cono metálico y dejamos enfriar boca abajo.
-Cuando haya secado (1 min aprox.) habrá endurecido, con mucho cuidado retiramos el cono.

6. Retiramos el sifón de la nevera y le introducimos dos cargas de gas. Agitamos con fuerza y ya podemos rellenar con la espuma dentro los conos de parmesano. Terminamos la elaboración con una hoja de albahaca encima.

   

CHICHARRÓN DE ARROZ CON SALSA TZATZIKI

Esta fue una de las tapas elaboradas por Andrea Vicens en su último taller con Quiche Events. Su elaboración es muy fácil y el resultado divertido por lo sorprendente, además de muy estético.

INGREDIENTES:

Ingredientes:
Para el chicharrón:

-2 vasos arroz
-3 vasos de agua
-sal
*opcionalmente podemos añadir especies: curry, orégano, albahaca, pimentón...

Para las salsa:

-2 yogur griego -1 diente de ajo -1 pepino -eneldo

-aceite
-sal maldon

ELABORACIÓN:

El chicharrón:

  1. Hervimos el arroz durante 25 minutos. Trituramos hasta que

    quede una pasta uniforme.

  2. Extendemos la mezcla encima de un papel sulfurizado para hornear, o bien la plancha de silicona, y añadimos sal en escamas (ahora sería el momento de añadirle las especies).

  3. Horneamos a 100oC durante 1:30-2h. Obtendremos un crujiente de arroz.

  4. Troceamos el crujiente de  arroz de forma irregular.

  5. Por otro lado, pondremos el aceite a calentar (150oC aprox) para freír el crujiente 3

    segundos, hasta que tome color.

  6. Dejamos reposar en papel absorbente y ya podemos servirlo.

La salsa:

  1. Cortamos el diente de ajo y el pepino sin pepitas en trocitos.

  2. Seguidamente los trituramos

  3. Mezclamos el yogur con el ajo y el pepino

 

8. Terminamos añadiendo el toque de sal, un poco de aceite y eneldo.

 

GAZPACHO DE FRESONES

Much@s de vosotr@s ya habréis elaborado esta receta. Es facilísima, incluso más que el gazpacho tradicional. Después de probar varias alternativas, esta propuesta es la más sencilla. Es decir, muchas veces se añade un diente de ajo o pimiento rojo. Pero en esta ocasión no lleva nada de todo esto. Así queda más suave, se aleja más del tradicional y además se incorpora el vinagre de Módena que en este caso colabora con un punto dulce que enriquece el plato.

INGREDIENTES:

1 kg de tomate rojo, que esté bien maduro. 

750 gr de fresones

70 cc de aceite de oliva virgen extra

sal

Vinagre de Módena (la cantidad dependerá del gusto de cada uno. Es mejor empezar por menos e ir añadiendo después de probarlo)

ELABORACIÓN:

Triturar todos los ingredientes conjuntamente y colar bien, para que no quede ningún resto de piel. Servir bien frío.

Si se usa tomate de origen ecológico, no hace falta pelarlo. Si no es así, hay que asegurarse de lavarlo mucho para eliminar posibles productos químicos de la piel o bien escaldarlos unos segundos en agua hirviendo para pelarlos más fácilmente.

OSTRAS EN ESCABECHE

Esta receta fue una de las propuestas del chef Carles Gaig para la Jornada Gastronómica que celebramos con él. La gran ventaja es el haber aprendido un método que nos permite conservar las ostras durante unos días, sin que pierdan su textura en absoluto. A partir de aquí, su utilización dependerá de la imaginación de cada uno y de los ingredientes que tengamos a mano. Podemos cubrirlas de una salsa holandesa y gratinarlas, acompañarlas de un fondo de crema de espinaca o bróculi, etc

 

INGREDIENTES:

Ostras frescas

½ puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1 diente ajo

laurel

aceite de oliva arbequina o de girasol

vinagre de jerez, de Sidra, de vino blanco… a gusto del consumidor

sal gruesa

ELABORACIÓN:

Preparar el "agua de mar", mezclando con las manos suavemente una proporción de 80 gr de sal gruesa por litro de agua.

