CREMA DE CHOCOLATE BLANCO, COMPOTA DE FRAMBUESA Y STREUSSEL DE PISTACHO

Este espectacular postre lo aprendimos en un taller realizado con el reconocido chef pastelero Sergi Vela.  Os explicamos su elaboración paso a paso por separado:

 

Compota de frambuesa

Ingredientes                 

180 grs de azúcar

16 grs de pectina

930 grs puré de frambuesas

 

Calentar el puré a 40ºC. Mezclar el azúcar con la pectina e ir incorporando el puré en forma de lluvia y agitando con un batidor para conseguir una correcta disolución de la pectina, calentado hasta 80ºC. Llenar los moldes en caliente.

Se puede comprar el puré de frambuesa congelado o bien utilizar una mermelada de bote.

Se puede comprar la pectina en tiendas especializadas en productos de repostería.

 

Crema montada de chocolate blanco y vainilla

Ingredientes

750 grs de nata líquida 35%

2 hojas de gelatina

1 vaina de vainilla

170 grs de chocolate blanco

 

Hervir la nata con la vainilla e infusionar 24 horas, a ser posible.

Calentar de nuevo, colar y añadir la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría. Incorporar el chocolate blanco y mezclar. Colar bien y reservar en frío.

Cuando esté bien frío, montar como si de una chantilly se tratara (picos blandos) y dosificar en el vasito encima de la frambuesa.

 

Streussel de pistacho

Ingredientes

200 grs pistacho en polvo (triturados)

200 grs mantequilla

190 grs azúcar

210 grs harina de repostería

2,5 gr sal en escamas

 

Cortar la mantequilla en brunoise y congelar

Mezclar todo los sólidos en la batidora con la ayuda de la pala e incorporar la mantequilla bien fría

Trabajar hasta obtener una textura arenosa

Cocer a 160ºC durante 23 minutos

Para montar el vasito, primero poner la compota de frambuesa, luego la crema de chocolate blanco y por fin el streussel de pistacho y decorar con pistachos frescos y frambuesas.