Abrir las ostras con el abridor adecuado, introduciéndolo por la punta y haciendo varios movimientos vibratorios. Separar la tapa. Vaciarlas de la cáscara, conservando el agua que sueltan en un recipiente aparte. Escaldarlas en agua de mar 8 segundos y enfriar enseguida en agua fría con hielo unos segundos más. Reservar. En este punto se pueden guardar unos tres o cuatro días en la nevera, con el jugo que han soltado, en un recipiente hermético. Secar las ostras con papel de cocina.

Hacer el escabeche: Picar en brunoisse (cortes de 1mm x 1mm) la zanahoria, el puerro, la cebolla y el ajo. Cubrir las verduras con aceite y añadir el laurel. Dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos. Añadir un chorro de vinagre y dejar cocinar otros 5 minutos. Dejar enfriar.

 

Servir las ostras con el escabeche por encima.

 

No ponemos cantidades porque el punto de vinagre etc depende del gusto de cada uno.

 

 

-        

ENSALADA TABOULÉ

Esta ensalada es muy socorrida, sobretodo en verano. Tiene la ventaja de que se prepara toda con bastante antelación y que se puede servir como primer plato, montada en el aro o bien, como veis en la imagen, como picoteo entre diversos platos para un bufet.

INGREDIENTES:

500 g de cuscús o tabouléh

5 Tomates de rama

½ Pepino pelado

½ Pimiento verde

1 Cebolla pequeña

Para la salsa:

½ Pepino

½ Pimiento verde

¼ Cebolla

1 Tomate

10 ramas de hierbabuena

1 cucharada de perejil picado

1 Limón en zumo

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 vaso de aceite de oliva virgen

sal

ELABORACIÓN:

 Empezaremos preparando la salsa. Para ello, trituramos todos los ingredientes de la salsa juntos.

 Por otra parte, echamos el cuscús en una ensaladera grande, en seco.

 Picamos el pepino, el pimiento, la cebolla, el tomate, la hierbabuena y el perejil a cuadraditos muy pequeños , de 1m x 1m (brunoise)y los añadimos encima del cuscús y aliñamos con la salsa y aceite de oliva.

 Mezclamos bien y dejamos reposar durante más o menos una hora para que el cuscús vaya absorbiendo el agua de todos los ingredientes y se ponga tierno.

Por último, volvemos a probar y aliñamos al gusto. Conservar en frío.

En este caso, no hace falta humedecer los granos de cuscús. El agua de todos los ingredientes que hemos picado, junto con el aliño, conseguirán que se humedezca dejándolo reposar el tiempo marcado.

BRIOCHE

INGREDIENTES:

550 grs de harina de repostería

300 grs mantequilla

5 huevos medianos

70 grs leche

50 grs azúcar

1 pizca sal

30 gr de levadura fresca

 ELABORACIÓN:

Mezclar 50 grs harina con la levadura y añadir la leche tibia para activar la levadura.

Mezclar el resto de los ingredientes. Si utilizamos la Thermomix, a velocidad espiga 10 minutos. Después, añadir a la mezcla de harina y leche y continuar mezclando hasta integrar los ingredientes.

 

Poner en un bol y dejar que la masa suba en un lugar fresco. Si tenemos tiempo y la dejamos unas 4-5 hora, mejor. Hemos de vigilar que doble el volumen. Si reservamos esta masa en la nevera y se endurece un poco, nos resultará más fácil manipularla al darle forma.

Cuando la masa haya subido, hacer un rulo sobre la encimera enharinada y cortarlo en trozos más o menos iguales. Hacemos bolitas y las colocamos en un molde, previamente engrasado.  Hornear a 30 minutos a 180ºC

 

TARTA SALADA DE QUESO Y CEBOLLA (SAVOURY CHEESE PIE)

Lo reconozco: esto es una bomba. Generalmente, proponemos recetas más ligeras. Pero lo prometido es deuda y ahí va la receta. Es ideal para días de partido, por ejemplo!

 

INGREDIENTES:

 

·      1 lámina de hojaldre redonda

·      1 cebolla de Figueres o 1 cebolla tierna grande

·      150 gr de bacon a trocitos muy pequeños

·      2 patatas

·      1 queso Camembert

·      1 huevo

ELABORACIÓN:

 

Por un lado, cocemos las patatas con piel, hasta que al pincharlas veamos que están blandas.

Por otro lado, cortamos la cebolla a pluma.

Pochar en una sartén la cebolla y añadir el bacon, hasta que esté todo muy hecho.

Pelar y laminar las patatas, en cortes como de medio centímetro.

Cortar el queso Camembert por la mitad, a lo largo: como si le quitamos la tapa. Desplegamos el hojaldre y colocamos el queso en el centro, sin la tapa.

Por encima del queso añadimos un montón de cebolla con bacon. Encima de esto, una capa de patata laminada y otra capa de cebolla y bacon. Tapamos con la tapa del queso.

Hacemos unos cortes en el hojaldre como si fuese un sol: radios desde el queso hasta los extremos. Haremos cinco o seis cortes. Y luego levantaremos cada corte hacia arriba para tapar bien todo el queso. Le daremos la vuelta y lo colocaremos encima de la bandeja de horno, sobre un papel de horno o una lámina de silicona.

Con un cuchillo, practicamos unos dibujos encima del hojaldre, sin llegar a cortarlo: rombos, rayas… a gusto de cada uno.

Con la punta del cuchillo, en el centro del pastel haremos un agujerito, como una chimenea, para que respire.

Horneamos a 190º durante 20 minutos.

NOTA:  a veces lo hago sin la patata. Queda menos grueso pero algo se aligera…

MINI MADALENAS DE GORGONZOLA Y PERA

Como aperitivo funcionan estupendamente. Se pueden elaborar con antelación y montar la crema en el último momento. Admite muchas variedades de sabor y la presentación es genial. Write it down!

 

INGREDIENTES: (para 50 minis o 12 grandes):

Para la magdalena:

  • 200 gr harina

  • 8gr levadura (unas 3 cucharadas pequeñas)

  • 3 huevos

  • 60ml leche entera

  • 220ml aceite de oliva

  • 50 gr azúcar

  • 250 gr queso gorgonzola

  • 75 gr nueces

  • 5grsal

  • pimienta

  • cápsulas para magdalenas (50 si son minis, 12 si son grandes)

    Para la crema:

  • mermelada de pera

  • 250 g mascarpone Pasos:

  1. Ponemos los huevos a batir en el robot de cocina/thermomix junto con el azúcar hasta que doblen su volumen (hayan montado las claras y veas la mezcla más blanquecina).

  2. A continuación, sin dejar de remover, añadimos la leche y el aceite.

  3. Seguidamente, mezclamos la levadura, la sal, la pimienta y la

    harina (mezcla de sólidos).

  1. Trituramos las nueces.

  2. Procedemos a tamizar con un colador toda la mezcla anterior de

    sólidos encima de la primera mezcla (huevos, aceite, leche, azúcar). Removemos bien con el robot de cocina hasta que esté toda la mezcla homogénea. Y añadimos el queso gorgonzola y las nueces trituradas. Continuamos removiendo hasta que la mezcla esté homogénea.

  3. Precalentamos el horno a 200oc.

  4. Rellenamos las cápsulas hasta llenar 3/4. Y opcionalmente

    ponemos un trocito de queso encima de cada magdalena.

  5. Horneamosa200odurante15minutos.

  6. Para la crema de pera; mezclamos el mascarpone con la mermelada y

    colocamos dentro de una manga pastelera con boquilla.

10.Cuando las magdalenas se hayan atemperado las cubrimos con la

crema por encima simulando un cup cake. 

CRUMBLE DE VERDURAS

INGREDIENTES:

Para el crumble:

200 gr. de harina

100 gr. de mantequilla

2 pizcas de sal

1 yema de huevo

 

Verduras:

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 tomate grande

1/2 calabacin

1/2 berenjena

Pimentón dulce

Pimienta negra

 

Para la crema de queso:

120 gr. Queso de cabra

100 ml crema de leche

2 cucharadas grandes de aceite

sal y pimienta negra

 

ELABORACION

Mezclamos la harina con la mantequilla a punto de pomada ( que pongas el dedo encima y se hunda), la sal y la yema de huevo. Amasamos con los dedos hasta que nos quede todo bien mezclado. Metemos en el horno a 180º durante 30 minutos

Ponemos a pochar primero la cebolla con un poco de aceite, cuando esté transparente ponemos la berenjena, dejamos que sude un poco, luego el calabacín, después el pimiento y para terminar el tomate. Es muy importante no poner el tomate hasta que todas la verduras no estén bien pochadas ya que éste va a soltar agua. Terminamos con un poco de pimentón dulce y pimienta negra.

Para la crema de queso. Mezclamos el queso de cabra con la crema de leche, el aceite, la sal y la pimienta. Dejamos que todo se funda y quede homogéneo. Luego retiramos del fuego.

Retiramos el crumble del horno y con cuidado lo desmenuzamos con los dedos para que quede todo suelto. Parecido a cuando desmenuzamos una galleta digestive.

Montamos el plato: primero la verdura, luego la crema de queso y finalmente el crumble por encima.

 

 

ROYALE DE FOIE

INGREDIENTES:

·      100 gr de foie micuit

·      75 ml de nata líquida

·      1 mango maduro

·      150 gr almendra en granillo

·      pimienta de Sechuán

·      azúcar y sal

ELABORACIÓN:

 

Primero elaboramos la espuma de foie, introduciendo en un cazo el micuit cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevaremos a ebullición, trituraremos, colaremos y lo introduciremos en un sifón. Cargamos con una carga de gas y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Si no tenemos sifón en casa, podemos triturar el foie con menos cantidad de nata.

Trituraremos la pulpa de mango y la colocaremos en la base de la copa donde lo vayamos a servir.

Garrapiñamos la almenda de granillo para adornar al final.

Opcionalmente, incorporaremos dados de gelatina de Pedro Ximénez

 

NOTA: ESTE PLATO ES MUY CONTUNDENTE. POR TANTO, ES RECOMENDABLE PRESENTARLO COMO APERITIVO. EN ESE CASO, EL FORMATO DE PRESENTACIÓN VARIARÁ Y PODÉIS UTILIZAR BOTECITOS DE CIERRE HERMÉTICO INDIVIDUALES, COMO EL DE LA IMAGEN

 

GIN FIZZ EN DOS TEXTURAS

Este aperitivo fue una de las propuestas que elaboramos con el xef Joan Gurguí, en el taller especial de sifones. Merece la pena probarlo, si lo tenéis. A tod@s l@s asistentes nos encantó.

 

INGREDIENTES:

·      500 mil de sorbete de limón

·      120 ml de ginebra

·      150 gr de azúcar

·      150 ml de agua

·      150 gr de clara de huevo

·      zumo de 4 limones

·      70 ml ginebra

·      1 lima

ELABORACIÓN:

Este aperitivo se presenta en dos texturas: por un lado, el sorbete de limón mezclado conlos 120 ml de ginebra.

Encima, pondremos una espuma elaborada con un jarabe, el zumo de limón y las claras. Para hacer esto último, empezaremos poniendo un cazo al fuego con el agua y el azúcar. Cuando llegue a ebullición, lo apagaremos y lo dejaremos enfriar.

Para hacer la espuma, romperemos un poco las claras con unas varillas. Sin llegar a montar como un merengue. Añadiremos el sirope, el zumo de limón y los 70 ml de ginebra. Lo colaremos bien y lo introduciremos en el sifón.

A continuación, cargaremos con dos cargas el sifón y lo mantendremos a temperatura ambiente.

En el momento de servir, colocaremos al fondo de la copa de Martini un poco del sorbete.

Encima coronaremos con la espuma de gin fizz. Y para finalizar, decoraremos con un poco de piel de lima rallada por encima. Hay que consumirlo inmediatamente, pero podemos dejar todos los ingredientes preparados con antelación.